Mùa hè và lát thạch đen mát lành từ miền sơn cước

Thức quà giải nhiệt nấu từ thân và lá của cây thạch vùng Đông Bắc

Thạch đen, món ăn dân dã của Cao Bằng, Lạng Sơn chỉ cần chạm vào đầu lưỡi là thấy mùa hè dịu lại. Không phải vì cầu kỳ nguyên liệu hay phức tạp cách nấu, mà vì cái mộc mạc, thanh mát, gần gũi như bước chân trưa nắng trở về dưới mái hiên.

Về bản chất, thạch đen có họ với “nhà” sương sáo. Nhưng nếu từng nếm một miếng thạch đen chính gốc từ miền núi Đông Bắc, sẽ thấy sự khác biệt rõ ràng: dai hơn, giòn hơn, thanh hơn và đậm vị hơn.

Thạch đen không chỉ là một món ăn, đó là sự kết tinh của đất đai, khí hậu, thảo mộc miền sơn cước, và cả sức chịu thương chịu khó của những con người gắn bó với cây cỏ rẻo cao.

Cây làm thạch - bà con quen gọi là cây thạch đen - thuộc họ bạc hà, được trồng nhiều ở vùng núi Cao Bằng, Lạng Sơn… Mỗi năm chỉ một vụ, gieo vào đầu xuân, đến hè thì thu hoạch. Cây được cắt về, đem nấu kỹ, lọc lấy nước, rồi để nguội cho đông lại thành khối thạch óng ánh. Không phụ gia, không chất bảo quản, chỉ là thân và lá thạch, nước, một chút bột gạo hoặc bột năng; nhưng qua bàn tay người làm, thạch đen có độ dai nhẹ, giòn thanh, ăn mát tận ruột gan.

Thạch đen sữa tươi. Đây có lẽ là thức quà dễ kết hợp nhất.

Nếu đã quen với sương sáo, thứ thạch đen mềm mềm, gần như tan trong miệng, thì khi ăn thạch đen Cao Bằng, Lạng Sơn có thể ngạc nhiên bởi cảm giác “có chất” hơn rất nhiều. Cắt miếng thạch, lật nhẹ từng lát, cảm nhận sự mướt mịn nơi đầu dao. Đưa vào miệng, từng miếng thạch như viên xúc xắc, mềm nhưng không bở, khẽ giòn lật sật nhưng không khô. Cảm giác sảng khoái ấy ít món giải nhiệt nào sánh bằng.

Ở vùng cao, thạch đen gần như là món ăn thường nhật. Trưa hè, người lớn đi nương về, trẻ con sau buổi học, cụ già trong chái bếp, ông lão trước hiên, ai cũng có thể ngồi bên bát thạch chan chút nước đường - chẳng cầu kỳ dừa bào, tinh dầu chuối hay bông bưởi, bông nhài như người miền xuôi - là đã thành món quà mát ruột.

Gần đây, thạch đen không chỉ dừng lại ở cách ăn truyền thống. Người Cao Bằng đã bắt đầu biến tấu, sáng tạo thêm bánh thạch đen. Nghe tên tưởng lạ, nhưng khi nhìn thấy, thưởng quà, là không khỏi trầm trồ vì sự kết hợp vừa tinh tế vừa rất đỗi gần gũi ấy.

Vỏ bánh vẫn là thạch đen nấu đặc, tròn, dẹt, ôm trọn phần nhân đỗ xanh xay, ngào đường. Nhân mềm, mịn, vỏ mát lạnh, cắn một miếng là cảm giác như hai thế giới giao hòa - cái ấm bùi của đậu xanh và cái mát thanh của thạch đen. Dung dị nhưng lạ miệng vô cùng.

Bánh thạch đen nhân đỗ xanh. Vỏ bánh đen óng ánh, trong veo - có thể... soi gương và nhìn được cả nhân bên trong.

Bánh thạch đen nhân đỗ xanh chỉ mới phổ biến gần đây, nhưng đã nhanh chóng trở thành món quà mang đậm bản sắc của người vùng cao, vừa là món ăn, vừa là thông điệp về sự sáng tạo không ngừng của ẩm thực truyền thống.

Ở Hà Nội, những ngày hè nắng rát, đôi khi chỉ cần một cốc thạch đen mát lạnh giữa trưa hay xế chiều là đã đủ thấy lòng dịu lại.

Không cần nhiều lời hoa mỹ, không cần lớp trang trí sắc màu, thạch đen tự kể câu chuyện của mình bằng chính sắc đen óng ánh, bằng vị thanh lành thấm sâu vào vị giác. Đó là câu chuyện của những mùa nắng sớm gió cao, của ruộng vườn rẫy nương, của bàn tay người phụ nữ miền núi gói ghém cả tấm lòng vào từng món ăn.

Mùa hè miền Bắc bắt đầu chói chang, quạt máy quay vù vù, mà cái oi, bức, nồng vẫn chưa chịu lùi xa. Trong những ngày như thế, nếu có thể, hãy tìm một lát thạch đen, ăn riêng cũng được, xắt nhỏ pha trà cũng ngon, làm món tráng miệng hay ăn sáng nhẹ đều hợp. Bởi có những món ăn không cần cầu kỳ, chỉ cần đúng lúc, đúng nơi, đúng tâm trạng là đã thành “món ngon nhớ đời”.

Tuệ Tâm