Về Bình Định ăn một bữa mắm nhum

Ẩm thực Bình Định không cầu kỳ, hoa mỹ, nhưng mỗi món ăn lại như mang trong mình một lát cắt của đời sống - đậm, trọn và thật. Người đi xa nhớ nhất vẫn là vị mắm nhum nồng nàn, cái cay của tré, cái dẻo thơm của bánh ít, và cái khí phách dân dã trong từng tô gié bò Tây Sơn. Đó là những món ăn không chỉ để ăn no, mà để lặng lẽ thương.

Mắm nhum Mỹ An, tinh túy của biển đêm

Mắm nhum được xem là vua của các loại mắm - Ảnh: M.T.

Người Bình Định hay bảo, “trong các loại mắm, mắm nhum là vua”. Nhum biển, loài gai góc, bí hiểm và kiêu hãnh - được bắt về trong những đêm trăng non ở làng chài Mỹ An. Nhum đen thẫm, thân tròn như quả cầu gai, sau khi được tách vỏ, lấy phần thịt hồng tươi, đem muối theo cách gia truyền, ủ kín trong chum đất, phơi sương hong gió. Qua thời gian, nhum hóa thành mắm, sánh nâu, thơm nồng và quyến rũ đến lạ lùng.

Mắm thơm mùi nắng gió, có cái hậu mặn mòi mà ngọt lịm. Cứ thế, mắm nhum đi từ chạn bếp nhà nghèo đến bàn tiệc xứ sang.

Chấm miếng thịt luộc vào mắm nhum, thêm vài lát khế chua hay rau sống, người ta như ăn cả chiều sâu của đại dương, ăn cả một vùng trời quê mẹ nơi đầu sóng, ngọn gió.

Gié bò Tây Sơn, món ăn của khí phách và ký ức

Biến tấu lẩu gié bò - Ảnh: M.T.

Đến vùng đất Tây Sơn, món gié bò là đặc sản lạ miệng và độc đáo bậc nhất. Thứ canh màu sẫm, sền sệt, thoạt nhìn có thể khiến người chưa quen phải dè chừng. Nhưng một khi đã nếm, là dễ nghiện - cái vị ngầy ngậy từ tiết và ruột bò, cái chua thanh của mẻ, cái cay nồng của sả ớt, và cái độ vừa vặn được nấu theo kinh nghiệm tổ truyền.

Gié không dành cho người vội. Nó là món ăn của chiều sâu, của những phiên chợ núi và bữa cơm chiều ấm bếp. Trong hơi sương bảng lảng phủ xuống triền đồi, gié bò bốc hơi nghi ngút, thơm đến nao lòng.

Ghé vào một quán nhỏ bên đường, gọi tô gié bò nóng hổi, thêm chén rượu gạo trắng trong, nghe tiếng xì xụp, mùi gié lan tỏa trong làn khói chiều - ấy là khi người ta hiểu vì sao món ăn này gắn bó đến thế với cư dân vùng thượng đạo. Nó không chỉ là món ăn, mà là khí chất, là cái ngạo nghễ mà mộc mạc của vùng đất sinh ra những bậc hào kiệt.

Nem Chợ Huyện, món không chỉ để ăn

Nem Chợ Huyện là món không thể thiếu khi nhắc đến ẩm thực xứ Nẫu - Ảnh: C.M.

Nem Chợ Huyện không chỉ là món nhắm. Đó là cả một khúc ca đời sống, nơi người bán nem luôn tay gói, người mua vừa đi vừa ăn, rôm rả cả một góc chợ quê. Nem Bình Định khác hẳn xứ khác - nhỏ, gọn, thơm nồng, gói bằng lá chuối tươi, buộc bằng lạt tre mảnh mai.

Cắn một miếng, vị chua dịu nơi đầu lưỡi, kế đến là cái giòn sật của bì heo, vị ngọt của thịt lên men, cay nhẹ của tiêu tỏi. Nem không cần nhiều, chỉ vài chiếc là đủ đưa chuyện, đủ làm ấm lòng người khách lạ ghé chợ trong buổi trưa gió biển lồng lộng.

Nem Chợ Huyện còn là ký ức của những ngày xuân, là quà mừng cưới, là món lót dạ cho người buôn sớm. Đôi khi, chỉ cần một chiếc nem ăn vội bên đường, là đủ để người tha phương chạnh lòng nhớ nhà.

Bánh ít lá gai, miếng ngọt của ký ức

Bánh ít lá gai gói trong lá chuối tươi - Ảnh: C.M.

Không đâu gói bánh ít lá gai ngon như xứ Nẫu. Thứ bánh nhỏ nhắn, đen nhánh màu lá gai giã nhuyễn, nhân dừa hoặc đậu xanh thơm ngọt, được gói trong lá chuối, hình tháp bé xíu như bàn tay con gái.

Cắn vào lớp vỏ mềm, dẻo dai, chạm đến nhân bánh thơm lựng, người ta thấy cả một trời tuổi thơ. Bánh ít lá gai không thể ăn vội. Phải ăn chậm, nhẩn nha để vị ngọt len lỏi, để nhớ những cái tết quê, những buổi giỗ chạp, ngày cưới ngày hỏi... lúc nào cũng có chiếc bánh này nằm yên trong mâm cúng.

Bánh còn là món dạm ngõ, là cách nhà gái gói ghém tình thâm gửi qua nhà trai. Từng lớp lá, từng nếp gói đều chan chứa sự nắn nót, dịu dàng và cả nết na của người con gái xứ này. Ai từng ăn bánh ít Bình Định, hẳn sẽ hiểu rằng có những món ăn, dù nhỏ bé, cũng đủ để níu bước người xa quê quay về.

Tré, món của người cũ, bếp xưa

Tré gói trong lá ổi, bao bên ngoài là những cọng rơm vàng óng - Ảnh: C.M.

Tré không chỉ là thức ăn, mà là cả nghệ thuật gìn giữ hương vị bằng đôi tay cần mẫn. Thịt đầu heo, tai heo, thính, tỏi ớt, tiêu... được trộn đều rồi bọc trong lớp lá chuối, bó lại bằng rơm khô thơm ngai ngái mùi nắng. Tré phải được buộc gọn gàng, bó chặt tay để lên men đều và thơm.

Mở tré, hương rơm thoảng lên như mùi ký ức. Mỗi miếng tré là một sự giao thoa của vị chua, mặn, giòn, cay... mà lại chẳng lấn lướt nhau. Món này ăn cùng dưa món, bánh tráng mè nướng, vài cọng rau răm, đủ khiến một bữa quê thành một dịp nhớ mãi.

Hải Triều