Quán cơm nhỏ tại Hà Nội 3 năm liên tiếp lọt danh sách Michelin có gì đặc biệt?

Không treo biển hiệu nổi bật, cũng không đầu tư vào marketing hay truyền thông rầm rộ, quán Xới Cơm duy trì mô hình phục vụ bữa cơm gia đình với thực đơn đổi món hàng ngày, là các món ăn truyền thống Việt Nam.

Vào buổi trưa, nhất là các ngày trong tuần, lượng khách đến quán thường khá tấp nập, chủ yếu là nhân viên văn phòng, một số gia đình và cả du khách nước ngoài.

Thực đơn của quán "Xới Cơm" là các món cơm nhà Việt Nam - Ảnh: Xới Cơm

Quán Xới Cơm đã 3 lần lọt danh sách Michelin sau 5 năm mở quán

Xới Cơm đi vào hoạt động cách đây 5 năm. Theo chị Đinh Thị Phương Thảo, quản lý quán, cái tên Xới Cơm không phải sự lựa chọn ngẫu nhiên, mà xuất phát từ một hình ảnh rất đỗi quen thuộc trong mỗi bữa ăn truyền thống: hành động xới cơm cho người thân.

Với chị Thảo, đó là ký ức gắn liền với tuổi thơ, khi mẹ thường lặng lẽ xới cơm cho chị trong mỗi bữa ăn, đôi lúc còn trước cả khi chị kịp lên tiếng. Ngày nhỏ, chị thấy đó là chuyện rất đỗi bình thường, nhưng lớn lên mới thấm thía rằng đó là một hành động chứa đầy tình yêu thương.

Từ ký ức ấy, quán được đặt tên Xới Cơm như một cách nhắc nhớ về sự chăm chút, gần gũi mà nhiều người từng có trong những bữa ăn của gia đình mình.

Đến dùng bữa tại quán, khách hàng sẽ dùng đũa cả để xới cơm trong niêu

Tại Xới Cơm, cơm được nấu đựng trong niêu đất, dùng đũa cả để xới, gợi lại hình ảnh quen thuộc trong những bữa cơm gia đình xưa. Trong thời buổi mà nhiều vật dụng truyền thống dần bị lãng quên, quán giữ gìn những chi tiết ấy như một cách nhắc nhớ về ký ức và sự gắn kết quanh mâm cơm.

Niêu đất giữ cơm nóng lâu hơn, cũng là cách quán gợi lại hương vị bữa cơm truyền thống - Ảnh: Xới Cơm

Tất cả nguyên liệu tại quán đều được lựa chọn kỹ theo mùa, đúng vụ, đảm bảo độ tươi. Quán có một mảnh vườn ở Thanh Trì (Hà Nội), phối hợp cùng kỹ sư nông nghiệp để trồng rau sạch. Ngoài ra, rau sạch còn được vận chuyển từ hợp tác xã Ná Nả, ở Mù Cang Chải về làm nguyên liệu nấu ăn. Dù sản lượng chưa cao, những loại rau này được trồng ở vùng thổ nhưỡng tốt, khí hậu thuận lợi, nên được ưu tiên sử dụng, với kỳ vọng mang đến những bữa ăn an toàn và tươi ngon.

Chủ quán đã mua một mảnh vườn ở ngoại thành Hà Nội để kết hợp với các kỹ sư nông nghiệp trồng rau sạch làm nguyên liệu cho các món ăn - Ảnh: Xới Cơm

Trong quá trình nấu nướng, quán có xu hướng giảm dần lượng gia vị. Theo người quản lý, việc này nhằm giữ lại hương vị tự nhiên của nguyên liệu. Ví dụ, trong năm vừa rồi, độ mặn của các món ăn đã được điều chỉnh giảm khoảng 20% so với trước. Đây là thay đổi được thực hiện theo lộ trình, với kỳ vọng giúp thực khách quen dần với khẩu vị thanh nhẹ, tốt cho sức khoẻ hơn.

Mỗi mâm cơm tại quán thường phục vụ cho nhóm 3 – 4 người, gồm niêu cơm nóng ăn kèm dưa, cà muối trộn; 1 món canh theo mùa, như canh cua mồng tơi, canh sườn nấu sấu...; 1 - 2 món mặn, như cá kho, thịt ba chỉ rang...; thêm món trứng, rau xào và 1 món tráng miệng do quán tự làm, như sữa chua dâu tằm hoặc caramen cà phê... Mức giá trung bình cho mỗi mâm dao động trong khoảng từ 500.000 – 600.000 đồng, tùy vào số lượng món mà khách yêu cầu tăng hoặc giảm.

Món bò xào hoa thiên lý được nhiều thực khách yêu thích

Dù không quảng cáo rầm rộ, nhưng Xới Cơm vẫn thu hút thêm nhiều người biết đến, đặc biệt là những ai “nghiện” ăn cơm nhà - Ảnh: Xới Cơm

Món chân giò luộc chấm tôm chua được nhiều thực khách lựa chọn trong những ngày hè - Ảnh: Xới Cơm

Canh cua đồng nấu mồng tơi cũng được nhiều khách hàng ưa chuộng vào dịp hè

Việc quán được xướng tên trong danh sách Bib Gourmand - hạng mục do Michelin Guide tuyển chọn dành cho những quán ăn có chất lượng cao nhưng giá cả phải chăng, đã kéo theo sự thay đổi nhỏ trong cơ cấu khách hàng, lượng khách quen giảm khoảng 20 - 30%, còn lượng khách nước ngoài lại tăng lên đáng kể.

Không gian quán được bài trí bằng những vật dụng cũ, gợi cảm giác hoài niệm - Ảnh: Xới Cơm

Quản lý quán cho rằng, sau khi Xới Cơm lọt vào danh sách Michelin, không khí tại quán trở nên sôi động hơn so với trước đây, khi các bữa ăn thường diễn ra trong không gian yên tĩnh, thích hợp cho các cặp đôi hoặc nhóm nhỏ. Sự thay đổi này đã phần nào ảnh hưởng đến trải nghiệm của nhóm khách quen trước kia.

Hiện tại, quản lý quán không có kế hoạch mở thêm các cơ sở khác. Với quy mô nhỏ như hiện nay, việc đảm bảo chất lượng nguyên liệu và giữ được sự chỉn chu trong từng bữa ăn đã là một thách thức không nhỏ.

Thay vì nhắm đến mô hình chuỗi hay phát triển hệ thống, Xới Cơm lựa chọn tập trung tâm huyết của tất cả nhân lực tại một địa điểm, nơi mỗi bữa ăn được chuẩn bị kỹ lưỡng, với hy vọng đem đến cho khách hàng trải nghiệm ưng ý nhất.

Hoàng Minh