Mùa bánh ngải ngon nhất miền biên viễn

Bánh ngải xanh gói trong lá chuối tươi

Người ta làm bánh ngải quanh năm, bởi cây ngải mọc khắp nơi, sống cả bốn mùa. Nhưng phải là ngải non của mùa xuân tới đầu hạ, khi đất trời vừa thức dậy, mưa xuân thấm xuống làm búp lá mỡ màng thì mới cho ra thứ bánh vừa xanh, vừa mềm, vừa thơm trọn vẹn.

Lá ngải trong quãng thời gian đó không đắng như các mùa khác, mà chỉ nhân nhẩn nhẹ như hơi sương cuối mùa. Người Tày, người Nùng ở Lạng Sơn chọn đúng thứ ngải lớn lên hoàn toàn nhờ đất, trời đó.

Để có được chiếc bánh ngải dẻo thơm tưởng như đơn sơ ấy, người làm phải trải qua một quy trình không vội, không thể hấp tấp. Lá ngải sau khi hái về phải nhặt thật kỹ, chỉ chọn phần búp non. Sau đó đem luộc kỹ qua nhiều nước để loại bỏ hết vị đắng và mùi ngai ngái. Khi lá chín mềm, người ta vớt ra để nguội rồi đem giã nhuyễn bằng tay. Cách làm tưởng như thủ công ấy lại giữ vai trò quan trọng, bởi chỉ có đôi tay người mới “cảm” được độ dẻo vừa đủ của lá, tạo nên chất keo kết dính hoàn hảo khi hòa cùng bột.

Bánh ngải nhân mè đen

Gạo nếp để làm bánh thường là nếp cái hoa vàng hoặc nếp nương mới gặt, ngâm qua đêm rồi xay nhuyễn thành bột nước. Bột được vắt ráo, trộn đều với phần lá ngải đã giã mịn, nhào liên tục đến khi thành một khối bột dẻo mướt, ngát hương núi. Nhân bánh cũng cầu kỳ chẳng kém: đường phên phải thắng lên cho sánh dẻo, vừng đen rang đến khi dậy mùi thơm ngậy, đôi khi thêm dừa nạo hoặc đỗ xanh nghiền nhuyễn, tạo thành hỗn hợp vừa ngọt thanh, vừa béo bùi mà không gắt.

Từng nắm bột được chia đều, nặn thành hình tròn nhỏ, ôm lấy phần nhân bên trong rồi xếp vào chõ, hấp cách thủy. Khi bánh chín, lớp vỏ chuyển màu trong ngần, căng mọng, dẻo mịn như phủ lớp sương sớm trên lá. Chỉ cần hé nắp nồi, là mùi lá ngải quyện nếp mới tỏa ra, trong trẻo như gió núi và dịu dàng như chính những bàn tay vun vén nên chiếc bánh ấy.

Cắn một miếng, lớp vỏ dẻo quánh quyện cùng nhân ngọt dịu, bùi bùi. Giản dị, nhưng đủ đầy. Vị bánh tan từ tốn nơi đầu lưỡi, gợi về những phiên chợ vùng cao, những sạp hàng nhỏ dưới chân đèo, nơi tiếng nói cười xen lẫn tiếng bước chân rộn ràng mỗi dịp lễ hội.

Với người dân tộc thiểu số ở Lạng Sơn, bánh ngải không chỉ là món ăn, nó là một phần của nghi lễ, là lộc xuân, là món cúng tổ tiên, là quà gửi gắm tình nghĩa cho con cháu đi xa. Người già bảo, ăn bánh ngải để mát gan, nhẹ bụng, để khỏi “gió máy” khi trở trời. Người trẻ lại thích hương vị dẻo thơm, lành lành chẳng bao giờ ngấy ngán.

Chiếc bánh nhỏ ôm trọn phong vị miền biên viễn

Nhiều nơi có bánh ngải, có cây ngải, nhưng bánh ngải ngon nhất vẫn là bánh ngải Lạng Sơn nơi chiếc bánh ấy dường như đã thành biểu tượng, một hương vị riêng biệt, mang bản sắc rõ ràng của người Tày, người Nùng ở miền biên viễn. Và cũng chính loài cây mọc khắp các triền đồi, núi ấy, từ lâu đã là một vị thuốc nam quý trong y học dân gian, giúp lưu thông khí huyết, trị cảm cúm, đau bụng, chống lạnh, sát khuẩn…

Không cầu kỳ như bánh trung thu, chẳng hào nhoáng như bánh cưới phương xa, bánh ngải khiêm nhường như chính vùng đất sinh ra nó - xanh, bền bỉ, mộc mạc mà sâu sắc. Thứ bánh ấy không hẳn để ăn no, mà để thương, để nhớ, để níu một góc ký ức thơm mùi lá, ấm bàn tay bà, tiếng mẹ giã bánh bên hiên nhà.

Ai đã từng đến Lạng Sơn, dù xuân hay hạ, hãy thử một lần nhâm nhi chiếc bánh nhỏ ấy bên ly trà xanh, giữa tiếng gió khe khẽ từ núi đồi thổi về. Khi đó mới thấy có những hương vị, một khi đã chạm vào lòng người, thì chẳng bao giờ quên được nữa…

Bích Ngọc