Từ gánh mì Quảng của má đến Michelin Selected

Chiều Sài Gòn nắng nhẹ, quán Bếp Người Hội An (đường Trần Quốc Toản, phường Xuân Hòa, TPHCM) bắt đầu vào giờ đông khách. Giữa gian bếp, Nguyễn Hàn Thiên vừa nêm nếm, vừa trò chuyện với nhân viên, thỉnh thoảng ngước lên chào khách.

Ai không biết sẽ nghĩ Nguyễn Hàn Thiên - chàng trai Quảng Ngãi sinh năm 1987 - là đầu bếp được đào tạo bài bản. Thật ra anh chưa từng học nghề bếp chính quy mà trưởng thành từ một “ngôi trường” rất đặc biệt: gánh mì Quảng của má.

Nguyễn Hàn Thiên - anh kỹ sư công nghệ thông tin yêu ẩm thực và con người xứ Quảng - Ảnh do nhân vật cung cấp

Tuổi thơ bên đôi quang gánh

Nguyễn Hàn Thiên là con út trong gia đình. Ngày Thiên còn nhỏ, bà Hàng Thị Tâm - mẹ anh - mưu sinh bằng gánh mì Quảng. Đôi quang gánh băng qua những con đường làng rồi dừng ở một góc chợ quen. “Cái gánh đó nặng lắm mà má tôi gánh cả ngày” - Thiên nhớ lại. Hình ảnh má cúi xuống, đôi vai hằn vết đòn gánh, bàn tay sạm nắng thoăn thoắt trụng mì, chan nước, gắp rau đọng mãi trong ký ức anh.

Thiên bắt đầu phụ việc từ rất sớm. Ban đầu, má giao cho anh nhiệm vụ tưởng nhỏ mà quan trọng: nấu nước cho khách uống. Nấu bếp củi, canh nước sôi đổ vào từng bình trà. “Má dặn phải nấu chín tới, không được pha ẩu. Khách uống nước cũng như ăn món ăn, phải cảm thấy được tôn trọng” - Thiên kể.

Những buổi chiều, khi má rửa rau, xắt hành, anh đứng bên, vừa tò mò vừa thích thú. Không ai dạy nhưng từ bàn tay má, Thiên học được sự chăm chút và cái tâm với nghề. Đó là thứ không trường lớp nào truyền đạt được.

Lớn hơn, Thiên học đại học ngành công nghệ thông tin, ở nhờ nhà cậu họ - chủ một quán ăn nổi tiếng ở Nha Trang. Không gian quán xá, tiếng khách chuyện trò, nhịp phục vụ bận rộn… khiến cậu sinh viên như gặp được niềm đam mê của đời mình. Anh lặng lẽ quan sát cách quán vận hành, cách giữ khách, cách giữ món ăn ổn định hương vị.

Ra trường, anh vào TPHCM làm kỹ sư công nghệ thông tin, gắn bó gần chục năm ở 3 công ty, trong đó có thời gian dài làm tại một tập đoàn công nghệ lớn. Công việc ổn định, thu nhập tốt, còn mẹ anh tự hào về cậu con trai út có việc làm ở thành phố, ngày ngày đi làm với sơ mi trắng và laptop xịn.

Song, niềm vui trong công việc ngày càng nhạt. “Có những sáng thức dậy, tôi tự hỏi: “Mình sẽ sống thế này bao lâu nữa? Mình có đang làm điều mình thực sự muốn?”. Một ngày, Thiên nói: “Con nghỉ việc, mở quán ăn”, mẹ anh phản đối ngay: “Con biết buôn bán khổ cực thế nào không? Má đã vất vả cả đời, không muốn con đi lại con đường đó. Con đang yên ổn, sao phải lao vào cực khổ?”. Vậy nhưng cậu út không đổi ý. Gần chục năm đi làm đã cho anh khoản vốn đủ để khởi nghiệp. Hơn cả tiền, anh đã “đủ chín” để thực hiện ước mơ từ gánh mì Quảng của má năm xưa.

Cái tên Bếp Người Hội An ra đời như lời kể về câu chuyện ẩm thực phố Hội qua đôi tay một chàng trai Quảng Ngãi. Món chủ lực: mì Quảng và cơm gà. Nguyên liệu được chọn lọc kỹ lưỡng từ sợi mì, hạt gạo, cọng rau đến chiếc hộp giấy đựng món mang về - tuyệt đối không dùng nhựa.

Món Quảng của Bếp Người Hội An được giải thưởng Michelin Selected - Ảnh do nhân vật cung cấp

Gia đình - điểm tựa vững vàng

Năm 2024, rồi 2025, Bếp Người Hội An được trao danh hiệu Michelin Selected (danh sách các nhà hàng được Michelin Guide giới thiệu là các địa điểm có món ăn ngon, đáng để thực khách ghé thăm). Tin vui khiến Thiên bất ngờ nhưng anh coi đó là lời khích lệ thay vì đích đến.

“Điều khiến tôi hạnh phúc là khi khách ăn xong nói: “Món này làm tôi nhớ tuổi thơ” hoặc khi du khách nước ngoài tò mò về ẩm thực Hội An rồi rời quán với nụ cười mãn nguyện. Tôi hiểu, bếp núc không chỉ là nấu ăn mà còn là kết nối con người” - anh tâm niệm.

Với Thiên, 3 yếu tố để giữ quán là: món ăn phải có bản sắc, chất lượng ổn định mỗi ngày và trải nghiệm tổng thể hài hòa. Danh hiệu là niềm vui nhưng anh không biến đó thành lý do để tăng giá. “Quán vẫn phải gần gũi, ai cũng có thể đến như ngày má gánh mì Quảng ra chợ, phục vụ mọi người bằng cả tấm lòng”

Giữa thành công hôm nay, Thiên vẫn thấy bóng dáng má trong từng tô mì, cọng rau. “Nếu không có tuổi thơ bên má, chắc tôi không có được sự nhạy cảm với món ăn và sự tôn trọng dành cho người thưởng thức như bây giờ” - anh nói.

Giờ đây, mỗi lần vào Sài Gòn ghé quán mì Quảng của con, mẹ anh chỉ cười dặn: “Ngày xưa má cản, giờ thấy con làm tốt, được khách thương… má mừng. Nhưng nhớ giữ cái tâm như hồi nấu nước cho khách nghen con”.

Căn bếp ấy với Thiên là lời tri ân má và quê hương.

Lưu Đình Long