Ăn bún thang ở xứ nhãn

Món bún thang lươn trứ danh phố Hiến

Ở Hà Nội, bún thang phố cổ chinh phục người thưởng thức bởi nét tinh tế, thanh tao mà người ta thường ví như “cô gái Hà thành”. Cách đó chỉ hơn 50km về phía đông nam, Hưng Yên ghi dấu với món bún thang cách điệu, đậm đà vị quê hương.

Xuất phát từ món bún gắn liền với ẩm thực miền Bắc, bún thang phố Hiến quen thuộc ở tên gọi, nguyên liệu cơ bản, cách thưởng thức... Người ta truyền nhau rằng sở dĩ gọi là bún thang vì trong bát bún có nhiều vị như thang thuốc Bắc. Chữ "thang" ở đây được cho rằng lấy trong từ “thang thuốc”. Nấu bún thang cũng phải tỉ mẩn, khéo léo như bốc thuốc Bắc. Cũng có quan điểm cho rằng cái tên này xuất phát từ cách bày biện, trang trí - những nguyên liệu nhỏ xinh xếp chồng lên nhau trong bát bún trông như bậc thang.

“Bún chần (trụng) kỹ, đơm ra từng bát rồi trứng tráng, giò thái chỉ, thịt gà băm với nấm hương, ruốc, tôm he, rau răm cũng băm nhỏ; giữa, một hai miếng trứng muối đỏ như hoa lựu: tất cả những thứ đó tạo thành một bức họa lập thể có những màu sắc rất bạo mà lại ưa nhìn trông vui mà lại quý” là những dòng trích trong cuốn Miếng ngon Hà Nội của nhà văn Vũ Bằng. Đó là sự “tổng kết tủ lạnh" ngày tết của người Hà Nội kết tinh trong món bún thang phố cổ.

Còn với bún thang phố Hiến, người ta bị thu hút bởi nét độc đáo, lạ miệng đến từ lươn, cua đồng. Cầu kỳ và mang tính quyết định bậc nhất là nguyên liệu chính - lươn đồng. Lươn phải còn sống, không cần quá to nhưng mình phải dày. Lươn được thui qua lửa rồi lóc miếng tách xương, ướp gia vị, chiên lên để có miếng lươn giòn da bên ngoài và mềm ngọt bên trong.

Ngoài phần lươn ấn tượng, bát bún thang trọn vị không thể thiếu giò lụa sần sật, trứng chiên thật mỏng thái sợi nhỏ, ba chỉ chiên giòn như tóp mỡ... Tráng trứng để cho vào bún thang cũng là nghệ thuật. Bởi để trứng đủ độ mỏng, mềm, dai… cần dùng chảo nhỏ, dày cùng dầu đủ nóng. Kỹ thuật lạng chảo thành vòng, quy tắc bỏ miếng trứng đầu tiên gọi là tráng chảo cũng cực kỳ quan trọng. Miếng trứng đủ tiêu chuẩn để thái sợi là miếng tráng từ lần hai, trên chảo nóng già, mỏng nhẹ, chỉ bám đáy chảo.

Nguyên liệu chính là lươn đồng Hưng Yên

Một điểm nhấn khác tạo nên thương hiệu món ăn là những miếng thịt ba chỉ béo ngậy, giòn tan. Hao hao tóp mỡ, những miếng thịt nho nhỏ được chiên già vừa tới, ăn vừa đủ độ ngậy và thơm.

Để đủ đầy, trọn vẹn sự khác biệt nơi món đặc sản xứ nhãn lồng này là nước dùng của nó - phải có sá sùng, cua đồng để cho ra thứ nước dùng ngọt mộc mạc rất đồng quê.

Cái tinh túy, trọn vị của món bún thang miền Bắc là ở chút mắm tôm được thêm vào cuối cùng. Bát bún nóng hổi thơm ngon, thoang thoảng mùi mắm tôm khiến người ta không thể cưỡng lại.

Đặc biệt, với món đặc sản này, người phố Hiến sử dụng chính thứ bún quê hương mình. Đó là loại bún rối to, dai của làng bún Viên Tiêu (huyện Tiên Lữ, Hưng Yên). Để cân bằng độ ngậy từ lươn, ba chỉ, giò, trứng…, người ta ăn kèm hoa chuối thái mỏng, rau răm, ngổ, mùi, kinh giới, tía tô...

Với nhiều nguyên liệu như thế, điều thú vị ở bát bún thang phố Hiến là không xếp tuần tự thành vòng như ở bát bún thang thủ đô. Bát bún được bày biện từ dưới lên trên, như bậc thang. Dẫu kỹ năng bày biện ấy ngày càng ít đi ở các hàng quán nơi phố Hiến nhưng đâu đó, những nơi giữ lại nét tinh tế này đều có sức hút lạ lùng với thực khách. Vừa đẹp mắt vừa ngon miệng, đây không chỉ là món ăn sáng ưa thích của người dân địa phương mà còn chinh phục du khách ghé phố Hiến.

Từ xưa, bún thang gắn liền với những đồ ăn còn sót lại sau ngày tết. Các bà nội trợ kết hợp chúng lại để vừa đỡ ngán vừa tiết kiệm. Nhưng đến với bún thang lươn phố Hiến, sự mới lạ nơi cách kết hợp, biến tấu; sự gần gũi nơi nguyên liệu đồng quê đã khiến món ăn trở nên thi vị. Món ăn này không chỉ dừng lại ở sự đẹp mắt trong cách bày biện, ở cái tên mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Mỗi bát bún “vẹn toàn” từ hương vị đến hình thức, từ tinh thần đến sức khỏe.

Gắp một ít bún cùng một ít thịt heo giòn, cắn miếng lươn dày thịt, cuộn đũa thêm ít giò, trứng thái sợi và rau sống rồi lại thưởng thức thứ nước dùng ngọt thanh, thơm mùi mắm - cảm giác ấy thật “đã". Bún thang lươn phố Hiến khiến con người ta yêu như thế!

Phương Anh