"Học lóm" người dân làng nghề cách làm bánh chưng, giò chả

19/01/2023 - 16:48

PNO - Mâm cỗ truyền thống của người miền Bắc thường không thể thiếu được 2 món ăn của làng nghề truyền thống đã có tuổi đời hàng trăm năm.

 

Bánh chưng là món ăn truyền thống của mâm cơm ngày Tết miền Bắc. Nhắc đến bánh chưng, ai cũng sẽ nghĩ ngay đến ngôi làng Tranh Khúc (xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì, Hà Nội) nức tiếng.
Bánh chưng là món ăn truyền thống của mâm cơm ngày tết miền Bắc. Nhắc đến bánh chưng, ai cũng sẽ nghĩ ngay đến làng Tranh Khúc (xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì, Hà Nội) nức tiếng.
Thời gian này, làng nghề Tranh Khúc lại hối hả vào vụ Tết. Cả ngôi làng gần như không ngủ, các hộ dân huy động những thành viên trong gia đình vừa chuẩn bị nguyên liệu, vừa gói bánh chưng cho kịp vụ bánh lớn nhất năm.
Thời gian này, làng nghề Tranh Khúc lại hối hả vào vụ tết. Cả ngôi làng gần như không ngủ, các hộ dân huy động những thành viên trong gia đình vừa chuẩn bị nguyên liệu, vừa gói bánh chưng cho kịp vụ bánh lớn nhất năm.
Ngay khi bước vào cổng làng, người dân có thể cảm nhận rõ rệt mùi thịt, hương gạo nếp bởi tỏa ra từ những ngôi nhà đang gói bánh chưng trong làng. Ở Tranh Khúc, hầu hết nhà nào cũng gói bánh chưng quanh năm, lấy đó làm thu nhập, nuôi sống gia đình. Vào thời điểm cận Tết, mỗi nhà trong làng nghề làm khoảng 1.000 đến 2.000 chiếc bánh chưng các loại.
Vừa đến cổng làng, ta có thể cảm nhận rõ rệt mùi thịt, hương gạo nếp bởi tỏa ra. 
Anh  Nguyễn Ngọc Sơn đã gắn bó với nghề bánh chưng từ khi còn nhỏ. Anh Sơn cho biết:  Tại đây, hầu hết nhà nào cũng gói bánh chưng quanh năm, lấy đó làm thu nhập, nuôi sống gia đình. Vào thời điểm cận Tết, mỗi nhà trong làng nghề làm khoảng 1.000 đến 3.000 chiếc bánh chưng các loại.
Anh Nguyễn Ngọc Sơn, người gắn bó với nghề bánh chưng từ khi còn nhỏ, cho biết: "Tại đây, hầu hết nhà nào cũng gói bánh chưng quanh năm, lấy đó làm thu nhập, nuôi sống gia đình. Vào thời điểm cận tết, mỗi nhà trong làng nghề làm khoảng 1.000 đến 3.000 chiếc bánh chưng các loại".
bánh chưng Tranh Khúc có thương hiệu nổi tiếng bởi chất lượng, vị thơm ngon và độ rền (dẻo) không thể lẫn đi đâu được.
Bánh chưng Tranh Khúc có thương hiệu nổi tiếng bởi chất lượng, vị thơm ngon và độ "rền" (dẻo) không thể lẫn đi đâu được.
Để chất lượng bánh được như vậy, khâu chuẩn bị nguyên liệu rất quan trọng. Ngoài phải chọn lá dong, gạo nếp gói bánh cũng phải được chọn kỹ. Gạo phải là gạo nếp cái hoa vàng, loại gạo này đặc biệt ở chỗ ăn bánh để 4 - 5 ngày vẫn dẻo thơm, thịt lợn phải là thịt ba chỉ, có đủ cả mỡ, nạc làm cho bánh vừa thơm lại ngậy. Đậu xanh hạt phải mẩy khi đồ lên.
Để chất lượng bánh được như vậy, khâu chuẩn bị nguyên liệu rất quan trọng. Ngoài phải chọn lá dong, gạo nếp gói bánh cũng phải được chọn kỹ. Gạo phải là gạo nếp cái hoa vàng, loại gạo này đặc biệt ở chỗ ăn bánh để 4 - 5 ngày vẫn dẻo thơm, thịt heo phải là thịt ba chỉ, có đủ cả mỡ, nạc làm cho bánh vừa thơm lại ngậy. Đậu xanh hạt phải mẩy khi đồ lên.
Những người thợ ở đây khác với những người dân gói bánh thông thường, tính trung bình, chúng tôi chỉ mất 30 giây để gói một chiếc bánh mà không cần khuôn.
Người dân ở đây, tính trung bình, chỉ mất 30 giây để gói một chiếc bánh mà không cần khuôn. 
Sau khi gói xong, bánh chưng sẽ xếp cẩn thận vào nồi. Mỗi nồi chứa được khoảng 600 - 700 chiếc, đun trong 9 - 12 tiếng.
Sau khi gói xong, bánh chưng sẽ được xếp cẩn thận vào nồi. Mỗi nồi chứa được khoảng 600 - 700 chiếc, nấu trong 9 - 12 tiếng.
Bánh sau khi luộc được để nguội tự nhiên trong nửa ngày cho ráo nước và chắc hơn
Bánh sau khi luộc được để nguội tự nhiên trong nửa ngày cho ráo nước và chắc hơn.
Làng nghề Hoàng Trung (xã Hồng Dương, huyện Thanh Oai, TP. Hà Nội) làm giò quanh năm, nhưng nhộn nhịp nhất là vào dịp giáp tết Nguyên đán.
Làng nghề Hoàng Trung (xã Hồng Dương, huyện Thanh Oai, TP Hà Nội) làm giò quanh năm, nhưng nhộn nhịp nhất cũng vào dịp giáp tết Nguyên đán.
Thời cao điểm này, nhiều hộ làm giò chả trong làng nghề phải thuê thêm nhân công, hối hả sản xuất.
Vào cao điểm này, nhiều hộ làm giò chả trong làng nghề phải thuê thêm nhân công, hối hả sản xuất.
Có thâm niên làm giò chả gần 40 năm,cô Đỗ Thị Nụ - Chủ cơ sở giò chả Cô Nụ tại đây cho hay, để làm ra chiếc nem, giò ngon đúng nghĩa, từ khâu chọn thịt, cho đến xay (giã), gói đều phải rất công phu tỉ mỉ.
Có thâm niên làm giò chả gần 40 năm, cô Đỗ Thị Nụ - chủ cơ sở giò chả Cô Nụ - cho hay, để làm ra chiếc giò ngon đúng nghĩa, từ khâu chọn lá chuối, chọn thịt, cho đến xay (giã), gói đều phải rất công phu tỉ mỉ. 
Muốn cho giò thơm ngon bắt buộc phải gói bằng lá chuối, phải là những là bánh tẻ. Có như vậy, khi luộc xong giò mới dậy mùi và đẹp mắt.
Muốn cho giò thơm ngon bắt buộc phải gói bằng lá chuối và phải là những lá bánh tẻ (lá không non, không già). Có như vậy, khi luộc xong giò mới dậy mùi và đẹp mắt.
Khâu quan trọng nhất chính là khâu chọn thịt. Thịt lợn phải khỏe, phải ngon, đỏ tươi và hãy còn dẻo. Thịt nạc than sẽ được say, giã nhuyễn kết hợp cùng nước mắm ngon, các gia vị khác để tăng phần đậm đà…   
Khâu quan trọng nhất chính là khâu chọn thịt, thịt heo phải ngon, đỏ tươi. Thịt xay, giã nhuyễn kết hợp cùng nước mắm ngon, các gia vị khác để tăng phần đậm đà…   
Hầu hết làm thủ công bằng tay các công đoạn. Nhưng nay, khoa học kỹ thuật hiện đại nên khâu giã, hấp được máy móc hóa để giải phóng sức lao động và cho năng suất cao hơn.
Trước đây, giò được làm thủ công nhưng nay khâu giã có máy hỗ trợ nên cho năng suất cao hơn.
Lá chuối đã rọc sẵn lên được trải đều, múc giò sống vào, thường các món Giò Chả gói khoảng 1kg thịt là ngon nhất, gói như đòn bánh tét, dùng lạt chẻ (lấy từ thân cây giang ở miền Bắc) sợi mỏng và to bản buộc chặt. Sau đó dùng hai tay lăn chiếc Giò vừa gói sao cho thật tròn.
Giò sống được cho vào lá chuối, khoảng 1kg thịt/đòn là ngon nhất và gói như bánh tét. Sau đó người thợ dùng tay lăn chiếc giò vừa gói sao cho thật tròn.
Sau đó Giò được mang đi luộc, hấp. Đặc biệt là Giò Lụa phải được tính toán thật kĩ để Giò vừa chín tới và có vị đậm đà thơm ngon nhất. Luộc đến khi nào nắn Giò thấy cứng, căng là được, vớt ra treo lên cho ráo nước. Cắt lát Giò thấy hơi hồng đỏ còn gọi là luộc lòng đào, nhìn lát Giò thấy ươn ướt nước và có lỗ rỗ là đảm bảo kỹ thuật. Theo cô Nụ… Hấp giò thì tùy trọng lượng, 500 gr - 1.000 gr hấp từ 50 đến 80 phút, sau đó tắt điện tủ hấp để om nhiệt độ thêm vài phút là đưa ra ngoài.
Sau khi gói, giò được mang đi hấp. Đặc biệt là giò lụa phải được tính toán thật kỹ để giò vừa chín tới và có vị đậm đà thơm ngon nhất. Cô Nụ chia sẻ bí quyết: "Hấp đến khi nào nắn giò thấy cứng, căng là được, sau đó đưa ra để nguội. Cắt lát giò thấy hơi hồng đỏ còn gọi là lòng đào, nhìn lát giò thấy ươn ướt nước và có lỗ rỗ là đảm bảo kỹ thuật. Tùy trọng lượng giò sẽ có thời gian chín khác nhau, 500g - 1.000g hấp từ 50 đến 80 phút, sau đó tắt điện tủ hấp để om nhiệt độ thêm vài phút là đưa ra ngoài".
Những chiếc giò chín nóng hổi bốc khói nghi ngút ra lò.
Những chiếc giò chín nóng hổi bốc khói nghi ngút ra lò.
Mâm cỗ ngày Tết truyền thống thường không thể thiếu đĩa giò. Giò lụa theo các cụ, có ý nghĩa: 'Trong ấm ngoài êm, phúc lộc đầy nhà. Khi bày cỗ, giò thường được thái theo khoanh, chia thành từng miếng gọn gàng, sắp xếp đẹp mắt và dễ gắp.
Mâm cỗ ngày tết truyền thống thường không thể thiếu đĩa giò. Giò lụa theo các cụ, có ý nghĩa: "Trong ấm ngoài êm, phúc lộc đầy nhà". Khi bày cỗ, giò thường được thái theo khoanh, chia thành từng miếng gọn gàng, sắp xếp đẹp mắt và dễ gắp. 

Anh Ngọc

 

news_is_not_ads=

cachecache BAOPNO_GET_NEWS_FEATURE_BY_CATEsaigonanvatvi /strCate=saigonanvat
TIN MỚI

cachecache BAOPNO_GET_NEWS_FEATURE_BY_CATEangididauvi /strCate=angididau