Ướt và cuốn

Bánh ướt nhà quê

Từ dĩa bánh ướt nhà quê…

Tôi không biết món bánh ướt có từ khi nào nhưng hồi còn nhỏ tôi đã biết món bánh này có “thương hiệu” nổi tiếng ở quê tôi rồi. Dọc Quốc lộ 1,  một đoạn ngang qua thị trấn làm thành một dãy phố có tên gọi là bánh ướt Thành hay bánh ướt Diên Khánh (cách Nha Trang 10 cây số về phía tây nam). Đây gần như là một “làng nghề” có tiếng mà người dân địa phương còn gọi là bánh ướt Phú Khánh (theo tên gọi của làng). 

Lớn lên đi nhiều nơi, tôi mới biết món bánh ướt phổ biến khắp mọi miền, như một dạng thức ăn nhanh từ cái bánh tráng truyền thống của người Việt Nam. 

Ở quê tôi, nhiều nhà vườn, đất rộng, những quán bánh ướt thường “bày binh bố trận” rất “nghênh ngang” theo kiểu nhà quê. Quán trước nhà có phần mái lợp tranh hay tôn, lò tráng bánh đắp bằng đất, bàn ghế rất sơ sài. Tuy nhiên, dân trong xóm hay khách xa đến đều có được không khí xóm làng đầm ấm, thân thiết. 

Nếu bánh ướt Phú Khánh chuộng hình thức với cái bánh khi tráng ra rất mỏng và nhân là ruốc tôm, hành mỡ; nước chấm là mắm nêm, mắm nước… thì dĩa bánh ướt nhà quê chẳng cần cầu kỳ. Cái bánh vớt ra từ lò, người tráng bánh cứ thế mà trút vào dĩa. Nhân ở đây ngoài mỡ hành còn có đậu xanh làm nên vị ngon đặc trưng. Hồi xưa, bánh ướt Diên Khánh đủ bộ: mỡ hành, đậu xanh, ruốc tôm. Giờ đây người ta đã giản lược, chỉ còn 2 thứ: đậu xanh hoặc ruốc tôm. Cái ngon của các quán bánh ướt nhà quê là nước chấm, đặc biệt là mắm ruột.

Bánh ướt mắm ruột

Cách làm mắm ruột tuy đơn giản nhưng rất công phu. Tầm tháng Ba là mùa cá bò, cá ồ, cá ngừ. Mua cá tươi xanh về mổ lấy ruột, gạt bỏ chất bẩn (không được rửa nước) rồi cho vào hũ. Một lớp ruột cá, một lớp muối rồi đậy hũ kín. Đem phơi ngoài nắng khoảng 3 ngày, mắm dậy mùi thơm và có thể chế biến để ăn. 

Mắm ruột ngon do tài pha chế. Hành, tỏi phi thơm rồi đổ mắm ruột vào nêm nếm gia vị. Mỗi quán có bí quyết làm mắm và nêm nếm riêng nhưng hương vị mắm ruột hầu như rất giống nhau. Múc mắm ra chén, thêm ít xoài bằm, dằm trái ớt xiêm…, khách “mê” đến nỗi có thể ăn đến chục dĩa bánh ướt. 

Những quán nhà quê còn có thêm xoong nước cá. Cá liệt con nhỏ nấu ngót làm thêm vị ngon đặc trưng khác của món bánh ướt. Nước cá còn có thể là cá bò, cá ngừ chế biến theo dạng nấu mẳn, khi ăn cho thêm chút mắm ớt tỏi ngò. 

Ngày rằm, mùng Một có thêm nước tương cho khách ăn chay là nước chấm làm từ tương hột đậu nành và mỡ hành được thay bằng dầu ăn với hành boa rô. Chế biến nước tương ngon cũng là một bí quyết. Sả bằm nhuyễn cùng cà chua, thơm… tao qua dầu rồi thêm tương vào nấu, nêm nếm gia vị… Công thức chỉ chừng đó nhưng qua tay người chế biến lành nghề, món nước chấm ngon tuyệt vời, ăn một lần khó quên.

Đến dĩa bánh cuốn thành phố 

Hàng bánh cuốn ở đường Đoàn Thị Điểm (quận Phú Nhuận, TPHCM)

Điều thắc mắc bánh cuốn có từ khi nào cứ tồn tại trong tôi, mãi đến mấy chục năm sau mới có Google để tôi tra cứu. Theo đó, vào thời Trần, thậm chí có thể là từ thời Lý, nhằm tết Hàn thực, người Việt ăn bánh cuốn và có tục đem bánh cuốn tặng nhau. Bánh cuốn còn được gọi là bánh xuân hoặc bánh xuân thái, trong có nhân (có thể gồm cả rau và thịt), được cuốn tròn lại, hình dạng khá gần với bánh cuốn ngày nay.

Tôi không nhớ nhiều về hương vị dĩa bánh cuốn tuổi thơ, chỉ biết bên trong cái bánh ướt cuốn lại là nhân thịt và nấm mèo, khi ăn chấm với nước mắm, có thêm ít giá trụng, rau thơm.

Thật khó quên khi lần đầu tiên tôi ra Hà Nội năm 1986 cùng ba tôi. Món bánh cuốn thời thanh niên trong nỗi nhớ của ông đã thôi thúc cha con tôi tìm cho được dĩa bánh cuốn Thanh Trì. Ấn tượng nhất với tôi là lớp bánh tráng thật mỏng, dai nhẹ, không nhân. Trên mặt bánh điểm hành phi, ăn kèm chả quế, giò lụa. 

Bánh cuốn Vĩnh Yên

Nói về bánh cuốn miền Bắc, tôi cũng đã ăn dĩa bánh cuốn ở Vĩnh Yên có đậu hũ chiên, khá ngon. Chảo đậu hũ chiên để cạnh bàn bánh, xa hơn một chút là lò than có vỉ chả nướng nghi ngút khói. Chả này được bỏ vào trong tô nước mắm nhỏ, có su hào chua. 

Tôi cũng đã thưởng thức dĩa bánh cuốn Hải Dương được tráng thành từng lá mỏng, cuốn lại, sau đó rưới thêm nước mỡ chiên và hành phi thơm. Ăn kèm có chả quế được cắt chéo thành từng lát mỏng hình thoi…

Bánh cuốn Phủ Lý hơi giống bánh cuốn Thanh Trì, hoàn toàn không có nhân, chỉ có hành phi rắc lên trên, ăn kèm thịt nướng.

Lên Lạng Sơn, ngoài bánh cuốn bình thường còn có thêm bánh cuốn trứng lòng đào, còn gọi là bánh cuốn trứng húp. Khi ăn, húp lòng đào trước rồi mới thưởng thức bánh cuốn. 

Như vậy, theo tôi, người Bắc di cư vào Nam năm 1954, trong hành trang đem theo có món bánh cuốn, nên bánh cuốn kiểu Hà Nội có thể thấy khắp nơi trong cả nước. Nhân bánh là thịt, nấm mèo, nấm hương xào chín. Cái bánh tráng ra cuốn với nhân được cắt vừa ăn, thêm ít ruốc tôm hay ruốc thịt, trên mặt cho ít giá trụng, rau thơm, ngò, chả quế, chả lụa... Bánh cuốn ăn với nước chấm có đồ chua.

Bánh cuốn Nghệ An

Lang thang xứ Nghệ, ngoài bánh cuốn, có nơi ăn kèm với chả bò, thêm dĩa rau, còn có bánh mướt (bánh ướt) với cách ăn khá độc đáo. Dĩa bánh mướt bên trên có hành phi được dọn cùng tô xúp lươn đặc lềnh, có màu vàng của nghệ. Bánh mướt bỏ vào tô rồi ăn với lươn và nước xúp. Đặc biệt, phải kèm thêm gắp măng chua mới đúng điệu. 

Bánh cuốn Hà Nội đi vào các miền đã thêm bớt vài thứ. Ở vài nơi, dĩa bánh cuốn có thể có thêm thịt nướng, chả ram, chả lụa, nem chua... 

Bánh ướt cuốn thịt nướng Huế

Ở Huế, bánh cuốn là cái bánh ướt tráng hơi dày, bên trong cuốn với thịt bò nướng và rau thơm. Thịt ướp đúng kiểu Huế có mè, sả, ớt... mặn mặn ngọt ngọt vừa ăn. Rau thơm ở đây là rau húng thơm làm nên hương vị đặc biệt. Nước chấm là mắm pha chua ngọt vừa ăn. Tỏi bằm nhuyễn, ớt xắt lát mỏng để bên ngoài, khách nêm nếm tùy khẩu vị. Vùng Kim Long ở Huế nổi tiếng với các quán bánh ướt cuốn thịt nướng, khách ăn một lần nhớ mãi, lần sau ghé Huế lại tìm đến.

Cũng vậy, món ăn này vào đến Thủ Đức có cải biên một chút, được gọi là bánh ướt cuốn thịt nướng. Cái bánh tráng dày hơn bánh cuốn bình thường.

Đến Sài Gòn, dĩa bánh cuốn hầu như giống nhau, ăn với chả lụa, chả quế... Có nơi thêm bánh cống/bánh tôm là loại bánh bột chiên có nhân tôm, đậu xanh… cắt ra từng miếng vừa miệng.

Dĩa bánh cuốn ở đường Đoàn Thị Điểm (quận Phú Nhuận, TPHCM)

Tôi thích ăn bánh cuốn tại một tiệm ở đường Đoàn Thị Điểm (quận Phú Nhuận, TPHCM). Cái bánh mập tròn cắt vừa gắp, sắp ôm trong dĩa, cạnh là mấy miếng chả cắn ngập răng rất ngon, chuẩn hương vị Bắc xưa. Chính giữa là rau, giá và hành phi. Mới nhìn thôi đã thèm. Thường, ở những hàng bánh cuốn gốc Bắc như vậy, chả lụa, chả quế do nhà tự làm, như một bí quyết gia truyền thu hút khách ăn. 

Còn nữa, có người lại thích ăn bánh cuốn phải có hương cà cuống cho vào nước chấm. 

Tôi chưa ăn bánh cuốn Kiên Giang nhưng 1 lần tôi thấy trên Facebook 1 bạn kể chuyện đi Kiên Giang có ăn dĩa bánh cuốn chan nước cốt dừa. Cũng là một đặc trưng vùng miền cho món bánh cuốn Việt Nam. 

Đào Thị Thanh Tuyền