Thiếu chiến lược, sẽ đánh mất cơ hội

Phóng viên: Bangkok (Thái Lan) có món pad Thai, Penang (Malaysia) có món asam laksa được cả thế giới biết đến, trong khi TPHCM chưa thực sự có món ăn biểu tượng nào. Theo ông, vì sao?

Tiến sĩ Dương Đức Minh: TPHCM là nơi giao thoa giữa nhiều vùng miền, cộng đồng nhập cư. Việc thiếu một biểu tượng ẩm thực đủ sức định vị thành phố trên bản đồ du lịch ẩm thực quốc tế, theo tôi là vì nhiều lý do.

Trước tiên, chính quyền TPHCM chưa có chiến lược định vị món ăn đại diện (signature dish) để quảng bá và làm thương hiệu địa phương. Chẳng hạn, bánh mì Sài Gòn hay cơm tấm có tiềm năng lớn nhưng chỉ được khai thác tự phát. Tiếp đó, tư duy phát triển vẫn nặng về ẩm thực tiêu dùng, chưa phải ẩm thực trải nghiệm, tức là các món ăn chủ yếu để ăn ngon, ăn no chứ chưa được nâng cấp thành sản phẩm văn hóa có câu chuyện, không gian thưởng thức phù hợp với du khách.

Ngoài ra, chưa có sự chuẩn hóa món ăn nên khó quảng bá. Chẳng hạn, đến nay, vẫn chưa có bộ tiêu chuẩn về nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, tên gọi thống nhất, thương hiệu chuỗi cho bánh mì Sài Gòn. Tóm lại, TPHCM không thiếu món ngon, cái thiếu là cách tổ chức, định vị và kể câu chuyện ẩm thực một cách bài bản.

* Đâu là nguyên nhân cho những cái thiếu đó, thưa ông?

- Tôi nghĩ đó là thiếu tư duy về sản phẩm. Khi làm food tour, nhà thiết kế tour chỉ hướng đến việc giúp du khách “ăn cho biết” chứ chưa tạo được cảm xúc và nhận thức về những nét đặc sắc của từng món ăn. Ví dụ, với món cơm tấm Sài Gòn, du khách không được biết quá trình hình thành, phát triển của nó. Cách tổ chức food tour vẫn còn manh mún, tự phát. TPHCM có nhiều mô hình food tour nhưng chưa có sản phẩm nào đủ sức để trở thành loại hình đáng để gợi ý (must-try) cho du khách. TPHCM cũng thiếu quỹ khởi nghiệp du lịch ẩm thực, thiếu đào tạo hướng dẫn viên chuyên về kể chuyện món ăn (food story telling), chưa có tiêu chuẩn phân loại food tour.

Tóm lại, tôi thấy TPHCM thiếu sự điều phối của cơ quan quản lý, từ đó chưa tạo sự liên kết giữa cơ quan quản lý với công ty lữ hành, cơ sở ăn uống, hướng dẫn viên và truyền thông.

* Vài năm gần đây, Michelin Guide vinh danh nhiều quán ăn, nhà hàng ở TPHCM. Ông nghĩ đây là thời cơ mang tính bước ngoặt hay chỉ là sự kiện truyền thông nhất thời, ngắn hạn?

- Cần nhìn nhận rằng, sự hiện diện của Michelin Guide là cột mốc lịch sử, mở ra cơ hội bứt phá cho du lịch ẩm thực. Tuy nhiên, nếu không có chiến lược nối dài, TPHCM sẽ đánh mất cơ hội hiếm có này. Theo tôi, ngành du lịch TPHCM có thể kết nối danh hiệu Michelin vào hệ sinh thái du lịch chuyên biệt như food tour, xây dựng chuỗi giá trị ẩm thực địa phương. Chúng ta có thể học hỏi cách Singapore biến sao Michelin thành trải nghiệm du lịch có chiều sâu: thiết kế tuyến tham quan các quán đạt sao, có bản đồ ẩm thực phát miễn phí, tạo loạt sản phẩm podcast, video kể chuyện về các đầu bếp…

* Từ ngày 1/7, TPHCM đã được mở rộng, bao gồm Bình Dương và Bà Rịa - Vũng Tàu. Làm sao để giữ và phát huy bản sắc ẩm thực của từng địa phương cũ?

- Sau sáp nhập, du lịch ẩm thực TPHCM cần được thiết kế dựa trên sự đồng dạng và chia sẻ văn hóa chung; có chiến lược tái định vị bản sắc địa phương. TPHCM, tỉnh Bình Dương và Bà Rịa - Vũng Tàu (cũ) có cùng nền tảng văn hóa ẩm thực Nam Bộ. Các món ăn có tương đồng nhưng mỗi nơi lại mang bản sắc riêng, như bánh khọt Vũng Tàu khác với bánh khọt Sài Gòn. Ta có thể xây dựng food tour “Hành trình bánh khọt Nam Bộ” với mỗi chặng dừng là một hương vị, một biến thể, một câu chuyện văn hóa, một nghệ nhân. Việc xác lập rõ bản sắc không nhằm phân biệt vùng miền mà là để tạo nên “từ điển ẩm thực khu vực”, để mỗi nơi đi qua, du khách đều có lý do dừng lại và khám phá.

* Xin cảm ơn ông.

Quốc Thái (thực hiện)