Ngất ngây với món cá ồ 2 lửa

Cá nấu với thịt ba chỉ

Ở vùng biển huyện Tuy An và TP Tuy Hòa (Phú Yên), người dân chế biến cá ồ bằng cách nấu ngọt, nấu mẳn. Chị Phan Thị Hồng ở phường 2 (TP Tuy Hòa) giãi bày: "Cá ồ nấu mẳn xưa rồi. Người dân mới phát hiện món cá ồ nấu với thịt ba chỉ, vừa lạ vừa ngon".

Cá ồ nấu tươi với thịt ba chỉ.

Theo chị Hồng, món này muốn ngon, thì mua cá ồ còn tươi, mắt còn trong, mang còn đỏ máu. Bắc nồi nước lên bếp, xắt miếng cá ồ còn tươi đỏ, gắp “thả liệng, thả liệng” vô nồi nước sắp sôi. Đứng canh sôi vài dội rồi tắt lửa, sau đó xắt thịt ba chỉ cho vào nồi nấu thêm vài phút nữa, nêm gia vị và rau thơm cho vừa khẩu vị rồi tắt bếp. Cách nấu này gọi là nấu cá ồ 2 lửa.

“Tôi biểu con gái nếm thử nồi cá ồ nấu với thịt ba chỉ xem có vừa ăn không. Nó nếm rồi chép lưỡi. Tôi hỏi ngọt không? Nó “dạ thưa” một hồi rồi nói: ngọt lủng nồi” - chị Hồng chia sẻ.

Chị Hồng kể tiếp: "Vừa rồi có bạn ở xa đến chơi, tôi đãi món cá ồ 2 lửa. Dọn mâm cơm ra, có tô nước ngọt nghi ngút khói, thơm lừng, ai cũng gắp vội chén bún rồi “tát” tô nước cá ồ vào chén, ai thích ăn cay thì dằm thêm trái ớt xanh, hì hục mà thổi húp, khen món cá ồ bình dị, ngon, rẻ. Món này có người ăn với bún, có người chan nổi nước chén cơm".

Chị Hồng còn cho rằng, cách nấu cá ồ với thịt ba chỉ, một nồi mà ra 2 món: cá, thịt. Thường 1 con cá ồ kèm theo lạng thịt, 2 con cá là 2 lạng thịt. Mùa này cá ồ rẻ, đi chợ mua cặp cá ồ không quá 20.000 đồng.

Có người thắc mắc, sao không nấu cá ồ với thịt ba chỉ một lần, mà phải tách thành 2 lửa? Chị Hồng giải thích: "Cá ồ tươi không ướp dầu mỡ, nếu nấu chung một lần cá ồ và thịt ba chỉ mà không chuyển giai đoạn nguội - nóng, thì vẫn còn vị tanh, giảm vị ngọt làm mất ngon".

Cá ồ nấu tươi với thịt ba chỉ nêm gia vị và rau thơm

Cá ồ “nằm” lửa

Ông Phạm Văn Cần - nhà gần bờ kè TP Tuy Hòa - kể: "Nào giờ tôi ăn cá ồ nướng mòn răng, nhưng món nhậu lai rai thích nhất là món cá ồ “nằm” lửa. Cá ồ trước khi đem nướng thì sơ chế qua, ướp hành tiêu, ớt tỏi rồi nhét vô bụng củ hành lá (hành tươi có củ có lá). Rồi nướng cá ồ qua 2 công đoạn: lúc đầu quấn giấy bạc gọi là cá ồ trùm mền. Khi chín tháo giấy bạc ra nướng trần trên lửa than, qua 2 lần nướng gọi là cá ồ 2 lửa".

Cá ồ quấn giấy bạc nướng trên lửa than.

Cũng theo ông Cần, lửa đầu nướng trùm mền là để giữ nước trong con cá cho ngọt, cùng với đó là các loại gia vị ngào lại, áp vào trong thớ thịt. Khi tháo giấy bạc nướng lần 2 là để thịt cá thấm lửa thấm củi...

“Hội tắm biển của tôi thường rủ nhau lai rai món cá ồ nướng 2 lửa. Khi thưởng thức, phải ăn hăng say vì để nguội thì thịt cũng mất đi mùi thơm. Cách ăn cá ồ nướng đúng điệu là bẻ bánh tráng làm 4, nhúng nước, lấy từng miếng trải ra lòng bàn tay, gắp rau, giá, dừa nạo, cà dĩa rải đều rồi gắp ít thịt cá ồ nướng xếp chồng lên cuốn lại. Khi chấm mắm ruột ăn đầy đủ hương thơm, nuốt đến đâu ngon đến đó. Ăn cá ồ nướng thì phải ăn cho đã, ăn nửa chừng tức rực cái miệng” - ông Cần nói.

Cá ồ tháo giấy bạc ra nướng trần trên lửa than.

Cá ồ hấp trong lò rồi nấu trên bếp

Không chỉ miền biển, cá ồ từ lâu là món ăn gắn liền với đời sống của người dân miền núi Phú Yên. Tuy nhiên, ở miền núi, người dân khó được ăn cá ồ tươi, mà chỉ ăn cá ồ hấp, có người gọi là cá ồ nứt.

Huyện miền núi Đồng Xuân (Phú Yên) có Xóm Cá thuộc thôn Tân An, xã Xuân Sơn Nam. Xóm này nằm trên tuyến ĐT641, ở giữa 2 đèo dốc quanh co, phía dưới là dốc Bà Trực - giáp ranh thôn Tân Phú (Xuân Sơn Nam), phía trên là đèo Con Cá - giáp ranh khu phố Long An (thị trấn La Hai, Đồng Xuân). Gà gáy lần một, phụ nữ xuống miệt biển vịnh Xuân Đài (TX Sông Cầu) mua cá ồ chở về hấp rồi chở đến chợ xếp lớp lang bày bán, nên gọi là Xóm Cá.

Khi hấp, từng thớ thịt của cá ồ nứt bung phơi ra màu trắng.

Chị Trần Thị Hoa - một người có lò hấp cá ở Xóm Cá - cho biết: Để có cá ồ nứt phải dùng dao khứa dọc theo mình cá mỗi bên 2 đường, sau đó bỏ vào nồi to hấp, từng thớ thịt của cá từ đường nứt bung ra phơi ra màu trắng. Cá phải tươi rồi làm ruột, rửa sạch, khi đem hấp ra lò nhìn con cá mới “đẹp”. Còn cá mà bị ươn thì khi hấp bứt hầu bể mang, không còn nguyên con.

Hiện nay đường đi thuận lợi, người dân Xóm Cá không xuống biển mua cá, mà đã có xe tải chở cá đến giao tận nơi. Họ nhận cá rồi nhóm lửa hấp, đến chiều rổ cá hấp nguội, sáng hôm sau, họ chạy xe máy qua những chặng đường đèo, dốc đến chợ quanh vùng bán. Người dân miền núi mua cá ồ nứt về nấu chua, có người đem kho măng.

Lò hấp cá của chị Trần Thị Hoa ở Xóm Cá thuộc thôn Tân An, xã Xuân Sơn Nam (huyện Đồng Xuân).

Mạnh Hoài Nam