Đi ăn một dĩa bánh cuốn

Nhất định phải ăn bánh cuốn Lạng Sơn

Bánh cuốn Lạng Sơn

Một ngày tháng Mười năm ngoái, tôi ăn sáng ở Hà Giang, trong một quán nhỏ ven đường. Tôi gọi một phần bánh cuốn nóng, bao gồm 1 bánh cuốn nhân trứng và 2 bánh cuốn nấm mèo thịt bằm cùng một chén xúp nóng có chả lụa… 

“Lạng Sơn có phố Kỳ Lừa…” - cái địa danh mà hồi nhỏ ai cũng ngân nga kia có một cửa tiệm bánh cuốn ngon trứ danh. Đặc điểm chung và cũng là điểm nhấn của bánh cuốn Lạng Sơn, Cao Bằng, Hà Giang là dùng nước chấm nấu từ xương. 

Bánh cuốn Lạng Sơn được tráng từ bột gạo như ở các nơi khác nhưng nhân bánh khác hẳn. Nếu thông thường, nhân bánh được làm từ thịt băm, nấm mèo… thì ở Lạng Sơn, trứng là thành phần chính. Sau khi lớp vỏ bánh được tráng chín, người bán đập trứng vào giữa, chờ chừng một phút cho lòng trắng chuyển sang màu đục, các mép bánh sẽ được gấp vuông vức, bọc lại phần lòng đỏ vừa chín tới.

Nhìn cứ tưởng đơn giản nhưng người làm phải thật sự khéo tay để đổ trứng, canh lòng trắng vừa chín tới thì gấp gọn, khéo léo bao bọc lòng đỏ sao cho không bể. Món này ăn cùng nước hầm xương nêm vừa miệng và chả lụa. Đơn giản vậy thôi mà bánh cuốn Lạng Sơn nổi danh là món nhất định phải ăn trong đời.

Thương nhớ bánh cuốn Thanh Trì

Bánh cuốn Thanh Trì

Nhắc đến bánh cuốn Thanh Trì, tôi nhớ đến nhà văn Vũ Bằng. Mai này chắc chẳng còn người nào có thể viết những câu từ về bánh cuốn Thanh Trì thiết tha thương nhớ như ông. 

“Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất ở chỗ tráng mỏng, hành mỡ thoa vào mướt mặt mà nếm vào thì thanh nhẹ, mát rượi đi. Ở trong thúng, bánh được xếp thành lớp như kiểu bậc thang, ttrên những lá chuối xanh trong màu ngọc thạch; sắc trắng của bánh nổi bật lên nhưng nổi bật lên một cách hiền lành; và người ta tưởng tượng đến những người con gái bé nhỏ đứng ở dưới tầu tiêu đẹp một cách kín đáo và lành mạnh.

Ngay từ lúc trông thấy bàn tay người bán bánh bóc từng chiếc một, rồi cuộn lại một cách lơ là, bầy ra trên những chiếc đĩa khiêm nhường, ta đã thấy yêu ngay những cái bánh óng ả, mềm mại đó rồi.

Có khi đương cầm đũa, ta muốn bỏ ngay ra để lấy ngón tay nhón từng chiếc bánh đưa lên cho khẽ chạm lấy môi ta như kiểu một cái hôn yêu trong buổi trao duyên thứ nhất” là những gì ông đã viết trong Món ngon Hà Nội mà dù có đọc đến trăm ngàn lần, vẫn cảm giác đó, vẫn hình dung đó. 

Bánh cuốn Thanh Trì là bánh dùng nguội chứ không phải bánh cuốn nóng mà ta hay thấy. Phải bắt đầu từ khâu chọn gạo: loại gạo ngon. Ngâm gạo chừng 3-4 tiếng rồi mang đi xay. Nếu bột loãng quá bánh sẽ nát; mà đặc quá bánh sẽ dày mình, thô.

Từ xa xưa, nghề làm bánh cuốn vốn dĩ đã vất vả vô cùng. Bánh tráng xong phải để qua đêm mới có thể bay hết mùi nồng của bột. Vậy nên để sáng hôm sau có bánh mềm thơm, người ta phải làm từ chiều tối hôm trước. 

Các bà, các chị ngồi tráng bánh thanh thoát, nhẹ nhàng như cốt cách người Tràng An vẫn còn lưu đâu đó. Họ phối hợp nhịp nhàng 2, 3 bếp cùng lúc. Tay họ thoăn thoắt mở nắp nồi, tráng bánh, úp nắp nồi… rồi quay qua nồi kia, trở lại nồi ban đầu... 

Hà Nội bây giờ vẫn còn nhiều quán bánh cuốn Thanh Trì nổi tiếng đúng chuẩn dù để đáp ứng sự thay đổi đến chóng mặt trong nhu cầu của thực khách, các quán phải thêm không ít món ăn kèm với bánh cuốn. May thay, dù “cách tân”, bánh vẫn như xưa, vẫn “rất Vũ Bằng”, vẫn đầy thương nhớ.

Bánh cuốn Sài Gòn

Bánh cuốn Sài Gòn

Thực sự thiếu sót nếu không nhắc về bánh cuốn tại Sài Gòn dù chắc chắn một điều, bánh cuốn nơi đây được du nhập từ phía Bắc. Nhưng không sao, người Sài Gòn luôn có cách dung hòa khẩu vị các miền. Bánh cuốn cũng vậy. Người Sài Gòn luôn biết nêm nếm sao cho vừa vị với tất cả mọi người, mọi vùng miền. 

Dĩa bánh cuốn Sài Gòn lúc nào cũng tròn đầy bắt mắt, được cân nhắc rất kỹ để khách không bị ngấy. Trên dĩa có chừng 2 cái bánh cuốn có nhân được cắt khúc. Dĩa bánh là một sự phong phú và cân bằng đến kỳ lạ. Giá trụng kèm rau mùi, hành phi làm dậy lên mùi của nấm mèo, thịt, bánh cuốn, nước mắm pha…

Đặc biệt, mỗi quán bánh cuốn ở Sài Gòn đều có một điểm nhấn để thu hút khách. Với bánh cuốn Thiên Hương, điểm nhấn là chà bông rải lên trên.

Với bánh cuốn anh Phong ở đường Nguyễn Cư Trinh, điểm nhấn là nước mắm cốt ớt giữ hương vị hơn 50 năm. Hay một quán bánh cuốn nhỏ xíu trong chợ Nguyễn Thị Nhỏ có bánh cuốn được làm từ gạo được ngâm với lá dứa. 

Đâu đó giữa Sài Gòn, bất kỳ chiếc xe đẩy hay hàng quán vỉa hè nào đó cũng có thể “tặng” ta một dĩa bánh cuốn ngon lành. Và bất cứ nơi nào ta đặt chân đến cũng đều có những dĩa bánh cuốn đúng kiểu địa phương chờ ta thưởng thức. 

Tạ Khánh Tâm

Ảnh: Internet