Bữa ăn học đường an toàn nhờ chuỗi cung ứng minh bạch

Lỗ hổng về cơ chế kiểm tra

Bà Phạm Khánh Phong Lan - Giám đốc Sở An toàn thực phẩm (ATTP) TPHCM - khẳng định, công tác đảm bảo ATTP tại các bếp ăn tập thể - đặc biệt là dành cho khối học đường - luôn được quan tâm. Những vụ ngộ độc thực phẩm tập thể vừa qua cho thấy rõ những lỗ hổng đáng báo động trong chuỗi cung ứng thực phẩm.

Về vụ ngộ độc thực phẩm ở Trường tiểu học Bình Quới Tây, bà Phạm Khánh Phong Lan cho biết, Sở ATTP TPHCM đã kiểm tra và kết luận, bữa ăn bán trú ngày 7/4 là nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm. Cụ thể, có 740 người ăn bữa này, trong đó có 266 người bị ngộ độc, 190 người phải nhập viện, không có trường hợp tử vong. Hầu hết các loại thức ăn đã nhiễm chéo, trong đó bánh flan và canh bắp cải nấu thịt là thức ăn có nguy cơ cao nhất và tác nhân chính gây ngộ độc là vi khuẩn Salmonella spp. Bên cạnh đó còn có vi khuẩn E. coli và staphylococcus aureus. Đơn vị cung cấp suất ăn sẵn cho trường là chi nhánh Công ty TNHH Thương mại Dịch vụ Sản xuất Vận chuyển Hữu Phước (đường Xô Viết Nghệ Tĩnh, phường Thạnh Mỹ Tây).

Theo bà, ngộ độc thực phẩm có thể đến từ mọi mắt xích trong chuỗi cung ứng thực phẩm, gồm nguồn nguyên liệu, quy trình chế biến, khâu bảo quản. Nhiều doanh nghiệp (cung ứng thực phẩm, cung cấp suất ăn công nghiệp) dù đã được thẩm định và cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP, nhưng thực tế vận hành lại phát sinh sai phạm. Do đó, nếu thiếu sự giám sát thường xuyên, các sai phạm sẽ nảy sinh, dẫn đến việc gây ra sự cố.

Bà Phạm Khánh Phong Lan cho hay, theo quy định hiện hành, việc kiểm tra doanh nghiệp phải có kế hoạch, được phê duyệt và thông báo trước, dẫn đến tình trạng một số cơ sở tìm cách đối phó. Trong quý I/2026, qua kiểm tra khoảng 30 - 40% cơ sở, ngành chức năng phát hiện các vi phạm nghiêm trọng như sử dụng nguyên liệu không đảm bảo an toàn, thậm chí dùng thịt quá hạn, nhưng số vi phạm được phát hiện vẫn còn hạn chế nếu chỉ thực hiện theo kế hoạch định sẵn.

Để tăng hiệu quả quản lý, bà kiến nghị cho phép thanh tra đột xuất doanh nghiệp thực phẩm dựa trên các nguồn tin có cơ sở, nhằm kịp thời ngăn chặn vi phạm. Song song đó, cần xác định rõ trách nhiệm của hiệu trưởng nếu để xảy ra sự cố liên quan bữa ăn học đường, đồng thời phụ huynh và học sinh cũng phải tăng cường giám sát, phản ánh cho sở về nguồn thực phẩm, chất lượng bữa ăn trong trường.

Cán bộ Sở An toàn thực phẩm TPHCM kiểm tra nguồn thịt heo được chở về chợ đầu mối Bình Điền - ẢNH: QUỐC THÁI

Theo Bộ Y tế, năm 2025, cả nước ghi nhận 74 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.600 người mắc, trong đó có 19 người tử vong. Riêng trong quý I/2026, cả nước ghi nhận 36 vụ ngộ độc thực phẩm, 800 người mắc, trong đó 25% số vụ là ngộ độc tập thể có trên 30 người mắc.

Minh bạch hóa mọi khâu

Theo ông Đào Hà Trung - Chủ tịch Hội Công nghệ cao TPHCM - để giải quyết triệt để vấn đề ATTP học đường, cần có tư duy hệ thống. Cần lật lại dữ liệu các vụ ngộ độc thực phẩm trong nhiều năm để tìm ra mẫu số chung, giống như cách vận hành của trí tuệ nhân tạo (AI), tức là gom đủ dữ liệu để tìm ra quy luật và đưa ra giải pháp tổng thể nhằm loại trừ tận gốc các yếu tố rủi ro lặp đi lặp lại.

Rà soát lại các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể “đình đám” trong khoảng 5 năm qua, ông chỉ ra 4 đặc điểm mang tính quy luật. Thứ nhất, tác nhân gây ngộ độc chủ yếu là vi khuẩn Salmonella, tập trung ở các sản phẩm chế biến từ thịt heo và trứng gia cầm. Thứ hai, nơi phát sinh các vụ này nhiều nhất là thức ăn đường phố và bếp ăn tập thể tại các khu công nghiệp, trường học. Thứ ba, học sinh là đối tượng dễ tổn thương nhất do hệ miễn dịch chưa hoàn thiện, trọng lượng cơ thể nhỏ. Thứ tư, cách xử lý sau sự cố gần như không thay đổi: học sinh nhập viện, tạm dừng bếp ăn, khử khuẩn, lấy mẫu, chờ kết luận, xử phạt. Theo ông, cách làm này mới chỉ giải quyết phần ngọn, tức là xử lý hậu quả chứ chưa thực sự kiểm soát được rủi ro trước khi nó xảy ra.

Ông Đào Hà Trung nhận định, phương thức quản lý thực phẩm hiện nay thiên về kiểm soát hồ sơ, tức là phần tĩnh. Trong khi đó, rủi ro phát sinh ở phần tuân thủ vận hành, tức là phần động, phần luôn biến đổi. Theo ông, hồ sơ kiểm tra có thể rất đầy đủ, đúng quy định nhưng khi đoàn kiểm tra rời đi, cách vận hành bếp ăn có thể đã khác. Một sản phẩm được chế biến đúng quy trình vẫn có thể trở thành mầm bệnh nếu đầu vào là thịt heo mắc dịch bệnh hoặc khâu vận chuyển, bảo quản gặp sự cố. Chỉ cần một mắt xích sai sót, toàn bộ chuỗi cung ứng sẽ bị ảnh hưởng.

Do đó, theo ông, nguyên tắc sống còn để cải thiện tình hình chính là minh bạch hóa. Khi thông tin từ nguồn gốc nguyên liệu đến đơn vị cung ứng được công khai, cả nhà trường, phụ huynh và cơ quan chức năng đều trở thành những “mắt thần” giám sát. Sự minh bạch này chính là động lực tự thân buộc toàn chuỗi cung ứng phải làm tốt để bảo vệ thương hiệu; phụ huynh biết được con mình hôm nay ăn gì, từ đâu thay vì chỉ biết mức tiền cần đóng mỗi tháng.

Ông Đào Hà Trung phân tích, TPHCM là địa phương mạnh về công nghệ, đã xây dựng hoàn chỉnh hệ thống truy xuất nguồn gốc thịt heo, thịt và trứng gia cầm, có chương trình “Tick xanh trách nhiệm” và sàn giao dịch thịt heo. Do đó, việc tích hợp thêm phần mềm kiểm soát suất ăn trường học là hoàn toàn khả thi trong thời gian ngắn. Tuy nhiên, để vận hành hiệu quả, cần có sự tích cực, chủ động của ban giám hiệu các trường. “Nếu phía nhà trường (bên mua) chủ động yêu cầu minh bạch mọi khâu trong quy trình cung cấp suất ăn thì chắc chắn các nhà cung cấp phải đáp ứng để bảo vệ uy tín của chính họ” - ông Đào Hà Trung khẳng định.

Theo ông, do tận dụng hạ tầng có sẵn, chi phí vận hành, quản lý công nghệ chỉ khoảng 99 đồng cho mỗi suất ăn và bất kỳ phụ huynh nào cũng sẵn sàng chi trả để đổi lại sự an toàn và sức khỏe bền vững cho con em mình. Nếu triển khai đồng bộ, chỉ mất khoảng 1-2 tháng để thiết lập một mô hình kiểm soát mới. Chỉ cần vài đơn vị tiên phong làm tốt, hiệu ứng lan tỏa sẽ rất nhanh; cái tốt sẽ đẩy lùi cái xấu, đưa bữa ăn học đường trở về đúng nghĩa là nguồn dinh dưỡng an toàn cho thế hệ tương lai.

Mai Ca - Thanh Hoa