Mặn mòi mắm quê

Đó là cái clip quảng cáo để bán món cà, dưa leo, đu đủ trộn mắm cá cơm. Sẽ chẳng có gì đặc biệt nếu không có ánh mắt đầy yêu thương chăm sóc của bà má già dành cho cô con gái. Con gái bà chắc đã ngoài 40, có lẽ là chủ trang Facebook bán món mắm này.

Cô bới 2 tô cơm nguội - loại tô sành kiểu Nam Bộ xưa hay xài. Con một tô, má một tô. Cô múc mấy miếng cà pháo xắt đôi, đu đủ, dưa leo xắt miếng ngâm đẫm trong hũ mắm cá cơm, chan thêm chút nước, lấy thêm đôi đũa mời má.

Những bữa cơm với mắm bên bà và mẹ là ký ức đọng mãi trong lòng tác giả - Ảnh minh họa do trí tuệ nhân tạo (AI) vẽ

Cô ăn ngon lành, miếng cà trong miệng nhai nghe giòn rụm, thi thoảng còn cắn thêm nửa trái ớt hiểm. Vừa ăn cô vừa không ngừng tấm tắc khen ngon. Bà má ngồi kế bên và cơm chậm rãi, vừa ăn vừa nhìn con trìu mến. Qua màn hình điện thoại, tôi nhìn ra đó là ánh mắt hạnh phúc của người mẹ khi thấy con mình được ăn ngon, ăn no, bất kể đứa con ấy mới tập ăn dặm hay đã cứng tuổi, đầu 2 thứ tóc như con gái bà cụ này. Cả cái clip chỉ có cảnh 2 má con ăn cơm mà níu mắt tôi tới phút cuối, coi đi coi lại, vừa coi vừa nhớ mẹ, nhớ ngoại vô cùng.

Ngày đó, ngoại và mẹ tôi cũng hay làm mắm. Cá còn tươi đem làm sạch, ngâm trong dung dịch muối loãng để khử mùi tanh, sau đó rửa lại bằng nước sạch và để ráo.

Để làm mắm, nguyên liệu quan trọng mẹ tôi chuẩn bị kỹ còn có muối, thính, đường thốt nốt. Cá rửa sạch để ráo rồi ướp muối.

Trộn muối xong, mẹ xếp cá vô khạp rồi đậy kín. Ủ được chừng 3 tháng, thấy cá bắt đầu mềm, mẹ mới trộn thêm thính, đường thốt nốt. Mẹ nói thính và đường giúp mắm không “mặn hỗn” (mặn gắt, khó ăn) mà mặn mòi, vừa mặn lại vừa có hậu ngọt thanh nhẹ vấn vít nơi đầu lưỡi. Đường thốt nốt còn giúp mắm có màu sắc đậm đà tự nhiên mà không cần dùng phẩm màu.

Khạp mắm sau khi thêm thính và đường tiếp tục được đậy kín trong góc nhà, nơi không có ánh nắng mặt trời trực tiếp chiếu vô, chừng thêm nửa năm là có thể ăn.

Mắm ủ xong, cá sẽ mềm và tan ra gần như hoàn toàn. Nước mắm có màu vàng nâu sậm, thơm ngon. Mắm ngon là con cá nhìn vẫn còn y hình dạng nhưng thịt đã mềm nhũn, chỉ cần chạm đũa là tan ra, hòa vào nước cốt mắm thành dung dịch sền sệt, mặn mòi.

Với hỗn hợp mắm đó, qua tay mẹ, rất nhiều món ngon ra đời. Mắm kho với thịt ba rọi, cá ba sa, cà tím chấm bông súng, hẹ nước, đậu rồng; mắm chưng hột vịt ăn hao cơm lủng nồi; mắm trộn đu đủ, dưa gang, dưa leo… hay đơn giản hơn là múc chén mắm sống chan với bún, thêm vài lát dưa leo xắt khoanh cũng xong một bữa.

Ngày đó, ngoại cũng hay ngồi nhìn tôi ăn cơm với mắm rồi mắng yêu: “Mồ tổ cha bây, y như ông ngoại hà!”. Mẹ thì nói: “Biết ăn mắm thì dù có đi xa cỡ nào cũng không quên nguồn cội”.

Mẹ nói đúng. Giờ đầu đã 2 thứ tóc, đi khắp trong và ngoài nước, ở thành phố hơn nửa đời người, tôi vẫn không sao quên được vị mặn mòi vấn vít của món mắm quê hương.

HẠ THU