Giá bể - thức quà độc đáo, lạ miệng của biển Hải Phòng

Những nồi giá bể nghi ngút khói trong chợ truyền thống ở Hải Phòng

Lần đầu nhìn thấy giá bể ở chợ Cát Bi, tôi thực sự bối rối. Trong chậu là những sinh vật bé bằng ngón tay út, thân mềm uốn lượn, tua tủa râu ria như một đám sợi tơ màu sẫm. Người bán chỉ cười: “Ăn đi rồi biết, ngon đáo để!”. Tôi hỏi: “Con này là gì cô ơi?”. “Giá bể đấy. Ở vùng khác không có đâu!”.

Tôi thử. Và... không hề thất vọng. Giá bể giòn, nhưng không phải cái giòn của rau sống, mà là kiểu giòn của xương sụn non, của vỏ mỏng cát mịn, của thứ gì đó vừa lạ vừa gợi cảm giác hoang sơ. Còn có cái mặn mòi của biển và vị ngậy thoảng qua. Nó khiến tôi vừa nhẩn nha ăn, vừa nhíu mày suy nghĩ: Không biết vì sao mình lại thấy nó thú vị đến thế.

Sau tôi mới biết, giá bể là loài nhuyễn thể sống ven bãi triều; dòng hai mảnh vỏ, thân mềm, chân rìu như hàu, sò, nghêu… Loài này chỉ xuất hiện vào những ngày trời nồm, khi thủy triều rút sâu để lộ bãi cát mịn. Ngư dân phải dậy sớm, lội nước mò từng con bé tí tẹo. Mà không phải mùa nào cũng có. Không phải ngày nào cũng bắt được.

Chính cái tánh “khó chiều” ấy khiến giá bể trở thành món ăn thời vụ, gần như chỉ có ở Hải Phòng, và cũng chỉ phổ biến với dân địa phương. Những người bạn tôi gặp trong chuyến đi, hay cả dân mê ẩm thực cũng ngơ ngác khi tôi nhắc đến giá bể. Bởi họ chưa từng nghe nói. Có người còn nghĩ đó là một loại giá đỗ đặc biệt. Ấy thế mà món ăn “quái chiêu” này đã tồn tại bao đời trong các khu chợ truyền thống Hải Phòng, thản nhiên hiện diện giữa lòng chợ như một phần di sản vô ngôn của đất cảng.

Tô giá bể siêu to sẵn sàng phục vụ thực khách

Chợ Cát Bi là nơi tôi gặp giá bể đầu tiên, và cũng là nơi níu tôi lại lâu nhất trong hành trình foodtour. Chợ chiều tấp nập lạ, chẳng cần biển hiệu rực rỡ, chẳng cần app đặt món hay review 5 sao. Chỉ là vài cái bàn, mấy ghế nhựa hoặc đôi chiếc ghế băng quây thành góc ôm lấy bàn; chảo dầu lúc nào cũng sôi sùng sục, khói bốc nghi ngút và mùi thơm len lỏi qua từng dãy hàng.

Người ta ăn ở đây không phải để sống ảo, mà để thỏa cái thú của bụng, để vui miệng, và để tìm lại một cảm giác thật giữa thời đại mà cái gì cũng được đóng gói, giao hàng tận nơi theo cách rất… công nghiệp hóa.

Chế biến giá bể cũng lắm công phu, chứ chẳng phải chỉ cọ rửa lớp vỏ ngoài là đem xào. Trước hết phải cắt bỏ phần râu tua ở đầu, công đoạn này vừa tốn thời gian vừa dễ khiến người làm nản, vì mỗi con chỉ bé bằng đầu ngón tay út, mà tua thì... tua tủa. Sau đó ngâm nước nhiều lần để giá nhả sạch cát, có nơi còn pha thêm rượu gừng để vừa khử tanh vừa làm giá bể săn lại.

Khi sơ chế xong, phần chân giá được tách riêng, phần thân giữ nguyên vỏ, đem xào cùng hành, tỏi, riềng, sả, bột nghệ, giấm và các loại gia vị. Bột mì hoặc bột năng pha loãng được dùng để tạo độ sệt. Giá bể xào thành phẩm là một hỗn hợp thịt giá hòa quyện cùng nước sốt sánh mịn, vàng ruộm màu nghệ, dậy mùi thơm nồng nàn, quyến rũ.

Nồi giá bể được giữ nóng trên bếp, một nửa bề mặt rải lớp chân giá đã xào chín, tỏa hương hấp dẫn. Chủ quán dùng muôi xúc hai lượt thịt trong nồi để đưa ra cho khách một bát giá bể xào 30.000 đồng, rồi thêm chút rau thơm thái nhỏ rắc bên trên.

Phần chân giá vàng ươm màu nghệ, giòn dai cùng rau thơm

Việc ăn giá bể cũng là cả một trời công phu. Không thể dùng đũa gắp như bánh đa, cũng không đơn thuần như lấy thịt ốc. Thực khách phải kết hợp răng và lưỡi một cách khéo léo để tách thịt và vỏ ngay trong khoang miệng. Tuy lớp vỏ khá mềm, nhưng với người chưa quen, đây là một thử thách thực sự, đòi hỏi cả kiên nhẫn lẫn sự tinh tế trong cách ăn.

Nhưng đã chinh phục được rồi, sẽ thấy “phần thưởng” vô cùng xứng đáng: Lớp thịt ngọt bùi, quyện cùng nước sốt chua ngọt dậy mùi nghệ, riềng, sả - đủ sức khử hết mùi tanh đặc trưng của loài nhuyễn thể. Chân giá là lớp vỏ ngoài trong suốt bọc lấy thịt, có thể ăn cả vỏ. Khi nhai, vừa giòn sần sật, vừa dai nhẹ, ngọt bùi, cảm giác rất vui miệng.

Hương vị lạ ấy cũng có thể khiến một số người lần đầu thưởng thức thấy hơi khó ăn. Nhưng cái khó ấy lại chính là phần thử thách tạo nên sự khác biệt.

Để ăn phần thân, đòi hỏi sự khéo léo, kiên nhẫn của cả khoang miệng

Người ta hay nói, ẩm thực là tấm gương phản chiếu văn hoá. Nếu đúng vậy, thì món giá bể chính là một chiếc gương lạ, phản chiếu sự hoang dã, mạnh mẽ, không chiều lòng số đông của đất và người Hải Phòng. Nó không gắng trở nên sang trọng, không “mời gọi”, mà ở đó - lặng lẽ, gai góc, chờ người đủ tò mò, đủ kiên nhẫn, đủ cởi mở để thưởng thức.

Mỗi lần nhắc Hải Phòng, tôi không nghĩ đến những con đường rộng thênh thang, không nghĩ đến bánh đa cua hay chè dừa dầm, mà chỉ nhớ mãi cái vị mằn mặn, giòn dai, ngai ngái, cay cay của giá bể - món ăn vừa lạ lẫm vừa gần gũi, vừa hoang dại vừa dịu dàng, như chính tính cách người đất Cảng.

Đặc sắc vậy, song cũng có lưu ý nhỏ: Vì là loài nhuyễn thể sống ở bãi triều, giá bể có thể gây dị ứng với một số người nhạy cảm với hải sản. Ai từng dị ứng với nghêu, sò nên cân nhắc kỹ trước khi thử món ăn đặc biệt này.

Ngọc Minh Tâm