Phở gan cháy, biến tấu lạ miệng khiến thực khách xiêu lòng

Phở gan cháy không phải món có thể gặp ở mọi nơi. Chỉ khi đặt chân đến TP Bắc Ninh, hoặc tình cờ gặp một quán gia truyền giữa lòng phố thị, bạn mới thật sự hiểu được cái hồn của món ăn giản dị mà đầy bản sắc này.

Phở gan cháy là món khá phổ biến ở TP Bắc Ninh, tỉnh Bắc Ninh. Thị giác bảo miếng gan sẽ đắng. Nhưng với vị giác lại không hề! - Ảnh: B.N

Nếu đã quen với tô phở nước nóng hổi, bạn sẽ không khỏi ngạc nhiên khi lần đầu nhìn thấy một chiếc chảo gang xì xèo khói, bên trên là những miếng gan đang đà cháy, nước phở không phải… nước phở mà là nước sốt nâu sánh. Tên món ăn được gọi một cách giản dị: phở gan cháy.

Lần đầu thưởng thức, tôi đã thấy tò mò: phở thì ai cũng từng ăn, gan cũng chẳng lạ, nhưng kết hợp cả hai theo kiểu cháy cạnh thì quả là một sự bất ngờ đầy thú vị. Món ăn mang dáng dấp đường phố, nhưng lại gợi mở tinh tế như một cách “đánh thức” vị giác đã oải oải vì quá nhiều món ăn hao hao nhau.

Cái hồn của món ăn nằm ở đúng chữ “cháy”. Khác với kiểu gan luộc mềm hay xào sơ, gan ở đây được chiên đến khi mặt ngoài sậm hơn màu cánh gián, nhưng bên trong vẫn giữ được độ mềm, không khô, không đắng. Lớp cháy mỏng tạo nên vị bùi béo, thơm nồng, đậm đà mà không hề ngấy.

Gan đi cùng bánh phở tươi, trụng nhanh, như lớp nền trắng mịn nổi bật gan cháy bên trên. Cắn một miếng, vị mềm, giòn, béo, thơm quyện hòa. Mùi hành phi cháy nồng nàn, hương khói từ chảo nóng thoảng qua, tất cả như đánh thức toàn bộ giác quan.

Không ít quán còn biến tấu thành phở xào gan cháy: phần gan vẫn giữ cách làm truyền thống, nhưng bánh phở được xào riêng với giá, hẹ, hành tây, thêm nước sốt, đôi khi có trứng hoặc đậu hũ. Món ăn giống phở áp chảo nhưng nhờ lớp gan cháy đã trở thành một tổng thể hoàn toàn khác biệt. Vị khói, vị cháy, vị béo lan tỏa nhưng vẫn tinh tế, không thô.

Có nơi phục vụ kiểu “khô”, có nơi cho thêm chén nước dùng nhỏ chan cạnh bên, tạo phiên bản “phở gan cháy nước” nhẹ nhàng mà vẫn đậm đà.

Gan chiên ngập dầu, cho đến khi chuyển màu sẫm hơn màu cánh gián - Ảnh: B.N

Ở một số quán cầu kỳ, gan được ướp thêm ngũ vị hương, chút mật ong để tạo độ bóng và chiều sâu hương vị. Nơi khác lại giữ chất mộc: chỉ cần gan tươi, dầu ăn, chút nước mắm, hành phi. Chỉ cần vậy mà khách vẫn nườm nượp đến ăn.

Không ít người sau lần đầu nếm thử đã thốt lên: “Sao giờ mới biết món này nhỉ?”. Cũng phải thôi, bởi phở gan cháy không phổ biến đại trà, gần như là một “món quà bí mật” chỉ dành cho ai đủ duyên khám phá. Mỗi quán lại có một công thức riêng: nơi dùng gan bò, nơi thay bằng gan heo; nơi đậm hành phi, nơi thêm trứng ốp hay tóp mỡ cho “bắt vị” hơn.

Điểm chung giữa tất cả vẫn là cảm giác vừa gần gũi, vừa mới mẻ, như đưa người ăn trở lại căn bếp xưa với tiếng chảo nóng rền vang, mùi gan cháy thơm lừng và sự khéo léo của bàn tay người nội trợ.

Riêng tôi, mê nhất chính là khoảnh khắc chờ đợi bên chảo gan đang xèo xèo, khói cay nhẹ, tiếng sôi tí tách bên tai, mũi thì đầy mùi thơm, bùi, béo; như một nghi thức mở màn cho bữa ăn đầy đủ xúc cảm.

Tôi từng gặp món này lần đầu trong một con ngõ nhỏ ở Bắc Ninh, quán cũng nhỏ, bàn ghế nhựa thấp, nhưng khách ra vào tấp nập. Bác chủ quán kể: “Món này bà ngoại truyền lại. Ngày xưa, thịt đắt, khó mua chứ gan thì rẻ. Làm lâu lại thành đặc sản...”.

Một món ăn sinh ra từ sự tiết kiệm, từ sự đảm đang, nhưng lại trở thành ký ức.

Miếng gan cháy chính là linh hồn của món ăn độc đáo này - Ảnh: B.N

Mỗi lần trở lại hoặc ghé ngang TP Bắc Ninh, tôi đều ghé ăn một tô phở gan cháy. Không chỉ để thưởng thức món ngon, mà như một cách “chạm tay” vào nhịp sống nơi đây - nơi những người dân cần mẫn vẫn lặng lẽ giữ gìn món ăn như giữ gìn một phần ký ức của vùng đất.

Phở, nhưng không chan nước. Gan, nhưng không luộc mềm. Phở gan cháy là sự tổng hòa của lửa bếp, của khói, của bàn tay khéo léo của người nấu. Từng lát gan nâu sậm, tỏa mùi thơm ngậy mà thanh. Bên dưới là phở mềm, thêm hành tây, rau răm, chút giấm tỏi, tương ớt, đơn giản mà đủ đầy.

Có lẽ điều làm nên sức hút bền bỉ của món này chính là vị cháy cạnh rất Việt: một chút khét nhẹ, một chút bùi, một chút mềm tan, đủ để níu chân người ăn, khiến ai đã thử một lần đều muốn quay lại lần nữa.

Ngọc Minh Tâm