Bữa tiệc tóp mỡ

Tóp mỡ phi tỏi hành ớt

Món ngon của con nhà nghèo

Mọi dịp cuối năm, mẹ tôi sẽ gọi điện về quê chuyện trò cùng các dì để hỏi xem có ai sắp mổ heo để đặt cọc mua vài ký mỡ. Với mẹ, đây là dịp tốt nhất để làm đầy cái liễn đựng mỡ cho vài tháng kế tiếp và đãi lũ con cái bữa tiệc tóp mỡ. 

Ngày nhỏ mỗi sáng, trước khi các con đi học, mẹ thường cho chúng tôi ăn cơm với mỡ thắng hòa một chút với nước mắm. Chúng tôi chan lên cơm nóng, trộn đều rồi ăn. Tóp mỡ bà ngoại dành để xào rau, nấu canh, nên hiếm khi cả nhà được ăn vã thỏa thuê. Món ăn đơn giản nơi góc bếp dính đầy muội than của bà ngoại ngon dữ lắm! 

Những năm 1980, việc xếp hàng mua được vài cân mỡ heo để thắng rồi ăn dần là chuyện của mọi nhà. Cái thời khó khăn ấy đã tạo ra món đặc sản với biết bao người, đặc biệt là lũ trẻ lớn lên với kỷ niệm mỗi lần mẹ thắng mỡ. Tôi còn nhớ như in những lần mẹ sẽ dành cả buổi để rửa, luộc sơ thịt mỡ heo với muối và giấm rồi cắt nhỏ, cho lên chảo mà thắng. 

Khi thắng mỡ xong, mẹ tôi rót mỡ còn âm ấm vào cái liễn bằng gốm được truyền từ thời bà ngoại sang, mỡ nguội sẽ đông thành một màu trắng sáng bóng. 

Cứ thế, mẹ cất liễn mỡ vào chạn, dùng dần trong vài tháng. Sắp hết, mẹ lại làm mẻ mỡ mới gối đầu. Mỗi lần vào bếp, mẹ lại nhấc cái liễn ra, mở nắp múc một thìa thả vào chảo nóng. Mỡ tan ra ngay tức khắc như thể khối màu trắng xinh như tuyết ấy đã tan vào hư không sau một đêm xuân ghé thăm. Cứ thế, bao món ngon giản dị như rau muống xào tỏi, rau lang xào tỏi, rau cần xào thịt bò, các món chiên giòn hay dưa cải om cà chua hay nồi thịt kho, cá nấu rục… đã ra đời dưới bàn tay khéo léo của mẹ với thật ít gia vị như chút mắm, ít đường, nhúm muối…

Phần ngon nhất, hấp dẫn nhất với lũ trẻ, chắc chắn là tóp mỡ, vì nó vừa giòn giòn vừa beo béo, được mẹ phi với tỏi, hành, thêm ớt và chút đường. Cả nhà ngào ngạt thơm mùi thơm trong cái khí trời lành lạnh. Xới bát cơm nóng, cho vài thìa tóp mỡ lên, chẳng bao lâu chúng tôi đều muốn lăn quay vì… no quá. Những hôm thắng mỡ, mẹ thường cố tình nấu một nồi cơm cháy để ăn cùng tóp mỡ. Về sau, đi làm xa tôi mới biết thêm món kho quẹt của người miền Nam cũng có tóp mỡ ăn với cơm cháy và rau luộc. 

Món dưa cải xào tóp mỡ

Bí quyết của mẹ 

Tôi vẫn nhớ như in lời dặn của mẹ về bí quyết để có hũ mỡ thắng trắng phau. Đầu tiên, phải chọn được mỡ từ con heo ngon. Theo mẹ, mỡ heo bản (heo người dân nuôi) trắng bóng, mỡ giòn, khi thắng xong mỡ trắng tinh, xắn ra được từng khối; còn mỡ heo nuôi công nghiệp khi để đông không trắng như heo thả rông. 

Về sau gia đình ngoại tôi chuyển vào miền Trung, bà ngoại vẫn thường chọn mua mỡ heo nuôi quanh xóm, được cho ăn chủ yếu rau, chuối. Cám heo nấu bằng cám gạo trộn với ít cá mú mua về từ chợ hay thức ăn thừa của con người. Nhờ thế, thịt heo thơm, không phải sơ chế quá nhiều bước để khử mùi. 

Ngoài ra, muốn có mỡ thắng ngon, muốn tóp mỡ giòn tan, béo ngậy thì phải lựa phần mỡ khối (phần nằm giữa da và thịt nạc ở mông), đừng chọn loại mỡ nước (khổ mỡ không dày, không chắc, thường nằm ở phần bụng). Thực ra người bán thịt heo nếu có tuổi một chút, dù bạn nghe ai đó mách muốn mua mỡ về thắng cũng sẽ bán cho bạn mỡ khổ. Vì hẳn là họ cũng từng làm, từng sống trong thời gian khó lấy mỡ thắng, tóp mỡ làm món ngon mỗi ngày.

Giờ đây, hễ nhìn thấy liễn mỡ nước, chúng tôi lại hồi tưởng về tuổi thơ nghèo khó quây quần bên bếp lửa của mẹ, lại thấy bùi ngùi, rưng rưng. Vì có thể, ngày ấy đã xa lắm rồi, ta khó mà có lại dịp ôm mẹ trong cái rét của mùa đông, thủ thỉ về cái lạnh. 

Thời nay, người Việt ở phố không còn mấy nhà ăn mỡ heo do sự tiện dụng của dầu ăn. Thi thoảng tôi mua được loại thịt heo mà người ta nuôi bằng nước gạo, cơm thừa và rau củ ở trang trại nên cũng tự làm ít mỡ thắng cho đỡ nhớ mẹ và cho lũ trẻ con biết đến thời ấu thơ của tôi, nhớ về bà ngoại qua những câu chuyện nho nhỏ. Bọn trẻ luôn phát biểu rằng thức ăn được nấu bằng mỡ heo thơm ngon hơn các loại dầu ăn. 

Với sự tiện lợi của chiếc nồi chiên không dầu, việc thắng mỡ ngày nay thêm nhàn tênh, tiện lợi và sạch sẽ hơn cách thắng mỡ bằng chảo rất nhiều. Thiết bị này còn giúp những ai chưa trải qua đợt huấn luyện của mẹ hiền có được hũ mỡ trắng đẹp, không bị cháy đen vì nhiệt độ được kiểm soát tốt (ở mức 160^oC, chiên trong 10-15 phút). Dù bạn có thi thoảng mở nồi chiên ra để đảo mỡ, nhưng không phải đứng đảo, canh chảo trên bếp mà lại an toàn, tránh bị bỏng do tay bị quệt phải chảo. Bếp thì hẳn là vẫn sạch sẽ vì không bị bắn mỡ ra xung quanh. 

 Dư Văn