Món ăn 'cứu đói' một thời thành sản phẩm OCOP đắt hàng

Chẳng biết từ bao giờ, làng Tân Nhượng (xã Hưng Nguyên, tỉnh Nghệ An) được gắn với cái tên làng chả dam. Trong ký ức của nhiều thế hệ, cái tên đặc biệt này gắn liền với cái nghèo, cái đói và cả sự sáng tạo bất đắc dĩ của những người mẹ, người bà. Để cải thiện bữa ăn, người dân ra ruộng bắt cua đồng (dam), ốc về chế biến thành thức ăn với rau dưa quanh vườn.

Cua đồng được rửa thật sạch trước khi xay lọc lấy nước

Ngày đó, ốc, cua ngoài đồng nhiều vô kể. Cua được chế biến thành đủ món từ nấu canh, rang mặn, nước cua muối... Ăn không hết, người dân ở đây còn nghĩ ra món chả dam. Chả dam ngày ấy chỉ là hỗn hợp cua đồng giã nhuyễn, lọc kỹ, trộn bột khoai, gia vị rồi nướng hoặc kho mặn để ăn dần trong mùa giáp hạt. Cứ thế, những mùa đói lay lắt của người dân vùng quê này trôi qua nhọc nhằn bằng món chả dam.

Khoảng 30 năm trở lại đây, món ăn “cứu đói” này dần đi vào dĩ vãng, lớp trẻ dường như không còn biết đến, phần vì đời sống được nâng cao, hàng hóa mua bán dễ dàng, phần vì cách chế biến công phu. Cuối năm 2022, thực hiện tiêu chí mỗi xã một sản phẩm trong xây dựng nông thôn mới nâng cao, chị Trần Thị Hậu (trú làng Tân Nhượng, xã Hưng Đạo, nay là xã Hưng Nguyên) đã mạnh dạn đề xuất khởi nghiệp bằng việc khôi phục món chả dam truyền thống để xây dựng sản phẩm OCOP.

Ngay từ khi đưa ra, ý tưởng “hồi sinh món ăn cứu đói” tưởng chừng đã bị lãng quên này vấp phải không ít hoài nghi và ý kiến trái chiều. Không nản lòng, chị bắt đầu lên kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm và từng bước phục dựng món ăn của thời nghèo khó với mong muốn biến nó thành sản phẩm hàng hóa đặc trưng của địa phương.

Những miếng chả dam được nướng trên lá chuối để giữ trọn vị béo ngậy, thơm nồng - Ảnh: Nguyễn Hậu

Mỗi miếng chả dam hiện được bán với giá 50.000 đồng

Chả dam có thể chiên hoặc nướng lại cho nóng trước khi ăn tùy theo nhu cầu của khách hàng

Sau nhiều lần thất bại, chị Hậu tìm ra được công thức hoàn chỉnh cho miếng chả dam đứng dáng, hương vị hài hòa. Nếu như ông bà xưa thường sử dụng bột khoai để trộn vào chả thì nay chị Hậu lại quyết định thay thế bằng bột gạo.

Theo chị, khâu chuẩn bị nguyên liệu làm chả dam rất công phu. Cua đồng sau khi rửa sạch, xóc muối, bỏ mai và yếm rồi xay, lọc nước; phối hợp cùng thịt heo nạc, bột gạo tẻ, lòng đỏ trứng gà, hạt tiêu, gừng, ớt cay, lá nghệ, lá gừng và đặc biệt là vỏ quýt khô.

Tất cả được phối trộn theo tỉ lệ chặt chẽ để tạo thành hỗn hợp nhuyễn, mịn và có độ sánh phù hợp. Chả được tạo hình bằng khuôn, đảm bảo trọng lượng 20g/chiếc, sau đó nướng trên lá chuối tươi. Đây là công đoạn nhanh nhất, song đòi hỏi người làm phải nhanh tay lật đều miếng chả, điều chỉnh nhiệt độ lửa theo độ chín để chả chín vàng đều cả 2 mặt.

Nhờ nướng trên lá chuối, miếng chả khi chín giữ trọn vị béo ngậy, thơm nồng, hấp dẫn cả những thực khách khó tính nhất. Không chỉ người dân trong vùng, nhiều người quê Hưng Nguyên làm ăn xa xứ nghe tin cũng liền đặt mua để tìm lại hương vị cũ.

Chị Hậu giới thiệu chả dam cho khách hàng tại Hội chợ Kết nối cung cầu sản phẩm nông nghiệp tỉnh Nghệ An năm 2025

Mỗi miếng chả dam đã sơ chế có thể để ngăn mát hoặc ngăn đông tủ lạnh, sử dụng dần, khách có thể chiên hoặc nướng theo ý thích của khách hàng. Chả dam được chính khách hàng ăn thử rồi chia sẻ trên mạng xã hội, thành món ăn “lạ miệng” được nhiều người ưa chuộng. Cuối năm 2024, món chả dam của chị Hậu được công nhận đạt chuẩn sản phẩm OCOP 3 sao.

Bước đầu thành công khôi phục lại món ăn truyền thống của quê hương, tạo sinh kế cho 4 lao động, bao tiêu nguồn cua đồng cho người dân trong vùng.... chị Hậu đang tiếp tục lên kế hoạch tiếp cận các nhà hàng trong khu vực để giới thiệu và tìm nguồn tiêu thụ lâu dài, ổn định cho sản phẩm.

Phan Ngọc