Nền ẩm thực trong các món sợi truyền thống của Lào

Chỉ qua những món mì truyền thống, người Lào đã kịp kể cả một nền ẩm thực của họ, vừa mộc mạc, vừa riêng biệt, lại khiến người Việt không khỏi liên tưởng đến phở, bún bò hay bánh canh ở quê nhà.

Khao piak sen - tô mì chữa lành

2 trong số các món khao piak sen

Món đầu tiên tôi gặp là khao piak sen. Người địa phương bảo, đây là thứ người Lào ăn lúc mệt, lúc ốm, lúc buồn, lúc xa nhà. Cũng như ta có phở gà, cháo trắng, họ có món “mì gạo sánh dẻo” này như một “phương thuốc” ấm bụng.

Sợi mì làm từ bột gạo pha bột sắn, trụng ngay trong nước lèo nên nước hơi sệt - một kiểu sánh ngọt tự nhiên. Thêm chút hành phi, ít rau thơm, vài lát ớt khô, là tô mì như trở thành một cái ôm ấm áp. Vừa đủ hương, không gắt.

Khao piak sen không chỉ là một tô mì chữa lành, mà còn mở ra cả một thế giới biến tấu phong phú. Giống như bún Việt Nam có bún riêu, bún bò Huế, bún chả… với vô vàn phong vị; khao piak sen cũng sở hữu những “phiên bản” riêng tùy theo vùng miền và sáng tạo của người nấu.

Từ tô khao piak sen gà truyền thống, phiên bản bò viên huyết đậm đà, giò heo thơm lừng, đến những tô mì lươn lạ miệng, mỗi biến thể đều kể một câu chuyện khác nhau về hương vị và nguyên liệu địa phương.

Và khi càng đi sâu vào “thế giới sợi, nước” của Lào, đặc biệt là ở những vùng như Bắc Lào, du khách sẽ còn bất ngờ hơn với sự đa dạng của các món mì.

Bên cạnh những cái tên quen thuộc, tôi đã bắt gặp những tô mì với sợi dẹt giống phở được chan lớp sốt thịt bằm cà chua đậm đà, hay những tô bún sợi nhỏ với nước dùng trong vắt, ngọt thanh từ xương bò hầm.

Dù tên gọi có thể khó nhớ và mỗi tô mang một sắc thái riêng, nhưng tất cả đều mang một đặc điểm chung: mộc mạc, ấm áp và đậm bản sắc Lào - chứng tỏ rằng ẩm thực Lào qua những sợi mì không ngừng biến hóa và mang đến những khám phá bất tận.

Khao piak sen theo "phong cách" Bắc Lào

Các món khao piak sen của Lào phong phú như những món bún của Việt Nam

Người Việt có thể gọi vui khao piak sen là “phở Lào”. Nhưng kỳ thực, đây là một món riêng biệt, có bản sắc truyền thống và hương vị rất khác. Chỉ khi bước vào làn sương sớm của vùng Bắc Lào, ngồi bên bếp nhỏ, húp một muỗng nước dùng sánh, người ta mới hiểu được món ấy không phải là phiên bản nào cả - mà chính là “khao piak sen” của riêng đất Triệu voi.

Cũng từ cảm hứng kết hợp giữa truyền thống và hiện đại, nhiều quán ăn ở Lào đã đưa ra phiên bản “phở bò kiểu Lào”: Một tô mì nước với sợi bún nhỏ, nước lèo trong, rắc ớt khô, hành phi, và đặc biệt là thịt bò tái thái mỏng. Có nơi còn cho thêm bò viên, rau thơm, chanh, làm thành một bản phối giao thoa giữa phở Việt và khao piak Lào.

Tô phở ấy không hoàn toàn là phở, cũng chẳng thuần khao piak nhưng lại ngon, đậm vị, và rất “đúng thời”. Nó cho thấy, đôi khi một món ăn không cần phải nguyên bản.

Khao poon - tô bún kể chuyện

Khao poon cũng phong phú không kém

Một hôm khác, tôi theo chân một cô bạn người Lào vào khu chợ địa phương. Giữa những âm thanh và mùi vị đặc trưng của chợ vùng cao, chúng tôi dừng lại ở một gánh bún mà người bán chẳng mời chào, chỉ cắm cúi múc nước lèo, rắc rau lên tô bún nóng hổi. Khao poon - cô bạn tôi nói - không chỉ là một món ăn, mà là một “tô bún kể chuyện” của người Lào. Bởi mỗi vùng miền lại mang đến một phiên bản khao poon với vị riêng, như một cuốn sách nhỏ về ẩm thực địa phương.

Thứ làm nên “bản sắc” của khao poon chính là phần nước lèo được nấu từ cá hoặc gà, kết hợp cùng các nguyên liệu đặc trưng như padek (mắm cá lên men) - linh hồn của ẩm thực Lào, cùng cốt dừa béo ngậy, sả thơm lừng và ớt cay nồng. Mỗi thìa nước dùng là một hành trình khám phá của vị giác: khởi đầu bằng cái mặn mòi, tiếp nối bằng vị cay - nồng - ấm, rồi béo ngậy của cốt dừa, và cuối cùng là chút chua nhẹ tạo nên sự cân bằng giữa phức hợp của các tầng hương vị, mà vẫn giữ nguyên nét mộc mạc, dân dã của làng quê Lào.

Nước lèo đặc trưng của các món khao poon

Khao poon, với sự đậm đà và đầy bản sắc vùng miền, khiến tôi không khỏi liên tưởng đến bún riêu hay bún mắm của Việt Nam. Cả ba món đều không dành cho người ăn “sơ ý” - bạn phải thực sự mở lòng để đón nhận và cảm nhận từng lớp vị tinh túy của món ăn.

Khao poon không chỉ là một bữa ăn, mà là một trải nghiệm văn hóa, một câu chuyện được kể bằng hương vị, bằng sự hòa quyện của những nguyên liệu giản dị nhưng đầy ý nghĩa trong ẩm thực Lào.

Khao soi - khi sợi nước gặp sợi… sáng tạo

Khao soi gợi nhớ món phở trộn của Việt Nam

Nếu ai nghĩ khao soi ở Lào giống món cà ri dừa khao soi Thái thì chắc chắn là nhầm rồi. Bởi khao soi Lào mang một bản sắc hoàn toàn khác. Đó là sự kết hợp độc đáo giữa sợi bún mềm và lớp sốt thịt bằm cùng cà chua đậm đà, để thành một món ăn “xào - trộn - chan” đầy bất ngờ.

Thoạt nhìn, khao soi Lào có thể khiến người Việt nghĩ đến đến phở trộn hay thậm chí là phở cuốn, bởi cách sợi thái to bản không ngập trong nước lèo mà được “chan” một lớp sốt sệt đặc trưng.

Lớp sốt này chính là đặc trưng của món ăn: thịt bằm (thường là thịt heo hoặc bò) được xào cùng cà chua và rất nhiều gia vị bí truyền của người Lào như tỏi, ớt, padek tạo nên hương vị vừa cay nồng, vừa đậm đà, lại thoảng chút chua nhẹ từ cà chua.

Một "biến tấu" khác của khao soi

Khi thưởng thức, người ta sẽ trộn đều sợi bún mềm với lớp sốt đỏ au, thêm chút hành phi giòn rụm, đậu phộng bùi bùi và rau sống tươi mát. Mỗi đũa là một sự hòa quyện của các tầng vị và kết cấu: mềm mại của bún, đậm đà của sốt, giòn thơm của topping.

Nó không phải là một món nước lèo thanh tao như phở truyền thống, cũng không phải là món trộn khô hoàn toàn. Khao soi đứng ở một ranh giới riêng, gợi nhớ cảm giác của bún thịt xào miền Trung hay phở sốt vang ở Hà Nội - không phải vì giống nhau hoàn toàn, mà vì cùng mang một tinh thần: món ăn bình dân nhưng sâu sắc, gần gũi, lại ẩn chứa nhiều tầng vị.

Như cuộc đời, có lúc khô ráo, có lúc đong đầy, nhưng miễn là đủ vị - thì vẫn ngon. Khao soi chính là hiện thân cho sự giản dị mà đầy chiều sâu ấy, một món ăn kể câu chuyện về sự sáng tạo và bản sắc ẩm thực của người Lào.

Khao piak sap sap der “nhún nhảy” trên mạng xã hội

Rồi tôi được giới thiệu phiên bản hiện đại: Khao piak sap sap der - một tên gọi ngộ nghĩnh từ tiếng cảm thán “ngon bá cháy” trong tiếng Lào.

Đây là cách người trẻ biến món mì truyền thống thành phiên bản mới: thêm bò khô, trứng lòng đào, sốt phô mai… - chẳng khác gì “phở phô mai”, “bún trộn chà bông” hay các món kết hợp, giao thoa đang thịnh hành ở Việt Nam.

Khao piak sen và khao pon theo "phong cách sap sap der"

Ngay cả khao poon truyền thống cũng không nằm ngoài xu hướng “sap sap der” này. Tôi đã bắt gặp những tô khao poon được biến tấu với nước dùng đậm đà hơn, thêm nhiều thịt xé, măng và đặc biệt là những miếng bì heo chiên giòn rụm, khiến món ăn vừa giữ được nét truyền thống mà lại trở nên hấp dẫn và “ngon bá cháy” không kém cạnh các món mì kết hợp hiện đại.

Ẩm thực Lào bước lên mạng xã hội, giữ được gốc mà không ngại làm mới. Có lẽ, món ăn nào cũng cần bước ra khỏi căn bếp, để người trẻ thấy thân quen và tự hào hơn với thứ đã nuôi mình lớn lên.

Ẩm thực Lào khiến người Việt như tôi thấy vừa xa lạ, vừa thân thuộc. Xa ở gia vị, cách chế biến. Thân ở sự gần gũi, ấm áp, có mặt ở mọi chợ quê, mọi buổi sáng sớm. Những món sợi, nước - từ khao piak đến khao soi - chính là bản đồ mùi vị của một dân tộc hiền lành.

Tôi rời Lào, mang theo vài gói padek, một quyển sổ ghi lại những cái tên khó nhớ của các món sợi và một niềm thương lạ lùng dành cho tô mì bình dị. Đôi khi, tôi vẫn thèm một chút nước lèo sánh nhẹ, sợi mềm mịn, dai dai và lời người bán nói gì đó bằng tiếng Lào mà tôi không hiểu - nhưng lại thấy rất yên tâm.

Bích Ngọc