Thơm dẻo khoai ngào

Nhà tôi có chín miệng ăn, nhưng được mỗi ba sào lúa, chưa kể vụ được vụ mất vì hệ thống kênh mương vào những năm 2000 còn manh mún. “Khéo ăn thì no, khéo co thì ấm”, để tránh đói, nhà nào nhà nấy đều trồng thêm khoai lang, khoai mì. Khoai là loài thân thảo dễ sống, chỉ cần đất ẩm, bỏ công vun thành vồng là có thể sinh sôi, cho rất nhiều củ sau khoảng ba tháng cắm ngọn. 

Hẳn phải mất nhiều công sức lắm, cha ông mới tích được kinh nghiệm gieo trồng các loại cây đúng theo thời vụ để mang lại hiệu quả cao. Vào tháng Chạp, mọi người xới đất trồng khoai. Ra Giêng, khi nắng ấm dần lên, bà con lại lục tục ra đồng đào củ. Phần để ăn, phần phơi khô dùng dần vào những tháng giáp hạt.

Hầu như năm nào khoai cũng được mùa. Sau khi đem từ đồng về, mẹ phân thành từng xó. Ngoài hè, trong sân, đến cả gầm giường đâu đâu cũng rặt khoai là khoai. Củ nào vừa bằng nắm tay sẽ để riêng, nấu ăn dần. Củ nào to, ruột vàng lại được xếp đều, chạm xuống nền đất cho xuống bột. Sau đó luộc lên, xắt lát phơi khô làm khoai gieo, mùa đông mang đi hấp cơm hoặc nhai nghe dẻo ngọt tựa mạch nha.

Đặc biệt, còn một phần khoai để dành khác nữa. Đó là loại khoai trắng ruột tấp ở góc nhà. Bà tôi rửa sạch, xắt thành từng thanh hình trụ dài bằng ngón tay, rải lên mái nhà. Sau hai ba nắng sẽ khô cong, cho vào túi bóng chờ mùa mưa đến sẽ làm món khoai ngào thay cơm buổi sáng.

Trong nhà, cả mẹ và bà đều biết nấu món khoai ngào, nhưng mỗi người mỗi cách. Mẹ nấu hợp vị với ba, còn bà lại tỉ mẩn theo công thức truyền thống. Đêm hôm trước, bà ngâm khoảng nửa lon hỗn hợp các loại đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ vào thau nước ấm cho nở mềm. Hôm sau bà cho đậu vào nồi ninh cùng với khoai.

Những sáng nền trời còn xám, mưa thả hạt lắc rắc trên cỏ cây, hơi ẩm mát lạnh trùm lấy toàn bộ thân thể khi tôi bước chân ra vườn. Ấy thế mà chỉ cần đi qua tấm liếp tre thì má sẽ hồng lên ngay vì lửa ấm. Tiếng bà thổi lửa u u. Nồi khoai sắp cạn nước. Bà cho thêm một ít nếp vào trộn đều, đun tiếp đến khi nếp chín mềm sẽ cho đường vào rồi úp vung kín. “Lúc này chỉ để lửa than, không nên để lửa ngọn. Lửa than giúp khoai thấm đường từ từ và dễ nhuyễn hơn”. Bà bảo thế, rồi nhổm dậy đi lấy cái chày lau sạch để chuẩn bị giã khoai, hoàn tất công đoạn cuối cùng của món khoai ngào ngon tuyệt. 

Thực ra, nếu vùng Quảng Trị gọi món khoai nấu chung với nếp và đậu là khoai ngào, thì một vài nơi khác hay gọi là khoai xéo. Nguyên liệu giống nhau, hương vị cũng vậy, chỉ là để khoai nhuyễn đều, người dân vùng Nghệ An, Hà Tĩnh thường lấy hai chiếc đũa cái to rồi xéo qua xéo lại, còn người vùng Quảng Trị, Quảng Bình lại dùng chày giã nhuyễn cho đến lúc khô hết nước đường. 

Nấu khoai ngào khó nhất ở chỗ phải canh làm sao để hỗn hợp khoai, đậu và nếp chín mềm, quyện vào nhau dẻo quẹo, độ ngọt vừa phải, ăn vừa bùi vừa béo. Muốn vậy, nếp phải được rải lên đúng thời điểm để không chín nớt, hoặc chưa chín kỹ gây cảm giác sường sượng khó chịu lúc ăn.

Có một bí quyết đặc biệt quan trọng để khoai ngon mà nội đã bày cho tôi vào một sáng chớm đông. Nội bảo khoai ngào phải giã bằng chày vào lúc nồi còn đang bốc khói, nhưng muốn ăn ngon thì phải đợi nguội, đúc vào lá chuối, vừa ăn vừa bóp sẽ càng dẻo càng thơm. 

Bây giờ nhiều bậc cha mẹ lo con trẻ bị béo phì, không như thời đó, ở làng tôi, đứa nào đứa nấy ốm nhom. Chúng tôi rất thèm đường, thèm vị ngọt, bởi vậy món khoai ngào của nội được mấy chị em xếp vào hàng đặc sản. Tối nào thấy nội tất tả đi tìm đậu để ngâm, thì sáng hôm sau chúng tôi đều dậy sớm hơn thường ngày. Căn bếp trở nên chật hơn, ồn ào hơn.

Thằng út hít lấy hít để mùi khói bốc lên từ đống trấu đang được nội vùi mấy hòn than. Nó bảo khói thôi mà cũng ấm. Còn tôi thì nghiêng mặt hẳn vào nồi khoai như muốn hút hết mùi thơm ngào ngạt đầy lồng ngực. Nhớ có lần nội tìm chày mãi không ra nên đành dùng cán rựa thay thế. Nội giã vừa xong, mấy chị em đã tranh nhau vét mấy vòng khoai còn vương lại trên cán, liếm tóp tép thôi mà vị dẻo ngọt ấy như còn mắc dính đến tận bây giờ. 

Qua bao mùa mưa trôi bao mùa gió nổi, tôi vẫn chưa kịp hỏi nội vì sao món nào cũng ăn nóng mới ngon, mà khoai ngào thì chỉ ngon khi để nguội, năng bóp nắn thì càng dẻo càng thơm? ​

Minh Thi