Cá chuồn ướp nghệ, kẹp hành

Mùa cá chuồn bay ven biển miền Trung, ghe nào cũng đầy ắp cá chuồn. Con cá thuôn dài, lớp da óng ánh, vảy thì dài như đối cánh hải âu (có lẽ vì thế mà chúng có thể di chuyển, búng nhanh và xa trên mặt nước – như bay – chăng?). Cá chuồn nhiều nạc, ít xương, từ vùng biển miền Trung chúng được đưa đi khắp nơi, thường người ta dùng làm chả cá, hoặc kho mặn, hay chiên, nướng…

Tuy nhiên, có một kiểu chế biến mà từ màu sắc lẫn mùi vị không thể lẫn đi đâu được, chỉ cần nhìn đã “định vị” luôn là xuất phát từ miền Trung, là món cá chuồn ướp nghệ, kẹp hành chiên.

Cá chuồn cắt vi, vảy, lấy sạch mang và đường gân máu sau đó dùng mũi dao khứa 2 đường dọc theo xương sống của cá, từ phía bụng. Việc khứa cá này là để ướp cá nhanh thấm gia vị, và dễ dàng gập đôi con cá lại.

Nghệ tươi, hành tăm (hay còn gọi là củ nén) mang đi giã nhuyễn; hành lá rửa sạch, cắt khúc vừa với chiều ngang của cá. Cho nghệ và củ nén đã giã, muối, chút bột ngọt, tiêu trộn với nhau thành một hỗn hợp sền sệt. Đem hỗn hợp đó… mát-xa cho cá, rồi để cá thấm trong vòng 30 phút. Tuy là cá biển nhưng cá chuồn không nặng mùi tanh như một số loài cá biển khác, nên người dân miền Trung chỉ ướp sao cho cá có độ cay nhẹ, chỉ ai quen ăn cay mới thêm vào ớt tươi băm nhỏ.

Khi cá đã thấm gia vị, lấy những khúc hành lá đặt ngang bụng cá, rồi gập cá lại. Khi này, để cố định hình dáng khum mình của cá, người ta lại lấy một cọng hành lá dài khác, cột lại. Bí quyết để cọng hành lá không bị giòn, gẫy khi thắt nút lúc cột là chần sơ cọng hành đó qua nước sôi.

Đến đây thì món ăn gần như đã hoàn thành được 2/3 công đoạn. Bắt chảo dầu lên bếp, khi dầu nóng già thì cho cá vào, canh lửa vừa cho cá chín bên trong mà bên ngoài chỉ hơi xém xém. Mùi nghệ, hành tím quyện với hành lá dậy lên trên chảo dầu sôi, thơm lừng cả gian bếp.

Mỗi khi nấu ăn, má tôi nói, cái hay của ẩm thực Việt Nam mình mà không nước nào trên thế giới có được, là mỗi món ăn là một bài thuốc thực dưỡng. Món cá chuồn ướp nghệ kẹp hành này là một ví dụ. Theo Đông y, nghệ, củ nén và hành lá đều là thiện dược khi đứng riêng. Nghệ có tính hàn, củ nén có tính ấm trong khi hành lá có tính nhiệt. Sự phối trộn 3 nguyên liệu khiến món ăn vừa ngon mũi, ngon miệng lại cân bằng được dược tính – yếu tố rất thuần Việt Nam.

Mẹ tôi tuổi cao, hệ tiêu hóa đã có phần già cỗi nên bà hạn chế món ăn có dầu mỡ, thì với món cá chuồn ướp nghệ kẹp hành lá này, bà đem nướng chứ không chiên. Chiều tà, hốt nắm lá khô làm mồi đốt, nhóm cái bếp than đỏ rực, bà kê vỉ cá lên. Mùi than hồng đượm trên cá nướng, dậy khắp một làng chài. Món này, ngay từ đầu thường cá đã được ướp vừa ăn nên không cần phải chấm, nhưng theo thói quen, mâm cơm người miền Trung vẫn dằn thêm chén nước mắm nguyên chất, ra sân bẻ trái ớt hiểm rồi dằm ớt bằng chiếc muỗng. Chỉ có thể thôi nhưng tất cả xúc giác gần như bị đánh thức cùng lúc, réo gọi inh ỏi.

Vệ Quân