“Bánh xèo tôm nhảy ông già”, vị mặn níu chân chiều Quảng Ngãi

Ông già đổ bánh đậm chất gió, biển miền Trung

Ông già đổ bánh xèo đậm chất gió, biển miền Trung

Quán “Bánh xèo tôm nhảy ông già” nằm lùi vào một góc nhỏ trên phố Phan Đình Phùng. Tấm biển hiệu nhỏ đã bạc màu, nghiêng nghiêng trên vỉa hè khấp khểnh. Quán không có bàn ghế chỉn chu, tứ bề chủ yếu là những tấm tôn dựng lên thành mái, thành tường. Nhưng lại là điểm đến quen thuộc của nhiều cư dân bản địa: người ngồi ăn, người ghé mua mang về, người thì tới ngồi uống chén trà, chỉ để nghe tiếng “xèo” thân quen.

Chủ quán là một người đàn ông ngoài sáu mươi, tóc hoa râm, da rám nắng. Nhìn ông như mang theo cả gió mặn miền Trung trong ánh mắt và giọng nói. Ông ngồi bên bếp trầm muội than, giữa một dàn khuôn đang đỏ lửa, tay đổ bánh, lật bánh thoăn thoắt như một nhạc công đang chơi dàn trống quê.

Có khi ông vừa múc bột vừa ngẩng lên đáp lời khách, hay ngoái lại kêu người phục vụ - mà vẫn đổ vừa đủ để bánh tròn đều, và không thừa một giọt. Ông nhấc tôm từ chậu nước đá, vài con còn búng tanh tách trong lòng bàn tay, rồi thả xuống bánh đúng lúc bột còn chưa kịp đặc. Nhìn ông đổ bánh, miệng nói, mắt quan sát, tôi ngỡ cả cơ thể ông đã thuộc lòng từng chuyển động.

Lửa reo, mỡ sôi, bột đổ xuống xèo một tiếng, rồi mùi thơm của tôm, giá, trứng, thịt bò cứ thế bốc lên mà quyến rũ khứu giác. Khói than bay lờ mờ, như kéo theo dư vị thời gian.

Giòn đanh, mặn sâu

Bánh xèo tôm nhảy của quán ông già

Bánh xèo ở đây nhỏ, mỏng, bột trong veo và khi chín thì giòn đanh - một kiểu giòn chắc nịch, không rụm như bánh tráng, mà giòn đằm, vừa đủ để nghe tiếng “rắc” nhẹ khi cắn, tựa như miếng cháy dưới đáy nồi gang. Ăn một miếng, vị bùi của bột gạo quyện với vị ngọt tự nhiên của tôm tươi, béo mềm từ trứng cút, thanh mát từ giá sống… tất cả hòa làm một, tròn vị.

Rau sống được xếp riêng một dĩa, xanh mướt, sạch sẽ và đủ loại: xà lách, tía tô, cải non, diếp cá, thêm vài lát xoài xanh và dưa leo. Bánh xèo được ăn kiểu miền Trung: cuốn trong bánh tráng mỏng, thêm rau, thêm xoài, rồi chấm ngập nước mắm.

Các loại rau đều do quán tự trồng

Nước mắm bằm ớt ở đây mặn hơn. Với khách đường xa, vị đậm ấy có thể hơi “gắt” lúc đầu, nhất là nếu đã quen với nước chấm pha loãng ngọt dịu. Nhưng cứ cuốn, cứ ăn, cái vị mặn dần dần thấm vào rau, vào bột, vào miếng bánh giòn… rồi hóa ra lại quyện vô cùng. Cái mặn ấy giữ chân hương vị, khiến dư âm còn đọng lại rất lâu sau bữa ăn.

Đó cũng chính là điều khiến bánh xèo miền Trung khác biệt - không cầu kỳ về màu sắc, không bắt mắt trong cách trình bày, mà chỉ đậm đà về vị, chân thành về cách làm. Khách khó tính có thể chưa bằng lòng vì “ông già” đổ bánh không đeo găng tay. Nhưng nguyên liệu - yếu tố quyết định chất lượng món ăn thì tươi mới và thật.

Mực và tôm đều tươi rói

Ngồi ăn một mình giữa quán nhỏ, nghe những thanh âm của cuộc sống đang diễn ra xung quanh: Tiếng xe máy lao qua phố, tiếng trẻ con cười đùa ở sân nhà bên, tiếng ông bà hàng xóm nói chuyện lúc ngang qua mái hiên. Và âm thanh “xèo” đều đều từ bếp lửa. Tất cả hòa quyện trong chiều nắng Quảng Ngãi, tạo nên một bản giao hưởng nhỏ của cuộc sống đời thường.

Lửa than, khuôn gang

Tôi ngồi nhìn ông già bên bếp. Lửa đỏ hồng, mặt ông cũng đỏ theo, tay vẫn không ngơi nghỉ. Ông chẳng giới thiệu gì về quán, chẳng “tự hào đặc sản”, chỉ nói nhẹ tênh khi có khách lạ hỏi: “Tôm bắt lúc sáng. Bánh đổ bằng khuôn gang. Nhiệt căng, giòn sâu. Ăn thử rồi biết”.

"Ông già" luôn tay bên bếp lửa

Câu nói ấy, nghe tưởng mộc, nhưng chứa đựng cả một quãng đời gắn bó với bếp lửa. Trong giọng nói của ông có cả sự tự tin của người thợ lành nghề và sự bình dị của cuộc sống thường ngày. Không cần khoe, cũng không cần nói nhiều, chỉ cần để món ăn tự nói lên câu chuyện của mình.

Quán của ông không có thực đơn, không làm nội dung ồn ào trên mạng xã hội, nhưng lại khiến người ăn nhớ rất lâu. Nhớ cái âm thanh đầu tiên khi bột gặp lửa. Nhớ ánh mắt của người đổ bánh. Nhớ cái vị giòn đanh, cay nhẹ, thanh mát, chan chứa cả một vùng đất quê. Nhớ cả cái cách thời gian như chậm lại khi ngồi ăn bánh xèo giữa một góc phố nhỏ.

Sự dân dã tưởng chừng chỉ là món lót lòng ấy lại giữ được một chuẩn mực thầm lặng về hương vị, về nhân dáng người đổ bánh, và cả cái cách ẩm thực gắn chặt với khí chất vùng miền.

Mỗi chiếc bánh, là một lát cắt cuộc sống. Một miếng ăn, là một kỷ niệm vụt sáng giữa những bộn bề ngày thường. Có những món ăn, ăn xong là quên. Nhưng có món, như bánh xèo tôm nhảy của “ông già” Quảng Ngãi, ăn một lần là nhớ mãi.

Uông Ngọc