Chè mặn Vàm Hồ - ăn vô ghiền nhớ

Từ hơn 20 năm trược, khi dạy về du lịch, tôi thường nghe sinh viên hỏi thế mạnh nhất của du lịch Việt Nam là gì, tôi trả lời ngay "ẩm thực" dù không hề có trong giáo trình, và tranh luận đến cùng những ý kiến ngược lại.

Ngày thấy càng đúng. Philip Kotler, cha đẻ học lý tiếp thị hiện đại, đã khuyến khích: “Việt Nam hãy là bếp ăn của thế giới”. Ngoài giá trị chuyên chở lịch sử, văn hóa bản địa, ẩm thực là “đại sứ” đặc biệt quảng bá hình ảnh Việt Nam ra thế giới. Ẩm thực Việt cực kỳ phong phú, trong đó chè là một phần tất yếu.

Chè, món ăn thuần Việt, được hiểu là món tráng miệng, ăn sau bữa chính hoặc ăn vặt. Chè, thường có nước, dù đặc sệt hay lỏng và có đường. Việt Nam có hàng trăm loại chè, nhiều và độc đáo nhất là chè Sài Gòn. Chưa ai dám nhận, biết hết chè Sài Gòn, nói chi việc dùng thử.

Nguyên liệu nấu chè thường là các loại đậu, ngũ cốc, lúa gạo, các loại hạt, quả và cả thịt, trứng… Chè hạt me ăn rất ngon. Chè trứng, chè thịt quay (heo, gà, vịt) rất lạ. Chè ốc, chè tôm, chè mực… chỉ nghe danh, chưa được thử vì kén nguyên liệu, kén người nấu, kén cả người ăn?

Nguyên liệu làm nhân chè mặn

Thứ gì cũng nấu chè được nhưng chế biến công phu. Chè càng hiếm càng cầu kỳ. Hình như, người Việt ai cũng thích ăn chè, vì “hảo ngọt” là thuộc tính của con người. Thành ngữ tiếng Việt có câu “ngọt như chè”. Lớp trẻ ngày nay đổi ngọt thành ngon - “ngon như chè”. Vị ngọt chè được biến tấu thành hàng chục cấp độ, hương vị, ngọt thanh, ngọt dịu, ngọt mà không ngọt để người bị tiểu đường hay sợ mập cũng có thể dùng.

Trong sự kiện “Du lịch & Doanh nhân” do Hiệp hội Du lịch TPHCM tổ chức hồi tháng Năm mới đây, các đại biểu được mời thử món “chè mặn” đến từ nông trại Hải Vân - sân chim Vàm Hồ, Ba Tri, Bến Tre. Chè mặn? Dân Sài Gòn lần đầu nghe nhưng người Bến Tre không lạ. Nghe kể, thời nghèo khó, đường là hàng hiếm, giá đắt. Nhà khá giả nấu chè ngọt. Nhà nghèo, không có điều kiện thì nấu chè không đường, dùng vị ngọt tự nhiên của nguyên liệu, thêm chút muối trung hòa cho dễ ăn.

Luộc chè

Kinh tế phát triển, mọi thứ thay đổi. Xưa “hảo ngọt” nay hảo ngon. Xưa khoái vị béo ngậy, nay chỉ thích béo dịu, ngọt thanh. Nhiều món nhà nghèo xưa thành đặc sản, trong đó có chè mặn. Nguyên liệu vẫn như xưa nhưng chất lượng hơn, được biến tấu, nâng cấp thành món ngon mới, lạ miệng.

Từ Bắc chí Nam, mỗi vùng miền sở hữu những loại chè riêng biệt, phản ánh thói quen sinh hoạt, điều kiện tự nhiên và gu ẩm thực của người dân địa phương. Nếu chè miền Bắc thanh nhẹ, chè miền Trung cầu kỳ tinh tế, thì chè miền Nam lại ghi dấu bằng vị ngọt đậm, béo ngậy của nước cốt dừa và cách chế biến phóng khoáng “có gì nấu nấy”, đúng tính cách hào sảng, chân tình của người Nam bộ.

Tráng miệng chè mặn ở Vàm Hồ

Chỉ tính chè đậu, Nam bộ có hàng chục loại: chè đậu trắng, đậu xanh, đậu đen, đậu đen xanh lòng, đậu nành, đậu đỏ, đậu ván, đậu phộng, đậu thập cẩm… Mỗi loại đậu có nhiều món chè. Các biến tấu rặt Nam bộ như chè bà ba, chè khoai môn dẻo, chè bắp, chè mè, chè thưng… đều có điểm chung là dùng nước dừa tươi và nước cốt dừa làm dậy vị, tạo nên sự khác biệt.

Chè mặn Bến Tre hơi khác với các “chị em” nhà chè. Đặc trưng là sự kết hợp hài hòa giữa phần nhân đậm đà và phần vỏ dẻo mềm, ăn kèm nước cốt dừa béo thơm, ngọt ngọt mặn mặn tạo nên hương vị vừa lạ vừa quen, nếm là ghiền, thử một muỗng là muốn ăn hết chén.

Nấu chè mặn đơn giản nhưng phải tỉ mẩn từng công đoạn. Nhân bánh làm từ củ sắn, cà rốt, đậu xanh, nấm mèo, hành phi, hành lá, thịt, tép. Thứ nào cũng phải tươi, sạch. Phần vỏ bánh làm từ bột nếp dẻo thơm. Ngũ vị chè mặn gồm hành tím, dầu ăn, tiêu, muối, đường với tỉ lệ riêng theo bí kíp từng đầu bếp.

Củ sắn, cà rốt, nấm mèo, hành tím rửa sạch và cắt nhỏ. Phi thơm hành tím, bỏ nguyên liệu vào xào chín tới, dùng mắt và mũi kiểm tra, trộn đều với đậu xanh nấu chín. Trộn bột với nước ấm pha muối loãng, nhồi đến khi bột đủ dẻo mịn, xác định bằng mắt và tay. Độ khéo tay nằm ở khâu tạo hình bánh. Nặn bánh thành những viên tròn, bao kín phần nhân bên trong.

Tô chè mặn sánh cốt dừa

Luộc chè cho đến khi vỏ trong, dẻo. Phần nước cốt dừa nấu riêng, pha loãng vừa ăn, thêm chút muối và bột năng sánh bạc, thêm hành lá đủ thơm. Khi ăn, chan lên lớp nước cốt dừa, ít nhiều tùy thích. Vị béo nhẹ, mằn mặn thay vì ngọt và những hương vị rất chè mặn. Ăn nóng hay lạnh tùy người.

Dùng chè mặn, nên ăn chậm trong không gian nhà vườn tương thích. Càng ngon hơn khi được giới thiệu đầy đủ. Không ăn chè mặn lúc đang đói hoặc đã no. Khi ăn, phải tận dụng cả mắt (nhìn), mũi (ngửi), lưỡi (nếm), tai (nghe nhai) để cảm nhận món ngon lan tỏa khắp cơ thể.

Nge nói, chè mặn phải ăn ở Vàm Hồ, chính tay con gái Ba Tri nấu mới đỉnh?

Bài, ảnh: Nguyễn Vũ Mộc Thiêng