Canh hến - món giả don của phố núi

Khi điều kiện đi lại còn khó khăn, để phần nào xoa dịu nỗi nhớ quê, những người mẹ đã dùng hến để chế biến thành món giả don.

Ở dải đất miền Trung nắng gió, người Quảng Ngãi có một món ăn vừa lạ vừa quen: don. Món ăn dân dã ấy không xuất hiện trong thực đơn nhà hàng sang trọng, cũng chẳng nằm trên những bảng hiệu rực rỡ. Nhưng với những ai sinh ra bên dòng sông Trà, don là một phần của tuổi thơ, của những buổi trưa ngồi bên mẹ dưới mái hiên, bẻ bánh tráng thả vào tô nước dùng thơm ngọt, khói nghi ngút bốc lên lẫn trong làn gió thổi qua hàng cau trước nhà.

Món don của người Quảng Ngãi được nấu từ con don, một đặc sản nổi tiếng của vùng đất này. Con don là một loại nhuyễn thể, thuộc họ hến, có vỏ mỏng, hình quả trám, dài khoảng 2cm, sống ở các vùng nước lợ, đặc biệt là sông Trà Khúc và sông Vệ. Con don nhỏ xíu được người dân vớt lên từ lòng sông mỗi sáng tinh mơ, rửa sạch bùn cát rồi cho vào nồi luộc. Khi nước sôi, người nấu dùng đũa bếp, nhẹ tay đảo đều để phần ruột don tách ra khỏi vỏ, rơi vào nước. Phần vỏ don sau, được tách bỏ đi.

Nước luộc don được lọc kỹ qua rây, giữ lại chất ngọt tinh túy nhất, nêm nếm vừa ăn rồi để cả nồi yên vị trên bếp lửa nhỏ giữ cho nước dùng luôn nóng, không đục, không gắt vị. Phần ruột don nhỏ li ti ấy, khi ăn, người nấu sẽ múc theo số lượng nhất định vào tô, thêm vài lát hành tây xắt mỏng, vài cọng gốc hành chẻ nhỏ, rồi chan nước dùng lên là đã có thể phục vụ khách.

Cũng như don, món giả don ở phố núi cũng ăn kèm bánh tráng nướng hoặc bánh tráng sống, loại mỏng được đặt tráng riêng.

Don không ăn cùng cơm, bún, mà ăn kèm với bánh tráng - loại bánh tráng mỏng được tráng riêng. Bánh tráng dọn cùng don có thể là bánh tráng sống hoặc bánh tráng nướng đã chín vàng giòn rụm. Người ăn bẻ nhỏ từng miếng bánh, cho vào tô don. Bánh gặp nước liền mềm ra, hòa quyện cùng nước dùng ngọt thanh, hành tây cay nhẹ, hành lá thơm thơm. Vị giòn tan rồi mềm dẻo, ngòn ngọt. Ăn don vào ngày nắng đã thấy ngon, nhưng những buổi chiều mưa lâm thâm, gió lành lạnh luồn qua mái hiên, tô don nóng hổi lại càng khiến lòng người mềm hơn bao giờ hết.

Đó là món don chính hãng, nơi vùng đất có con sông Trà chảy qua. Còn với những người đầu tiên xa xứ đi kinh tế mới từ những năm 1980 đến Đạ M’ri, Đạ Huoai (Lâm Đồng), lại khách. Những năm 1980, đường xá xa xôi, xe cộ khó khăn, thị trấn nhỏ không có sông Trà, cũng chẳng có don. Song nỗi nhớ quê hương khiến người ta thi thoảng muốn nghe tiếng bẻ bánh tráng giòn tan hay xì xụp húp những muỗng nước canh don thanh ngọt.

Để thoải mãn niềm vui đó, họ tìm nguyên liệu thay thế, sau nhiều cân nhắc, hến - một loại nhuyễn thể có kích thước tương tự, vị ngọt tuơng tự, song dễ tìm được lựa chọn - món "don fake" của phố núi ra đời.

Những vị khách lạ được mời thưởng thức món, ban đầu đều ngạc nhiên, tò mò, sau nhận ra, món ngon đôi khi không đến từ tạo hình, nguyên liệu mà từ nỗi nhớ.

Dù không có hương, vị, độ ngọt như những con don của sông Trà, song với sự khéo léo của đôi tay, bằng tình yêu với món quê hương, người nấu đã dần điều chỉnh gia vị, chế biến sao cho món hến vẫn giữ được cái thần thái của một tô don đích thực.

Sau gần 40 năm có mặt ở thị tứ nhỏ, tô don fake với chiếc bánh tráng mỏng, chén tương ớt đậm vị Quảng lại trở thành điểm níu chân của những lứa 8X, 9X. Những đứa trẻ ngày nào, giờ bụng có hơi phệ, tóc có vài sợi bạc, khi có dịp về thăm phố, vẫn ghé lại quán xưa, lặng lẽ gọi một tô don - hến, bẻ từng miếng bánh, nhấm nháp nước dùng thanh ngọt trong ký ức.

Không chỉ vậy, họ còn mời bạn bè, người thân từ xa đến thưởng thức. Có thể khi đối diện với tô don (hến) toàn nước và cái bánh tráng nướng mỏng, nhiều khách lạ sẽ ngạc nhiên, sẽ tò mò, song khi hương hành tây dậy lên trong hơi thở, khi vị ngọt của nước dùng làm ấm cả một buổi chiều phố núi, ai nấy đều hiểu: có những món ăn không chỉ để no bụng, mà để sưởi lòng.

Huỳnh Hằng