Màu tím hay hay, một lần nhớ mãi

“Vốn nổi tiếng với những đồng lúa xinh đẹp, đồng bằng sông Cửu Long và sông Hồng ở Việt Nam có rất nhiều sản phẩm độc đáo từ gạo. Một trong số đó là bánh tét, dùng lá cẩm không chỉ tăng hương vị mà còn tạo màu rất đẹp” là lời gợi mở đầy hấp dẫn trước khi món bánh trứ danh của đất Cần Thơ xuất hiện trong video của CNN travel - một trong những kênh quảng bá du lịch nổi tiếng thế giới.'

Đoạn clip dài hơn 2 phút đã khiến nhiều trái tim Việt Nam, đặc biệt là những đứa con miền Tây hạnh phúc lâng lâng khi một món ngon bình dị đã được tiếp bước đến với bạn bè thế giới. 

Màu tím của nếp, kết hợp sắc vàng cam óng ả của trứng muối, tông vàng nhạt của đậu xanh, màu trắng trong vắt của thịt mỡ cùng sắc xanh của lá chuối tạo nên một tổng thể bắt mắt. Từng khoanh bánh được tách ra tròn trịa có đầy đủ nguyên liệu dễ khiến người ta có cảm giác thèm thuồng ngay từ cái nhìn đầu tiên.

Đậu xanh mềm mịn, trứng muối bùi bùi, thịt mỡ thấm gia vị hòa với nếp dẻo ngọt, vị nước cốt dừa béo ngậy như gom trọn hương vị đất trời miền Tây. Một khoanh rồi một khoanh nữa, đến khi đòn bánh hết sạch cũng là lúc bụng no căng.

Bánh tét có thể dùng lót dạ buổi sớm mai, có thể ăn vui miệng trong buổi trưa hè, có khi lại xuất hiện bắt mắt trên những mâm cỗ hoành tráng. Bản thân bánh tét với những nguyên liệu cơ bản đã tròn vị. Nhưng món này cũng có thể dùng chung với tôm khô, củ kiệu để gia tăng hương vị và tránh cảm giác ngán khi ăn nhiều. Sự kết hợp này thường xuất hiện trong mâm cơm ngày Tết của bất kỳ gia đình miền Tây nào, dù giàu sang hay 
nghèo khó. 

Một nghề kỳ công

Bánh tét đã xuất hiện từ rất lâu trên dải đất miền trung chạy dọc đến phương nam nhưng không ai biết chính xác từ mốc thời gian nào. Có hai cách giải thích cho tên gọi đó. Thứ nhất, loại bánh này xuất hiện trong mùa tết, nên gọi là bánh tết, lâu dần đọc trại thành bánh tét. Thứ hai, tên gọi xuất phát từ cách thức ăn bánh, người ta dùng dây gói để tét bánh thành từng khoanh. 

Cùng một tên gọi nhưng mỗi địa phương có phương thức làm bánh khác nhau đôi chút. Có nơi chuộng dùng nếp sống, có nơi lại xào nếp cho chín để nguội rồi mới mang gói. Có nơi dùng lá dong, dây lạt; có nơi dùng lá chuối, dây chuối để gói bánh. 

Nhắc đến Trà Vinh, người ta nghĩ ngay đến bánh tét Trà Cuôn với màu xanh đặc trưng của lá bồ ngót. Còn khi nhắc đến Cần Thơ, màu tím mộng mơ, ngọt ngào của bánh tét lá cẩm như một sự định danh rõ ràng nhất. Loại bánh này bắt đầu xuất hiện tại xứ gạo trắng nước trong cách đây mấy chục năm, cố nghệ nhân Sáu Trọng được cho là người đầu tiên làm ra. Sắc tím của lá cẩm đã khoác lên chiếc áo mới cho bánh tét, để rồi nay món bánh ấy đã trở thành một đặc sản.

Trong các loại bánh của miền Tây, bánh tét thuộc hàng “khó nhằn” nhất, vì có nhiều nguyên liệu, kỹ thuật làm bánh đòi hỏi sự tỉ mỉ, khéo léo cao độ. Việc làm bánh không đơn thuần là thực hiện một món ăn, mà còn là cớ để ông già bà cả ngày xưa chọn dâu. Chỉ cần nhìn thao tác và một chiếc bánh thành phẩm là có thể định đoán ít nhiều về tâm tính của người làm.

Lá chuối gói bánh phải chọn loại không non cũng không quá già, vì lá non gói bánh không chặt, lá già lại giòn, dễ gãy. Lá được rọc bỏ phần cuống, phơi dưới nắng vài tiếng cho héo nhẹ rồi lau sạch. 

Chọn loại nếp ngon nhất, hạt căng tròn, bóng mẩy, đem ngâm khoảng 6 tiếng rồi vo sạch, để ráo. Hòa nếp với nước lá cẩm khoảng 2 tiếng để thấm màu. Sau đó, mang nếp xào chung với nước cốt dừa cho chín tới rồi nhắc xuống để nguội. Lúc này, nếp đã có độ kết dính nhất định, dễ dàng cho việc định hình bánh. 

Lá cẩm là loại nguyên liệu lấy màu tím phổ biến nhất trong ẩm thực Nam bộ. Loại lá này phát triển tươi tốt quanh năm, thường có màu xanh, khi nấu trong nước sôi khoảng 15 phút sẽ cho ra màu tím đậm, mùi thơm nhẹ. Ngoài ra, lá cẩm còn có dược tính tốt, thường được dùng trị ho, cầm máu.

Đậu xanh hấp chín rồi cà nhuyễn cho thật mịn. Trứng muối lọc lấy lòng đỏ, để ráo. Tùy theo sở thích mà có thể chọn thịt nạc hoặc ba chỉ, sau đó ướp thấm đều gia vị. Dùng đậu cán thành lớp vỏ bên ngoài, bên trong đặt miếng thịt, trứng muối chẻ đôi chạy dọc theo chiều dài, rồi cuộn lại cho gọn thành hình trụ. Sau đó cho nhân lên trên lớp nếp đã được dàn đều trên mặt lá rồi cuộn lại nhanh tay để có được hình trụ đều.

Lót lá gói bánh cũng là một công việc đòi hỏi sự tỉ mỉ. Lớp đầu tiên, gân lá được đặt cắt ngang, còn lớp thứ hai, gân lá được đặt song song với chiều dọc của đòn bánh. Lớp thứ ba, phải để mặt trơn tiếp xúc với thân bánh, đường gân lá nằm ngang để khi tét bánh được dễ dàng. 

Công đoạn thắt dây cho đòn bánh thực sự là một thử thách, đặc biệt với người mới học làm bánh. Khi dây buộc không chặt, nước sẽ thấm vào bên trong khiến bánh mất ngon, dễ hư. Dây buộc quá chặt sẽ khiến bánh không chín do hơi nước không thể ngấm đều vào bên trong. Giai đoạn này quyết định hình dáng đòn bánh thành phẩm có đẹp mắt, cân đối hay không. Thợ lành nghề chỉ mất 5-10 phút để thắt dây cho bánh nhưng người không quen có thể mất đến 30 phút mà thành phẩm chưa chắc đẹp mắt.

Bánh được mang luộc trong những chiếc nồi to, đặt trên bếp lửa củi cháy đượm. Với nếp đã được xào sẵn, tùy kích thước đòn bánh mà cần 2-4 tiếng để bánh chín. Thời gian này sẽ lâu hơn khi dùng nếp sống để gói bánh. Dùng củi sẽ giúp bánh chín đều. Việc canh lửa cũng đòi hỏi kinh nghiệm lâu năm, mà người ta quen gọi là “mắt nghề”.

Người miền Tây bụng dạ rộng rãi nên chẳng bao giờ giấu nghề. Công thức chung là vậy nhưng mỗi gia đình lại có bí quyết nêm nếm riêng để tạo ra hương vị đặc trưng cho đòn bánh, đáp ứng được thị hiếu đa dạng của thực khách trên thị trường. Vì thế, ở Cần Thơ, có đến hàng chục thương hiệu bánh tét lá cẩm khác nhau, trong đó có nơi ngót ngét 20 năm làm nghề, đặc biệt có gia đình đã hơn 30 năm gắn bó với món bánh này.

Làm giàu từ...  đòn bánh tét 

Thập niên 80, 90, bánh tét lá cẩm xuất hiện chủ yếu ở khu vực chợ Bình Thủy (TP.Cần Thơ). Đến nay, chúng đã theo chân du khách đi đến nhiều tỉnh, thành khác trên dải đất hình chữ S và ra cả nước ngoài để trở thành một món quà quý từ quê hương Cần Thơ. Từ những chuyến hành trình đó, đã có không ít cuộc đời sang trang mới với nghề làm bánh này.

Chú Nguyễn Văn Bền (P.An Thới, Q.Bình Thủy, TP.Cần Thơ) và vợ - cô Huỳnh Thị Đẹp - đã có 34 năm theo nghề, từ khi đứa con đầu lòng vẫn còn trong bụng mẹ. Đến nay, gia đình cô chú vẫn sống tốt với nghề. 

“Tất cả, từ cái nhà, chiếc xe, con cái ăn học thành tài đều nhờ đòn bánh tét mà ra. Ngày thường, chúng tôi chỉ làm khoảng 50-60 đòn bánh, khi có khách đặt cho đám tiệc thì làm hơn trăm đòn. Mùa Tết ngày nào cũng phải hơn 1.000 đến khoảng 2.000 đòn. Nghề này phải chiều khách. Có hôm, khoảng 5g chiều khách mới đặt hàng, yêu cầu sáng hôm sau giao sớm thì cả gia đình phải thức nguyên đêm”, chú Bền chia sẻ.

Con trai lớn của cô chú, từng theo ngành công nghệ thông tin, nay đã về phụ giúp cha mẹ và trong tương lai sẽ tiếp quản cơ sở sản xuất này. Anh xem đó là niềm tự hào cần được tiếp nối khi bánh tét lá cẩm nay đã trở thành một thương hiệu cho quê hương, xứ sở. 

Thành Lâm