Liên tiếp những vụ ngộ độc sau khi ăn bánh mì: Chỉ một thao tác tay trần cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm

Mới đây, TPHCM lại xảy ra vụ hàng chục người bị ngộ độc sau khi ăn bánh mì. Chúng tôi đã trao đổi với phó giáo sư, tiến sĩ Phạm Khánh Phong Lan - Giám đốc Sở An toàn thực phẩm TPHCM - xung quanh việc truy nguyên nhân cụ thể của các vụ ngộ độc “do bánh mì” để có biện pháp phòng tránh.

Bà Phạm Khánh Phong Lan cho biết, dù có thiết lập quy trình an toàn, chỉ cần một sơ suất nhỏ như dùng tay trần khi chế biến, vừa cầm tiền vừa cầm thức ăn cũng có thể dẫn đến nguy cơ ngộ độc.

Phóng viên: Thưa bà, gần đây, TPHCM liên tiếp xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm, đặc biệt là bánh mì. Ngành an toàn thực phẩm đã và đang siết chặt quản lý như thế nào, nhất là thời điểm cuối năm?

- Bà Phạm Khánh Phong Lan: Nguy cơ ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra ở bất kỳ thời điểm nào trong năm. Với đặc thù khí hậu TPHCM nóng quanh năm, điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển thì nguy cơ gần như luôn hiện hữu. Do đó, trước khi chờ Nhà nước can thiệp, người dân cần chủ động tự bảo vệ mình. Đặc biệt với bếp ăn gia đình hoặc thức ăn đường phố, người tiêu dùng nên lựa chọn những điểm bán quen thuộc, có uy tín, không nên mua đại, ăn đại.

phó giáo sư, tiến sĩ Phạm Khánh Phong Lan - Giám đốc Sở An toàn thực phẩm TPHCM

Về quản lý thức ăn đường phố, khi đã phân cấp cho địa phương, Sở An toàn thực phẩm TPHCM quản lý gián tiếp thông qua việc tăng cường tập huấn, cung cấp kiến thức, hỗ trợ vật dụng như găng tay, đũa, thùng rác… nhằm giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm.

Riêng về nguồn thực phẩm đầu vào, thành phố kiểm soát khá chặt chẽ. Chúng tôi lựa chọn đầu mối, siêu thị, nhà cung cấp đạt chuẩn. Có thể nói, TPHCM là địa phương đầu tư mạnh cho các đề án giết mổ tập trung, truy xuất nguồn gốc bằng công nghệ blockchain. Nhờ đó, chất lượng thịt và thực phẩm đầu ra được đánh giá là tốt hơn so với nhiều địa phương khác. Tuy nhiên, chỉ cần sơ sẩy ở một công đoạn thì nguy cơ vẫn có thể xảy ra.

* Với vụ ngộ độc bánh mì cóc Cô Bích vừa qua, nhiều người lo ngại với con số hơn 300 người đến bệnh viện. Bà đánh giá thế nào về mức độ vụ việc?

- Cần phân biệt rõ 2 khái niệm. Một là số người đến bệnh viện kiểm tra vì lo lắng sức khỏe, hai là số ca thực sự phải nhập viện điều trị. Trong vụ này, hơn 300 người đến khám nhưng chỉ có vài chục trường hợp phải lưu viện, còn lại có thể tự theo dõi, điều trị ngoại trú. Điều đó cho thấy mức độ không quá nghiêm trọng như khi nói đến “300 người cấp cứu”. Phần lớn người dân đến bệnh viện sau khi có thông tin bánh mì tại cơ sở này gặp vấn đề, để yên tâm kiểm tra, thậm chí có người đã ăn từ khá lâu trước đó.

* Ngành an toàn thực phẩm đã xác định nguyên nhân vụ việc là do bánh mì, trong khi có nhiều thành phần trong ổ bánh mì thịt?

- Ngay khi vụ việc xảy ra, chúng tôi đã niêm phong mẫu, gửi đi xét nghiệm. Kết quả dịch tễ cho thấy các bệnh nhân đều có điểm chung là đã ăn bánh mì tại cùng một cơ sở. Một số trường hợp được xác định nhiễm vi khuẩn salmonella, từ đó có thể kết luận nguyên nhân ngộ độc liên quan đến bánh mì.

Bác sĩ Bệnh viện Nhân dân Gia Định chăm sóc bệnh nhân bị ngộ độc nghi do ăn bánh mì cóc hồi đầu tháng 11/2025 - Ảnh do bệnh viện cung cấp

Tuy nhiên, để xác định chính xác thành phần nào trong bánh mì gây ngộ độc thì rất khó. Các mẫu giò chả, pate… đều cho kết quả âm tính. Nếu xác định được từ giò chả hay pate thì chúng ta có thể đi truy ngược xem nguồn gốc giò chả đó lấy từ lò nào để khoanh vùng xử lý. Các đơn vị kinh doanh bánh mì lề đường thường làm theo mẻ, bán hết rồi làm mẻ mới, không lưu mẫu như các hàng, quán nên rất khó cho công tác truy mẫu khi phát sinh vấn đề.

Do đó, chúng tôi chỉ có thể kết luận chung là ngộ độc bánh mì, chứ không đủ cơ sở để quy trách nhiệm cho từng nguyên liệu cụ thể hay truy ngược chuỗi cung ứng.

* Như vậy, có cách nào phòng tránh?

- Trong điều kiện khí hậu nóng ẩm, nguồn nhiễm khuẩn có thể xuất hiện ở bất kỳ khâu nào. Dù toàn bộ quy trình đều sạch sẽ nhưng nếu có một thời điểm người bán không đeo găng tay, tay nhiễm bẩn, vừa thối tiền vừa cầm bánh mì thì nguy cơ ngộ độc hoàn toàn có thể xảy ra. Vì vậy, nguy cơ luôn rình rập. Điều quan trọng là sau mỗi vụ việc, chúng ta phải cảnh báo cộng đồng, tăng cường phòng ngừa và đảm bảo cấp cứu, xử lý kịp thời khi sự cố xảy ra.

* Trách nhiệm quản lý an toàn thực phẩm đối với thức ăn đường phố hiện nay được phân cấp như thế nào, thưa bà?

- Hiện nay, trách nhiệm quản lý được phân cấp trực tiếp cho phường, xã. TPHCM có khoảng 14.000 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố, đặc trưng là tính di động. Tuy nhiên, việc di động này cũng có quy luật, thường bán ở những địa điểm quen thuộc nên chính quyền địa phương vẫn có thể nắm được ai bán, bán ở đâu, vào khung giờ nào.

Khi kiểm tra, cơ quan chức năng tập trung vào nguồn gốc nguyên liệu, nơi mua, hóa đơn chứng từ. Đồng thời, định kỳ lấy mẫu kiểm nghiệm. Ngoài ra, việc quan sát trực tiếp cũng rất quan trọng. Hiện nay, tình trạng dùng tay trần vừa bốc thức ăn vừa cầm tiền đã giảm rõ rệt. Nếu không tuân thủ, khách hàng cũng không dám ăn. Trên mạng xã hội, nhiều người sẵn sàng phản ánh, bình luận khi thấy quán ăn mất vệ sinh. Đây là kết quả của quá trình nâng cao nhận thức cộng đồng. Người dân hoàn toàn có quyền lựa chọn thức ăn đường phố nhưng không chỉ dừng lại ở “ngon - bổ - rẻ” mà phải đặt yếu tố an toàn lên hàng đầu. Khi có sự cố, hãy chủ động cảnh báo để cơ quan quản lý kịp thời vào cuộc, xử lý theo quy định.

* Xin cảm ơn bà.

Quốc Thái (thực hiện)