Men theo lối nhỏ, quay về nếp xưa

“Phong thư đỏ” giữa phố lớn

Trong ngõ nhỏ trên đường Nguyễn Lương Bằng (Hà Nội) có ngôi nhà dáng hình phong thư màu đỏ nổi bật với mái tôn, gạch bông xi măng, cửa lam gỗ màu xanh. Không gian “phong thư” ấy là nhà hàng Bể Cá - thương hiệu khởi nghiệp tiên phong trong mảng ẩm thực đặt hàng qua mạng tại thủ đô.

Hơn cả chuyện kinh doanh, bằng trái tim của một nhà sưu tập nghệ thuật, chị Nguyễn Thu Hương - người sáng lập nhà hàng - muốn khơi dậy những ký ức đẹp về gia đình, lễ tết truyền thống và tinh hoa ẩm thực Hà Nội.

Ngoài đam mê ẩm thực, chị Hương còn là đồng sáng lập Ginger Gallery và một nhà sưu tập nghệ thuật

“Tôi muốn khách hàng không chỉ thưởng thức món thịt kho mà còn nhìn thấy cả mùa hè với đĩa rau muống luộc, cà pháo. Tôi không muốn chỉ bán món canh măng mà tôi còn muốn khách hàng được trở về với bếp than hồng ấm áp năm xưa. Hay với xúc xích đỏ, tôi còn muốn mọi người tìm lại hương vị bánh mì đặc trưng riêng có của Hà Nội…”.

Việc trở thành người gìn giữ hương vị Hà thành bắt nguồn từ tình yêu dành cho ẩm thực có sẵn trong chị. Học lớp Một, chị đã biết nấu cơm cùng mẹ hằng ngày, phụ mẹ làm các bữa ăn đãi khách. Chị nấu và đọc sách nấu ăn nhiều tới mức chỉ cần ăn một món mới là biết cần gia vị gì, quy trình nấu ra sao. Lớn lên, đi tới đâu, chị cũng học hỏi về nguyên liệu, bí quyết từ những người nấu bếp.

13 năm qua, dẫu nấu nướng như thế nào để “chuẩn vị xưa” còn nhiều tranh cãi nhưng chị Hương vẫn kiên trì với lựa chọn: mời khách hàng lên chuyến tàu tuyệt đẹp về với hương vị mẹ nấu. Đó là sự tròn vị hoàn hảo đến từ nguyên liệu tươi, gia vị tiết chế, đến cách chế biến thanh khiết, ít dầu mỡ.

Lần theo hoài niệm và những quan sát tỉ mỉ trong từng lần vào bếp, chị Hương cũng phục dựng nhiều món ăn đã thất truyền. Món diếp cuốn bỗng rượu, món ăn xưa của người Hà Nội có hương vị thanh mát là một ví dụ. “Sau tết, người dân thủ đô thường khai vị bằng món diếp cuốn bỗng rượu rồi mới thưởng thức các món bún nhẹ. Món cuốn này làm từ những nguyên liệu đơn giản nhưng rất cầu kỳ trong từng công đoạn chế biến” - chị Hương cho biết.

Những vị khách tới nhà hàng không chỉ được thưởng thức ẩm thực cổ truyền mà còn thêm cảm hứng để trổ tài vào bếp. Những người con xa quê, sống ở nước ngoài nhiều năm đã rất xúc động mỗi lần nhìn thấy bộ ảnh món ăn, mâm cơm tất niên chị Hương dày công bày biện. Rất nhiều khách hàng cho biết họ hiếm khi vào bếp, nhưng rồi ăn dần thành quen vị, cũng mày mò trở thành đầu bếp đảm đang…

Mâm cỗ cổ truyền do chị Hương chuẩn bị

Ngoài chăm chút những món ăn hằng ngày, chị Hương còn coi việc sửa soạn bàn thờ gia tiên là một nghi thức quan trọng. Khoảng thời gian lắng đọng, cẩn thận sửa soạn ban thờ cũng là một cách để thế hệ sau biết trân trọng truyền thống, tự hào về gốc gác, gia đình, quê hương.

Tiễn năm cũ, đón năm mới, thắp một nén nhang, làn khói nhẹ bay đưa người đàn bà ngoài tứ tuần về với ngày còn bé. Chị chia sẻ: “Mẹ luôn chuẩn bị cho tôi những bữa sáng thật ngon và nhiều màu sắc. Mẹ muốn tôi lớn lên phải đối xử với mình tử tế, nếu không có mẹ hay bất kỳ ai, cũng phải biết tự soạn cho mình bữa ăn ngon và đẹp. Bây giờ, khi không còn mẹ, dẫu đón giao thừa một mình nhưng tôi luôn tự thưởng cho mình một cái tết đẹp và ngon, giản dị vẫn phải đàng hoàng”.

Giữ nét Tràng An

Nắng chuyển màu từ nhẹ nhàng mùa xuân sang gay gắt mùa hạ, vàng ươm mùa thu rồi ấm áp mùa đông thật khe khẽ, ấy thế mà người Hà Nội đều có thể cảm nhận được và sửa soạn nghi thức đón mùa tươm tất qua những món ăn. “Ngày nóng ăn món mát, ngày lạnh ăn món ấm. Rau quả luôn tươi nguyên mùa nào thức nấy, màu sắc, gia vị kết hợp cũng tuân theo những nguyên tắc bất di bất dịch sao cho bữa ăn thật hài hòa, tinh tế” - nhà báo Nguyễn Vĩnh Quyên mở đầu câu chuyện về ẩm thực Hà Nội.

Chị tự nhận mình là người đàn bà phù phiếm khi ở tuổi hưu vẫn tỉ mẩn theo đuổi đam mê chế biến món ăn chuẩn vị Hà Nội xưa. Sửa soạn lại một không gian thật ấm cúng trong ngôi biệt thự Pháp cổ trăm năm trên phố Ngũ Xã, chị chăm chút cho những món đồ uống từ nguyên liệu nghe qua đã thấy “chất Hà Nội” như trà sen xổi, sấu xí muội, đào mơ, chanh gừng, me đá… Cũng tại đây, chị tổ chức những cuộc hẹn với bạn bè để cùng trò chuyện, thưởng thức và lan tỏa những nét đẹp của ẩm thực Tràng An.

Chị Vĩnh Quyên thường tự nhận mình là người đàn bà phù phiếm

Chị chọn cách đi theo lối nhỏ, gợi mở những điều nho nhỏ để mọi người cùng giải mã những câu hỏi khác nhau. Như là vì sao hoa gói Hà Nội xưa luôn phải có hoàng lan, ngọc lan, hồng cổ, ngâu, cúc chi, cúc bách nhật, mẫu đơn, móng rồng, mào gà… Tại sao lại là những loài hoa này mà không phải là hoa khác? Rau húng Láng đặc biệt như thế nào mà đi vào trong cả ca dao “Dưa La, húng Láng, ngổ Đầm/ Cá rô đầm Sét, sâm cầm hồ Tây/ Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì/ Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn?”. Vì sao bún thang nấu vào ngày hóa vàng (mùng Ba tết) được coi là tinh hoa ẩm thực Hà Nội, có thể đánh giá được người nội trợ có khéo léo hay không?…

Để trả lời được những câu hỏi khó, phục dựng những món ăn chỉ còn trong dĩ vãng, chị đi theo phong vị thanh đạm, mộc mạc mà bà và mẹ truyền lại. Bên cạnh đó, ngoài những quan sát ẩm thực khắp mọi vùng miền trong hơn 3 thập kỷ làm nghề báo chị còn nghiên cứu rất kỹ những tài liệu nấu ăn trong sách xưa. Có những lần chị phải vất vả đi nhiều chợ, nhiều ngày để khảo sát, thu thập đủ nguyên liệu. Như với rau thơm làng Láng, những mảnh đất trồng rau nay đã trở thành đất xây nhà, chỉ còn duy nhất một mảnh đất sau chùa Láng. Hay những món khô như sá sùng, chị phải đặt từ Quảng Ninh…

Món ngon nhất với chị luôn là món ăn của quê hương, món ăn gắn liền với ký ức ngày còn bên bà, bên mẹ. Là một người con Hà Nội, chị muốn lưu giữ và chia sẻ tất cả những điều có thể vun đắp nét văn hóa Hà thành.

Ngoài câu chuyện ẩm thực, chị Vĩnh Quyên cũng mời thêm những người có chung tình yêu dành cho Hà Nội đến để cùng chia sẻ về những chủ đề khác như: cổ phục, thú chơi hoa thủy tiên, thư pháp…

“Có những bạn trẻ được mẹ thường xuyên dẫn đến đây để có thêm vốn văn hóa bản địa trước khi đi du học. Tôi mong rằng các bạn sẽ giữ cho văn hóa nơi mình sinh ra không bị… hòa tan” - chị Vĩnh Quyên dí dỏm.

Việc luôn chăm chút, cầu kỳ trong những nét đẹp phong tục cổ truyền luôn mang đến cho chị niềm vui không gì sánh nổi. Nấu một món ăn xưa thành công, được cộng đồng đón nhận, chị hạnh phúc, thấy cuộc đời ý nghĩa hơn.

Món gỏi cuốn ngó sen tôm thịt do chị Vĩnh Quyên bày biện

Khơi dậy vàng son

Tròn 16 năm làm việc trong ngành ngoại giao, chị Hà Thị Thanh Huyền đã có quãng thời gian cống hiến hết mình cho sự nghiệp, đi đến và sống ở các thành phố trên thế giới. Và rồi cũng đến lúc, chị muốn tìm một nơi chốn bình yên để chậm lại, có không gian rộng rãi để các con tự do chạy nhảy suốt ấu thơ. Sau những cân nhắc, chị và ông xã quyết định chuyển từ Hà Nội về lại Huế. Khu Kim Long nơi ông xã chị sinh ra có lịch sử lâu đời còn lưu giữ nhiều nhà cổ của các vị quan lại xưa.

“Ba mẹ chồng tôi sống trong một ngôi nhà vườn rộng lớn, nhưng ông bà đã già yếu, các con lại ở xa nên không trông giữ, chăm sóc được. Ngày vợ chồng tôi trở về, ngôi nhà đã xuống cấp sau những thăng trầm của thời gian và trong điều kiện khí hậu khắc nghiệt của Huế. Tuy vậy, giá trị văn hóa, lịch sử của ngôi nhà vẫn còn nguyên: Kiến trúc tao nhã và trầm mặc, không gian vườn rộng rãi và mát mẻ, những chi tiết hoa văn cổ duyên dáng, những chiếc tràng kỷ, đồ gỗ cũ… gói trọn ký ức” - chị Huyền chia sẻ.

Vợ chồng chị Huyền trong bộ ảnh trên Tạp chí Geo

Vợ chồng chị Huyền quyết định khơi dậy những nét vàng son lịch sử của ngôi nhà. Chị cũng muốn nơi đây không chỉ là ngôi nhà của riêng gia đình mà còn có thể đón những vị khách yêu thích thiên nhiên, muốn uống trà dưới tán cây, nghe tiếng gà gáy sớm mai, tiếng ếch kêu trong đêm và nghe những câu chuyện văn hóa, lịch sử của cố đô.

Nhưng việc biến ước mơ trở thành hiện thực vốn không dễ. Ngoài phải tìm thợ am hiểu kỹ thuật cổ xưa và tâm huyết với việc trùng tu, vợ chồng chị còn phải thích ứng với phong cách làm việc của người địa phương. Sau 4 năm kiên nhẫn đi qua những ngày mưa nắng, chờ qua đi đại dịch, những lớp lang trong dự định của anh chị cũng đã hoàn thành. Nơi lưu trú đậm nét cố đô với tên gọi “Huệ Nam” (HueNam Residence) cũng ra đời.

Những vị khách đến Huệ Nam được thưởng thức các món Huế với nguyên liệu tươi rói từ những khu vườn trong làng Kim Long hay đầm phá Tam Giang, nghe những câu chuyện văn hóa - lịch sử và đi dạo trong khu vườn đầy cây trái… Có những vị khách lặng người vì hồi ức xưa ập về, có người ban đầu chỉ định lưu lại Huế vài ngày đã quyết định kéo dài thành 1 tháng.

Nhà vườn Huệ Nam cũng từng xuất hiện trong một bài viết về ngôi nhà vườn cổ của Huế trên Tạp chí Geo (tạp chí văn hóa và du lịch của Đức). Những phản hồi tích cực và đầy yêu mến từ độc giả phần nào cho thấy sự yêu mến, trân trọng của công chúng quốc tế trước những giá trị văn hóa cổ xưa.

Chị Huyền gửi gắm: “Những vị khách thuộc đủ lứa tuổi, ngành nghề, quốc tịch cảm ơn chúng tôi vì đã khơi dậy, chăm sóc một không gian nồng hậu, bình yên. Nhưng chúng tôi phải cảm ơn ngược lại vì họ đã chia sẻ rất nhiều câu chuyện khắp thế giới, những trải nghiệm cá nhân độc đáo, mở rộng thêm góc nhìn của chúng tôi. Mong rằng mọi người sẽ cùng nhau giữ gìn và vun bồi những nếp nhà xưa, những nét đẹp văn hóa vùng miền để cội nguồn như dòng nước chảy qua vạn mùa xuân”.

Cát Tường