“Món nhà nghèo kỳ công bậc nhất”

Cơm, bún, mì hến rất công phu với gần 10 nguyên liệu ăn kèm

Nguồn gốc của món cơm hến rất đặc biệt. Ra đời cách đây hơn 2 thế kỷ, món ăn xuất phát từ bữa ăn khốn khó của một gia đình vạn đò ở cồn Hến. Vì không bắt được cá, tôm, họ đành ăn cơm nguội với hến. Sau đó, món ăn này được lan rộng và phổ biến khắp xứ Huế ngày ấy bởi hương vị đặc biệt của nó.

Cơm hến chỉ là cơm với hến. Hến - một sản vật lớn lên trong phù sa nổi trên dòng Hương Giang - con sông nằm trong lòng cố đô. Nghe có vẻ mỹ miều nhưng nó gần gũi, quen thuộc lắm. Khác với cơm tạo nên món cơm gà, cơm tấm, cơm trong món cơm hến là cơm nguội để qua đêm, các hạt cơm phải tách rời. Cơm ấy cùng với hến luộc qua rồi xào và chan nước luộc hến. Sau này, người ta mới biến điệu cơm hến, có thể thay thế cơm nguội bằng bún sợi nhỏ.

Như thế là chưa trọn vẹn với cơm hến xứ Huế. Nguyên liệu “làm màu”  cho món ăn này gấp nhiều lần nguyên liệu chính. Nào là mắm ruốc Huế, bánh tráng bóp vụn, đậu phộng rang giã thô, mè rang, da heo chiên giòn, tóp mỡ, ớt dầm, ớt tương… Nguyên liệu không kém phần quan trọng nữa là rau sống. Rau ăn kèm bún hến phải là thân, bắp chuối thái mỏng, rau thơm, dọc mùng và khế thái nhuyễn. 

Có vậy mới thấy để có một tô cơm hến là cả quá trình chuẩn bị, chế biến rất cầu kỳ, tỉ mỉ. Người ta thường truyền tai với nhau rằng “cơm hến là món ăn nhà nghèo kỳ công bậc nhất”. Chỉ cần thiếu đi một nguyên liệu, khác đi một chút gia vị, món cơm hến sẽ mất hương vị vốn có. 

Đến Huế, dạo dọc cồn Hến, Vĩ Dạ, ghé vào một quán cơm hến là đúng điệu. Món ăn này giản dị nên hình thức bày cũng không mất quá nhiều thời gian. Trên một tô cỡ vừa, người bán cho vào một chút cơm hoặc bún. Tiếp đến, hến xào được trải đều, thêm chút gia vị, đầy đủ nguyên liệu phụ và rau sống. Nước luộc hến đục màu nước gạo nóng hổi được múc riêng.

Khói nghi ngút trong chén nước luộc hến, thơm nhẹ và ngọt lừ. Trộn đều tô cơm bên cạnh, màu sắc hài hòa, trọn vẹn. Thêm một muỗng nhỏ ớt chưng nếu bạn ăn được cay, chan chút nước luộc hến và thưởng thức.

Cơm hến mang đủ hương vị: mặn từ mắm ruốc Huế, ngọt từ hến ở cồn Hến, chua từ khế, cay từ ớt chưng, ớt dầm, bùi từ đậu phộng rang, giòn từ da heo, tóp mỡ và tươi mát từ các loại rau sống địa phương.

Đến Huế vào bất cứ mùa nào trong năm, thưởng thức món cơm hến vẫn rất trọn vị, đậm đà. Đi đâu xa, thật khó để tìm thấy hương vị đồng quê này. Cái hồn “ăn cay nói mặn” của con người Huế sâu đậm trong tô cơm hến - món ăn tuy dân dã nhưng mang linh hồn của cả vùng đất kinh thành xưa.

Cơm hến là món đặc sản nhưng dân dã bậc nhất ở Huế

Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường từng viết : “Hương vị bát ngát suốt đời người của tô cơm hến là mùi ruốc thơm dậy lên tận óc và vị cay đến trào nước mắt. Người máu cơm hến vẫn chưa vừa lòng với vị cay sẵn có, còn đòi thêm một trái ớt tươi để cắn kêu cái rốp! Nước mắt đầm đìa, mồ hôi ròng ròng nhỏ giọt vào tô cơm, thế mà cứ xì xụp, xuýt xoa kêu “ngon, ngon!”; đi xa nhớ lại thèm tới đứt sợi tóc, ở nước ngoài về bay ra Huế để ăn cho được một tô cơm hến lấy làm hả hê, thế đấy, chao ôi là Huế!”.

Du khách đến Huế đều “thèm khát” cái hương vị của một bát cơm hến khi đã thưởng thức một lần. Cái lưu luyến con người ta là cái dân dã, đơn sơ và đầy khiêm tốn của món ăn này. Với người Huế, dù đi muôn nơi, thưởng thức biết bao món ngon, sự độc đáo, bình dị mà rất riêng của món cơm hến vẫn níu chân họ ở lại trong sự đủ đầy của hương vị quê nhà.

Với sản vật vốn có trên sông quê, hến còn được người Huế chế biến thành nhiều món trong bữa cơm nhà. Hến xào nghệ/rau củ/sả ớt... hay hến nấu canh chua ăn rất "đưa cơm". Thịt hến khi xào lên dai ngon, thơm lừng. Hến kết hợp với trái chua khiến nước canh có vị thanh ngọt tự nhiên. Canh hến còn giúp thanh lọc và làm mát cơ thể. Giữa nền ẩm thực đa dạng, những món ăn từ hến mộc mạc nhưng lạ và ngon.

Dù chỉ một lần đến Huế, du khách sẽ chẳng thể quên được dư vị mặn, ngọt, béo, bùi đến chua, chát, đắng, cay đủ cả trong những món ăn nơi đây. Ở Huế, ẩm thực không đơn thuần được hiểu theo nghĩa sinh học giản đơn. Trong tiềm thức người Huế, ẩm thực chính là cốt cách, mang linh hồn con người. Như món cơm, bún hến, mỗi món ăn nơi đây được coi như triết lý nhân sinh của cuộc đời - cần có đủ các vị, mà vị nào phải rõ vị đó.

Trải qua bao năm tháng, mọi thứ có thể đổi thay. Huế chẳng còn là trung tâm kinh tế - chính trị hàng đầu đất nước như thời ấy. Song, xứ Huế hôm nay vẫn vẹn nguyên dáng dấp một triều đại xưa cũ. Trong nền văn hóa lâu đời ấy, văn hóa ẩm thực góp phần to lớn vào quá trình hình thành nét văn hóa và phong cách con người cố đô. “Món nhà nghèo kỳ công bậc nhất” vẫn còn đó, mang sứ mệnh lưu giữ một nét văn hóa ẩm thực mộc mạc, bình dị và một cốt cách "rất Huế". 

Phương Anh