Phát triển di sản, tạo sinh kế bền vững cho phụ nữ nông thôn

Xứ nghệ có “làng lươn” nức tiếng

Làng Phan Thanh, xã Hợp Minh, tỉnh Nghệ An từ lâu vốn nổi tiếng với nghề bắt lươn đồng. Lớn lên cùng bờ ruộng, bờ sông, nên dù tay không thì trai làng cũng có thể lần theo hang để bắt được lươn. Ngoài bắt tay, thì câu và thả trúm cũng là phương thức bắt lươn phổ biến. Chị Nguyễn Thị Liêm - 50 tuổi, trú làng Phan Thanh - cho biết, xưa kia, nhà nào cũng có vài chục cái trúm. Sáng đi thăm trúm, trưa mang lươn ra chợ bán. Khi quán ăn, nhà hàng nhiều lên, nhu cầu tăng, nhiều người chuyển sang nghề thu mua và cung cấp lươn đồng.

Sản phẩm lươn sấy khô đóng gói, hút chân không, có thể mang đi xa

Nhưng làng Phan Thanh chỉ thực sự chuyển mình cách đây hơn 10 năm, khi một số hộ mạnh dạn mở xưởng chế biến để nâng cao giá trị cho con lươn xứ Nghệ. Thay vì bán nguyên con, người dân đã làm thịt lươn, lọc xương, tẩm ướp gia vị rồi cấp đông. Anh Nguyễn Minh Thao - dân làng Phan Thanh - kể, ban đầu nhiều người còn e dè, vì chưa quen cách làm và chưa biết đầu ra cho sản phẩm như thế nào. Nhưng chỉ một thời gian, khi sản phẩm được thị trường đón nhận, thì cách làm trên trở thành hướng đi chủ lực của làng. Mỗi ngày gia đình anh Thao thu mua từ 300 - 500kg lươn sống, thuê 12 nhân công sơ chế, tách xương, ướp gia vị, đóng gói, dán nhãn sản phẩm… Lươn qua sơ chế được cung cấp cho các nhà hàng, quán ăn tại Nghệ An, Hà Nội, Đà Nẵng và TPHCM. Những năm gần đây, sản phẩm “lươn làm sẵn” còn theo chân khách hàng sang Đức, Anh, Hàn Quốc… phục vụ cộng đồng người Việt xa quê.

Bên trong xưởng sơ chế của gia đình anh Thao, hàng chục chị em ngồi thành từng dãy dài như một dây chuyền thủ công. Trên tay họ là chiếc ống nhựa nhỏ dài khoảng 4cm, đầu vót nhọn, gắn cố định ở ngón cái. Với dụng cụ đơn giản ấy, họ thoăn thoắt chia đôi thân lươn, khéo léo tách xương trong vài giây. Chị Nguyễn Thị Thảo cho biết, công việc đòi hỏi sự tập trung và chính xác tuyệt đối. Chỉ cần rọc quá tay một chút là thân lươn bị rách, không đạt chuẩn.

Từ lươn phi lê, các cơ sở đã chế biến ra nhiều sản phẩm khác như: lươn ướp sẵn (để xào sả ớt, om chuối đậu), lươn khúc, lươn sấy, lươn cuộn thịt… đáp ứng từ quán ăn bình dân đến nhà hàng đặc sản. Lươn cuộn thịt được xem là món ăn cầu kỳ và tốn công nhất. Theo đó, thịt heo nạc được băm nhuyễn, trộn với gia vị để làm nhân. Bên ngoài là dải lươn vàng óng, quấn tròn khéo léo, buộc chặt bằng sợi hành lá xanh. Mỗi khay xếp từ 18-20 cuộn lươn và được bảo quản trong tủ cấp đông. Đến tay người dùng, chỉ cần rã đông và nấu chín trong khoảng 20-30 phút là có thể thưởng thức. Chị Nguyễn Thị Tin - chủ một cơ sở chế biến lươn ở làng Phan Thanh - cho biết, mỗi nhà đều có bí quyết tẩm ướp gia vị riêng, tạo nên nét đặc trưng cho sản phẩm của mình. Nhưng điểm chung vẫn là phải giữ được hương vị đậm đà, đúng chất xứ Nghệ.

Năm 2022, Phan Thanh chính thức được công nhận là “Làng nghề chế biến lươn”. Đến nay, làng có hơn 50 hộ làm nghề, cùng hàng chục hộ nuôi lươn không bùn, thu mua và cung ứng nguyên liệu cho các cơ sở; sản lượng bình quân mỗi năm đạt từ 2.200-2.500 tấn, mang lại lợi nhuận hơn 20 tỉ đồng. Nghề lươn không chỉ giúp nhiều gia đình vươn lên khá giả mà còn tạo việc làm ổn định cho hàng trăm phụ nữ tại địa phương, với thu nhập 5-7 triệu đồng mỗi tháng. Những đồng tiền đều đặn ấy đã góp phần giữ chân lao động ở lại quê nhà, giảm áp lực mưu sinh xa xứ. Ông Nguyễn Văn Đề - Phó bí thư xã Hợp Minh - cho biết, từ một công việc tranh thủ lúc nông nhàn, chế biến lươn nay đã trở thành ngành kinh tế chủ lực của địa phương, góp phần thay đổi diện mạo nông thôn.

Sản phẩm lươn chiên giòn được nhiều khách hàng ưa thích

Đưa lươn xứ nghệ “bay” xa

Từ một nguyên liệu dân dã quen thuộc trên ruộng đồng, người Nghệ An đã chế biến ra rất nhiều món ăn như: lươn xào, lươn om chuối đậu, canh lươn, cháo lươn, xúp lươn, miến lươn… Mỗi món ăn là kết tinh của kinh nghiệm và sự sáng tạo qua nhiều thế hệ. Giờ đây, lươn xứ Nghệ không còn bó hẹp trong những quán nhỏ ven đường, mà đã hiện diện trong thực đơn của nhiều nhà hàng trên khắp cả nước. Với người Nghệ xa quê, dù sinh sống tận trời Tây, giữa nhịp sống tất bật nơi đất khách, trong nỗi nhớ quê vẫn phảng phất hương vị cay nồng của bát xúp lươn, vị ngọt đậm của cháo lươn nghi ngút khói quyện cùng mùi hành tăm đặc trưng. Để nguôi ngoai nỗi nhớ ấy, không ít người chọn cách cấp đông lươn mang theo ra nước ngoài. Thế nhưng, qua thời gian và quãng đường dài vận chuyển, hương vị nhiều khi không còn được trọn vẹn. Trăn trở đó đã thôi thúc chị Trần Thị Hà Nhung - Giám đốc Công ty TNHH Phát triển ẩm thực NAP Food - bắt tay vào nghiên cứu các dòng sản phẩm miến lươn, cháo lươn, xúp lươn ăn liền.

Theo chị Trần Thị Hà Nhung, để giữ được “hồn cốt” món ăn quê, nguyên liệu là yếu tố tiên quyết. Lươn phải là lươn đồng, tươi ngon, không tồn dư hóa chất; gạo làm miến, nấu cháo phải là gạo quê; hành tăm, nghệ cũng phải đúng vị xứ Nghệ. Không dừng ở việc chọn nguyên liệu, công ty còn ứng dụng các công nghệ chế biến tiên tiến như sấy lạnh, tách nước… nhằm giữ lại tối đa hương vị đặc trưng của món lươn truyền thống. Nhờ đó, các sản phẩm lươn đóng gói, ăn liền của NAP Food khi pha chế vẫn dậy mùi hành tăm, giữ được màu vàng óng của nghệ và vị ngọt tự nhiên của thịt lươn. Đến nay, các dòng cháo lươn, miến lươn, xúp lươn ăn liền do chị Hà Nhung phát triển không chỉ chinh phục thị trường trong nước mà còn xuất khẩu sang Nhật Bản, Úc, Cộng hòa Séc…

Lươn cuộn thịt được cấp đông trước khi đóng gói vận chuyển đến các thị trường

Cũng như chị Hà Nhung, anh Lưu Tiến Dũng (trú phường Vinh Phú, tỉnh Nghệ An) cũng trăn trở tìm cách chế biến lươn thành các sản phẩm tiện lợi, để đặc sản quê nhà có thể đi xa. Với kinh nghiệm và bí quyết từ quán cháo, xúp lươn nổi tiếng nhiều năm ở Nghệ An, anh Dũng đã mạnh dạn mở rộng sản xuất sang các dòng sản phẩm như lươn đông lạnh, lươn sấy khô, lươn chiên giòn đóng gói hút chân không để vận chuyển đến các thị trường xa và hướng đến xuất khẩu.

Theo anh Dũng, để tạo ra sản phẩm đạt chất lượng, khâu sơ chế lươn giữ vai trò đặc biệt quan trọng, nhất là việc khử mùi tanh. Những sản phẩm như lươn chiên giòn, lươn sấy khô dù xuất hiện trên thị trường chưa lâu nhưng đã nhanh chóng được nhiều khách hàng đón nhận, nhất là những người ở xa, trẻ nhỏ hoặc thực khách không quen ăn lươn mềm. Tuy vậy, hành trình đưa lươn đóng gói ra thị trường cũng không hề dễ dàng. “Khó nhất là thay đổi tư duy của người tiêu dùng và thuyết phục họ tin vào sản phẩm lươn chế biến sẵn. Nhưng tôi tin, chỉ cần giữ được vị ngon, sạch và tròn vị như bát lươn ở Vinh thì sản phẩm sẽ dần tạo dựng được thương hiệu” - anh Dũng quả quyết.

Phan Ngọc