Một ràng bánh tráng vì thương...

Thức cuốn mê hoặc

Có một năm về quê ăn tết, đi ngang chợ Đập Đá thấy có người bán một thúng cải con. Con mắt to hơn cái bụng, tôi mua nguyên cả thúng. Về nhà bị má nhằn “không nghĩ đến việc phải chừa cho người sau”, mặc dù mùa xuân chính là mùa cải. Mà không chỉ cải, tần ô, ngò, hành, dưa leo, các loại rau thơm… nhà nào trước sân cũng có ít nhất năm ba rò cải và ít rau thơm xen lẫn. 

Thường gà vịt nuôi dành cho giỗ chạp, còn rau, nhìn biết ngay là “của để dành” cho bánh tráng.

Bàn tiệc, bàn ăn bình thường sang trọng hay đơn sơ, lúc nào kèm với món khai vị cũng là bánh tráng nướng

Trước, sau và ngay cả trong tết, với trăm công ngàn chuyện, phụ nữ thường không có thì giờ lo ngày ba bữa cơm. Bánh tráng là món cơ động. Ai đói, đập một, hai quả trứng vịt, chiên, thêm ít hành lá cuốn bánh tráng, đệm ít cọng cải, xà lách, lát dưa leo, chén nước mắm giằm ớt tỏi là đủ no.

Trong tết toàn bánh chưng, thịt kho, củ kiệu, thịt ngâm nước mắm… ăn một bữa thì ngon, tới bữa thứ hai đã hiểu sao ông bà than “ngán như cơm nếp”. Vậy nên chỉ cần thêm một cái bánh tráng, tình hình bỗng như chứng khoán đảo chiều. Như luật bất thành văn, hễ có dĩa bánh tráng thì y như rằng sẽ có dĩa rau sống.

Dĩa rau thường đơn giản đúng kiểu “của nhà trồng”: ít cải con, rau răm, húng, ngò… điểm thêm một ít giá dài thòng, ốm nhách rất đặc thù miền Trung, ăn ngọt giòn mọng nước, làm dịu mát cả một đường đi dài bắt đầu từ hầu họng và thực quản.

Không chỉ kết nối món ăn với món ăn, dung nạp tả pí lù, bánh tráng còn kết nối người với người

Có sự trợ giúp của rau, bánh tráng cân hết cả những món ngán ngấy kia. Chỉ cần cuốn rau thôi, lát bánh tét cắt đôi có thể làm nhân, miếng thịt kho càng tốt, hoặc chỉ cuốn rau với trứng, rau với thịt. Gặp phải nhà có nồi thịt kho măng, món măng lại càng hòa vào rau và bánh hơn nữa. 

Dĩa bánh tráng làm người mẹ, người em phải đi xuống bếp thăm coi cây tré cây nem đã kịp chua, kịp làm nhân cho bánh tráng hay chưa, chút chua chua và cay nồng gia vị của riềng, tiêu, ớt trong nem tré tưởng như cả dạ dày cũng đỏ lên vì ấm. Tết không có cá thì thay bằng bánh tráng cuốn thịt luộc. Món bánh tráng ngẫu hứng này có thể làm bà nội trợ trở tay không kịp, vì mọi người đã ngồi vào bàn ăn rồi, thì đây, có bò ngâm nước mắm, heo ngâm nước mắm với ớt chỉ thiên và tiêu xanh.

Món thịt bò kể cũng ngộ, khi nấu các bà mẹ hay dặn con, bò đặc biệt không ưa nước mắm, vì vậy không ướp bò với nước mắm, thậm chí khi nấu bò cũng không dùng nước mắm. Vậy mà khi luộc lên chín mềm đem ngâm chua ngọt hay ngâm nước mắm ớt đỏ với tiêu xanh, thì chỉ cần dưới bếp mẹ vớt ra, chưa kịp thái mỏng, mùi hương đã nhanh chân chạy tót lên nhà trên, để nhiều tiếng hít hà thốt lên: Thơm quá má ơi! 

Và khi cả đám ríu ra ríu rít như bầy chào mào ngoài vườn thì người đứng lên đứng xuống cả bữa ăn là má: khi gắp thêm măng, khi tiếp thêm rau, rồi xắt thêm thịt, nhúng bánh tráng… cho kịp với những cái tàu há mồm.

Sau tết, có người đi biển, món bánh tráng đổi nhân sang cá nục, cá ồ (giờ nghĩ lại thì toàn những loại cá rẻ tiền) và nhờ rau, bánh tráng mà thành món “authentic” của người Bình Định. Công này thuộc về bánh tráng chứ còn ai.

Chớm sang hè, rau bắt đầu thưa, cỏ còn không mọc nổi, dĩa rau có một sự thay đổi nhẹ: giá dài từ vai phụ trở thành “nữ chính”, cải con, rau răm, xà lách… lại được rắc lên trên. 

Tính ra người xưa ăn uống cũng thiệt “lành nghề”. Bánh tráng khô, cuốn cá ngừ chấm nước mắm, toàn là thứ háo nước, ăn xong uống thêm một bụng nước là no đến chiều. Mùa tết là mùa bánh tráng lên ngôi, người mua phải dặn người bán để dành từ trước. Lớp để nhà ăn, lớp làm quà biếu, lớp gửi con cháu, thậm chí người tráng bánh, bán bánh, không biết bao giờ có cơ hội ra nước ngoài, chứ bánh tráng đã đi trước, đi từ rất sớm mà không phải qua kỳ phỏng vấn nào…

Bánh tráng ra nước ngoài cũng biết học cách ở bầu hay ở ống mà thay đổi liều lượng cho tương thích. Bánh mỏng hơn, ít bột hơn, vuông vức, thanh lịch vừa với tay cầm, không dày, thô, cuốn thành một cuốn “chà bá lửa” như bánh thủ công. Nó cũng được xếp thành một xấp chứ không là một ràng.

Ràng, là người ta xếp bánh thành một chồng 20, 30 cái rồi ràng lại bằng dây chuối khô, xách hay cầm đều được, treo hoặc đèo sau xe đạp cũng dễ. Cùng nghĩa là cột nhưng chữ ràng nghe quấn quýt, lưu luyến, nghe có chiều tủi phận và có cả tự do, tình nguyện. Tôi hình dung ra bà mẹ ràng một ràng bánh đưa cho con cầm lên xe, hay có thím hàng xóm gởi chút lòng mình cho người bạn tha hương. Ràng vì thương, ràng vì gần gũi, không nhiều lực và sở hữu như cột, mà nâng niu, chiều chuộng. 

Những người con Phú Yên, Bình Định, Quảng Ngãi, Quảng Nam… đi đâu cũng “ràng” bánh tráng theo

Ngày đầu tiên vào Sài Gòn học, trong hành lý má gói cho tôi có một bao bánh tráng. Mời bạn cùng phòng ăn, tôi nhớ mình ôm bụng cười ngất khi Ngọc, cô bạn người Biên Hòa, đem bánh đi trụng nước sôi. Cười rồi khựng lại. Mấy chục năm rồi, tôi đã quên bẵng món bánh tráng trụng này.

Ngày tôi còn thơ ấu, món mì gói Bình Tây bằng giấy có hình mấy con tôm cũng là hàng xa xỉ. Mùa đông, trời làm đói mau, nhiều khi đi học về chưa có cơm, tôi sáng tạo ra món mì bánh tráng này. Bánh tráng bẻ nhỏ, rắc ít tiêu, chút bột ngọt, sang thì có thêm cọng ngò, vậy mà ngon khôn tả. Đó là món cứu đói của chị em tôi những đêm học bài khuya hay những khi ba mẹ đi vắng, nhà không có đồ ăn. Ăn xong ấm cả người.

Không biết có ai ăn mì bánh tráng như chúng tôi ngày đó, nhưng bánh tráng cuốn bánh hỏi, bánh bèo, bánh tai vạc… thậm chí cuốn cơm nguội là “chuyện thường ngày ở xã”. Nhiều người ra đồng từ khi trời còn tối, nhà chỉ còn mỗi cơm nguội chan nước mắm. Nếu ngồi xúc cơm ăn thì mất thời gian, gom hết cơm để trong cái bánh tráng nhúng, rưới chút nước mắm ớt (cũng là thứ còn thừa của ngày hôm qua) cuốn lại mang theo, làm xong mới lên bờ ngồi thong thả ăn rồi tu thêm một bi đông nước cho đầy bụng.

Tôi nhớ, để cuốn cơm nguội này “lọt được vào báng họng”, nhiều người rưới thêm chút mật mía hoặc đường đen, ngọt ngọt cho dễ nuốt và cũng là cho có chút năng lượng để chiến đấu với ông trời mưa nắng. 

Ràng người vào đất, ràng quá khứ vào tương lai 

Tương truyền, người phát minh ra bánh tráng giải quyết chuyện quân lương trong cuộc hành quân thần tốc của vua Quang Trung là nữ đô đốc Bùi Thị Xuân. Nếu đúng, bánh tráng là một thứ vũ khí trong thời tao loạn.

Còn trong thời bình, bánh tráng làm tôi nghĩ về phụ nữ - những người ngồi còng lưng bên bếp lửa tráng bánh. Người ngồi bên bếp than hừng lửa để nướng, người mang đi phơi, trở bánh cũng là các bà các mẹ. Người gánh bánh tráng xuôi ngược miền quê hay vào tận Sài Gòn cũng là những dáng quê thôn dã tảo tần.

Nhưng có lẽ trên tất cả, bánh tráng làm tôi nghĩ đến mẹ mình và cả mẹ đất. Dung nạp tất cả, đón nhận tất cả, đứa con nào Người cũng ôm vào lòng thương yêu và đẩy lên tới tận cùng, từ ngọt ngào đến cay đắng. Có thể vì vậy mà những người con Phú Yên, Bình Định, Quảng Ngãi, Quảng Nam… đi đâu cũng “ràng” bánh tráng theo.

Ngay cả khi mất đi, trên mâm cơm cúng cũng không bao giờ thiếu bánh tráng nướng. Bà nội tôi, mất khi ba tôi mới 13 tuổi, không năm nào trên mâm cơm cúng bà thiếu món bánh tráng (bẻ nhỏ) xào giá búp. Ba không cần nhắc má cũng nhớ làm, và đứa cháu nội nào cũng nhớ đây là món ăn mà bà nội thích nhất.

Lạ là niềm thích đó như một kiểu di truyền, khi mang mâm cơm cúng xuống, con tôi đứa nào cũng chọn dĩa bánh tráng xào giá, dù đó là món chúng chỉ ăn trong ngày giỗ bà hoặc ngày cúng đưa, cúng rước ông bà.

Mùa tết là mùa bánh tráng lên ngôi, người mua phải dặn người bán để dành từ trước

Người xưa có câu “miếng trầu là đầu câu chuyện”, nhưng thời tôi lớn lên, miếng trầu chỉ còn dùng trong các dịp lễ trọng, còn vật phẩm khởi đầu câu chuyện, đem đến sự kết nối chính là… miếng bánh tráng nướng. Bàn tiệc, bàn ăn bình thường sang trọng hay đơn sơ, lúc nào kèm với món khai vị cũng là bánh tráng nướng. Tiếng bánh tráng được bẻ ra từng miếng “lốp rốp”, giòn giã như tiếng pháo, gợi niềm hân hoan.

Trong một bàn không ai quen nhau, người ta mời miếng bánh tráng làm quen. Người ngượng ngùng, không giỏi giao tiếp, ngồi nhỏ nhẻ nhai bánh tráng lắng nghe; người nói chuyện ít duyên, trước khi đi ăn cỗ, chồng cũng dặn hờ: Tới đó chỉ ăn bánh tráng thôi, đừng nói nghen. Đồ ăn nếu không hợp khẩu vị, nương vào món bánh tráng nướng chấm nước mắm vừa đỡ đói lòng vừa ý nhị, giúp người chủ tiệc đỡ áy náy…

Không chỉ kết nối món ăn với món ăn, dung nạp tả pí lù, bánh tráng còn kết nối người với người. Kết nối quá khứ, hiện tại và cả tương lai, như cách ba tôi 60 năm vẫn kết nối với bà nội tôi, con tôi. Thật lạ khi nghĩ rằng người ta nhớ nhau nhờ… bánh tráng. Nhưng, thật vậy, làm gì có món nào có thể “nhân hòa” như bánh tráng? 

Sơn Ý