Boodog - lửa bụng dê và tiếng gọi của thảo nguyên lộng gió

Người đàn ông Mông Cổ dùng dao cắt thịt chín trong bụng dê - Ảnh: Đ.H

Không nhà hàng sang trọng, không thực đơn cầu kỳ, không đầu bếp khoác tạp dề trắng tinh. Chỉ có mái lều giữa mênh mông cỏ dại, khói bếp uốn lượn lên trời như sợi dây vô hình nối người với đất trời.

Giữa thảo nguyên hun hút gió, cỏ trải dài như bất tận và bầu trời xanh ngắt không gợn mây, Boodog như biểu tượng sống động của tinh thần du mục: hoang dã, tự do, và hào sảng.

Người ta nướng cả con dê nhưng không dùng lò, không cần chảo, mà bằng những viên đá núi nung đỏ, nhét vào bụng con vật, để sức nóng và thời gian tự chế biến. Cũng không bếp núc kiểu mẫu, không dao kéo phức tạp. Tất cả nguyên liệu có thể tìm thấy từ thiên nhiên, và chính thiên nhiên cũng là bếp nấu.

Món Boodog - bữa tiệc vừa nguyên sơ, vừa đậm chất phóng khoáng ấy, không nơi đâu có được ngoài thảo nguyên Mông Cổ. Thịt nướng trong bụng dê - Boodog, không chỉ là đặc sản, mà còn là ký ức tập thể của một dân tộc từng tung hoành khắp thảo nguyên Á - Âu bằng vó ngựa.

Tương truyền, món ăn ra đời từ thời Thành Cát Tư Hãn, khi những kỵ binh Mông Cổ rong ruổi ngày dài, mang theo cả vũ khí lẫn lương thực trên lưng ngựa. Để giảm tải những vật dụng nặng nề như nồi niêu sành sứ, họ nghĩ ra cách nướng thịt ngay trong bụng con vật. Và thế là Boodog ra đời và trở thành một giải pháp nấu nướng lưu động, gọn nhẹ, nhưng vẫn giữ nguyên độ ngậy ngọt và hương vị nướng đậm đà.

Bộ da con vật chính là nồi nấu - Ảnh: Đ.H

Dê hoặc marmot (một loài sóc đất) được lựa chọn kỹ càng. Con vật phải khỏe, thịt săn, nhiều mỡ. Chính lớp mỡ ấy là bí quyết giữ ẩm và truyền vị trong quá trình “nướng ngược” bằng đá nóng. Người ta sơ chế để da con vật không bị rách, rồi lộn trái để làm sạch ruột. Đá dùng là loại cuội núi nặng tay, ít tạp chất, được nung trực tiếp trên lửa đến đỏ hồng, bốc nhiệt ngùn ngụt.

Gia vị cực kỳ tối giản: muối hạt, tiêu rừng, một ít hành củ, đôi khi thêm vài lá thảo mộc quanh lều. Có nơi cho thêm chút sữa ngựa lên men để tạo hương ngậy nhưng tuyệt nhiên không lấn át mùi thịt, bởi tinh thần của Boodog là giữ lại hương nguyên bản nhất của con thú, của thảo nguyên.

Những viên đá đỏ rực lần lượt được nhét vào bụng con vật. Đá chạm thịt, chạm mỡ, phát ra tiếng xèo xèo rì rào. Từ bên trong, thịt bắt đầu chín. Đá nóng tạo nên luồng nhiệt khép kín, nướng từ trong ra ngoài - trong khi lớp da bên ngoài được khâu lại và hơ trên lửa cho đến khi cháy xém, mỡ trào ra, thịt mềm rục. Toàn bộ quá trình kéo dài hơn một giờ, nhưng không đo bằng đồng hồ, mà bằng cảm giác, kinh nghiệm và mùi hương lan ra trong gió.

Khi món ăn chín tới, người chủ lều rạch lớp da - lúc này đã giòn, mùi thơm bốc lên, nồng nàn đến mức tưởng như có thể dùng tay mà nắm lấy. Từng phần thịt cắt ra mềm, ngậy, ngọt tự nhiên, dai mà không khô, vừa mang dấu ấn của lửa, vừa thấm đẫm khí trời.

Không có đĩa sứ, không bàn ăn. Người ta chuyền nhau miếng thịt bằng dao săn, hoặc bốc bằng tay, nhai chậm rãi, mắt hướng ra thảo nguyên xanh bất tận.

Ngồi trong căn lều trắng giữa đồng cỏ lộng gió, tay cầm miếng thịt dê nướng nóng hổi, cắn một miếng là cả vị béo, mùi khói và hương thảo nguyên lan tỏa trong khoang miệng. Mỡ dê chảy nhẹ trên ngón tay, được lau bằng vạt áo dệt tay. Sự mộc mạc ấy khiến món ăn trở nên “thật” hơn bao giờ hết.

Món ăn này không dành cho người ngại dính tay, càng không dành cho ai chuộng sự tinh xảo. Nó dành cho người yêu chất sống bản nguyên, hoang dã, đầy bản lĩnh và thân tình.

Những viên đá cuội nhét vào bụng dê trở thành nguồn nhiệt để nướng ngược món Boodog - Ảnh: Đ.H

Một bữa Boodog không chỉ để ăn, mà để trải nghiệm sự gắn bó giữa bếp và lửa, giữa con người và đất trời. Giữa đêm thảo nguyên, khi tiếng lửa nổ tí tách, bầu trời đầy sao và lòng bàn tay còn vương chút dầu mỡ, bạn sẽ hiểu rằng: có những món ăn không thể mang về thành phố. Boodog là một trong số đó. Nó cần cái lạnh của gió hoang, mùi ngai ngái của da ngựa, tiếng cười rì rầm sau ly sữa ngựa lên men, và sự thong thả của những con người không sống để tích trữ, mà sống để đi và nhớ.

Boodog không chỉ là món ăn, đó là tuyên ngôn ẩm thực của cả một dân tộc. Mỗi viên đá nung là một phần của lửa trời. Mỗi sợi lông dê còn sót lại là lời nhắn gửi từ đời sống hoang dã. Mỗi lần chế biến là một lần tái hiện tinh thần của các chiến binh xưa, những người vừa cưỡi ngựa, vừa giữ trọn văn hóa ẩm thực trên lưng ngựa.

Ăn Boodog không đơn giản là nếm thịt, đó là một cuộc hành trình. Là để cảm nhận vị tự do trong từng thớ gân, nghe tiếng lửa cháy rừng rực như vó ngựa rầm rập ngoài xa, và để thấy: những gì hoang dã nhất, thuần nguyên nhất, đôi khi lại là thứ khiến người ta nhớ mãi không nguôi.

Minh Tuệ