Rau dớn, món quà xanh từ núi rừng

Rau dớn là một trong những món ăn chỉ cần một lần nếm thử là đủ neo lại mãi trong tâm trí. Không chỉ nhớ mãi hương ngái ngái, vị bùi ngọt dịu dàng và cảm giác xôm xốp giòn tan, rau dớn còn món quà xanh của núi rừng, giản dị mà thắm đượm ân tình.

Rau dớn mọc ven suối, dưới tán rừng thấp - những nơi có độ ẩm cao

Tôi nhớ lần đầu được ăn rau dớn là trong một chuyến công tác ngược vùng cao. Bữa cơm chiều khi ấy đơn sơ với canh rau rừng, dĩa măng luộc, vài con cá suối chiên giòn và một dĩa rau dớn xào tỏi. Vừa chạm đũa, tôi đã bị cuốn hút bởi sắc xanh thẫm như mạ non vừa nhú, óng mượt tựa nhung. Gắp một miếng, đưa lên gần miệng đã thấy hương thơm là lạ, ngai ngái, man mát, như hương của đất sau cơn mưa rừng đầu mùa.

Rau dớn còn gọi là dớn rừng, mọc ven khe suối, bờ đá - những nơi ẩm ướt trong rừng. Lá non cuộn lại như chiếc móc câu mềm mại, thân dẻo, lớp lông mỏng lún phún trên bề mặt như một tấm áo bằng hơi sương. Người vùng cao không trồng rau dớn, chỉ đi hái, như đi gặp gỡ một người bạn cũ trong rừng. Họ biết rau dớn ở đâu non nhất, khi nào mọc nhiều nhất, chỗ nào có thể bứt nhẹ một chặp là đầy gùi, đầy rổ.

Thứ rau mộc mạc này, tưởng chỉ là rau rừng ăn cho vui miệng, nào ngờ lại là vị thuốc. Người Thái, người Tày, người Mường từ bao đời vẫn dùng rau dớn để thanh nhiệt, giải độc, làm mát gan, chữa lỵ, cầm tiêu chảy. Cây rau sống âm thầm trong rừng ấy chính là “thầy thuốc” của bản làng.

Khi đem vào bếp hay đưa từ bếp lên bàn ăn, rau dớn không phải là món lôi cuốn. Nhưng ai đã ăn rồi thì khó quên được cái vị vừa bùi, vừa ngọt, lại có chút mát lành thấm vào cuống họng như đang uống một chén trà rừng.

Rau dớn xào tỏi - món ăn bình dị, nhưng đã nếm trải một lần là chẳng thể quên

Người sành ăn bảo, rau dớn là món không cần cầu kỳ, nhưng bắt buộc phải tươi. Dớn hái về, chỉ chọn những ngọn non, rửa nhẹ cho sạch lớp lông rồi trụng nhanh trong nước sôi. Tay phải khéo, nếu không rau sẽ nát, mất độ giòn. Sau đó đem trộn với mè trắng giã nhỏ, thêm muối, chút nước cốt chanh, đôi lát ớt chỉ thiên, vài củ sả băm mịn. Món rau dớn ấy là tinh tuý của núi rừng: độ giòn xôm xốp của rau non quyện cùng vị bùi bùi của mè, cay nhẹ của ớt, mùi thơm mộc mạc của sả khiến miệng cứ muốn nhai mãi.

Ngoài trộn, người vùng cao còn xào rau dớn với tỏi, nấu canh với tôm khô, hay làm gỏi với cá suối. Mỗi cách chế biến lại mở ra một “giọng” mới của rau. Khi xào, rau dớn giữ nguyên vị giòn, hoà trong vị thơm nức của tỏi phi vàng. Khi nấu canh, rau mềm đi một chút, lắng vào nước canh vị ngọt mát. Gỏi cá suối rau dớn lại là chuyện khác, ăn vào buổi chiều mát, nghe tiếng lá xào xạc ngoài hiên, cứ ngỡ đang ngồi giữa rừng.

Có lần, tôi mang một ít rau dớn về xuôi, hí hửng làm món trộn mè. Bạn bè nếm thử, ai cũng ngạc nhiên: “Rau gì mà vừa giòn vừa bùi, lại thơm đến thế?”. Tôi chỉ cười: “Rau của rừng đó. Và cả của mây, đá, cùng những dòng nước mát lành”.

Người ta có thể bỏ ra rất nhiều tiền để ăn một món đắt đỏ, nhưng có những món ăn như rau dớn - ăn bằng tất cả giác quan, và cả ký ức - thì không dễ tìm mua. Vì rau dớn không chỉ nằm trong chợ, trong rổ rau, mà còn nằm trong tiếng suối róc rách, trong nụ cười của người hái rau, trong nếp sống gắn bó giữa con người và thiên nhiên.

Với người Mường, Thái, Tày… rau dớn không chỉ là thức rau ăn hàng ngày mà còn là dấu hiệu báo mùa đi rẫy, mùa tắm suối, mùa rừng xanh trở lại.

Rau dớn là món của rừng, của người. Là thức quà của miền đất xanh, lặng lẽ nhưng đủ sức giữ chân những ai từng một lần nếm trải.

Bài và ảnh: Minh Tuệ