Khái niệm mới lạ về hải sản

Đầu bếp kỳ cựu Chiu King Tsang vừa bổ sung loạt thay đổi tinh tế và độc đáo, có thể tái định nghĩa phong cách ẩm thực ông theo đuổi: những món hải sản thuần thực vật.

“Vị của chúng thanh dịu, dễ ăn, kết cấu thịt chắc và đẹp” - Tsang - đang điều hành một nhà hàng sang trọng đã có chứng nhận Michelin ở Hồng Kông (Trung Quốc) - nhận xét. Nhằm tăng sức hút cho món ăn, ông kết hợp một số loại cá làm từ thực vật với nguyên liệu chay kiêm vị thuốc quý như trái chà là và câu kỷ tử.

Ông chia sẻ: “Hải sản thay thế thể hiện ưu điểm cùng nét đặc sắc riêng. Tôi tin thực khách sẽ có nhiều trải nghiệm thưởng thức đáng nhớ. Chúng cũng giúp những đầu bếp như chúng tôi đưa thêm sắc màu mới lạ vào thế giới ẩm thực”.

Thịt bạch tuộc nhân tạo The Kraken có thể được chế biến thành các món nướng, chiên, xào hoặc salad hải sản bổ dưỡng - Nguồn ảnh: Revo Foods

Đổi mới vì lợi ích sức khỏe

Hải sản thay thế - được sáng chế trong phòng thí nghiệm bằng phương pháp nhân tạo - hấp dẫn không chỉ người ăn chay mà cả những ai đang tìm kiếm sự chọn lựa lành mạnh hơn với sức khỏe lẫn môi trường. Từ phương Đông sang phương Tây, ý tưởng tiêu thụ thủy hải sản không đánh bắt/nuôi trồng theo lối tự nhiên dường như đang tiếp cận thị trường bán lẻ gần hơn bao giờ hết.

“Các sản phẩm nhân tạo thể hiện khả năng mô phỏng ngày càng hoàn thiện từ hương vị đến chất lượng của hải sản tươi sống. Ngoài ra, hải sản nhân tạo còn cho thấy ảnh hưởng tích cực hơn đối với môi trường” - Chris Bryson - doanh nhân và nhà nghiên cứu thực phẩm người Canada - bày tỏ. Anh là giám đốc sáng lập New School Foods - công ty khởi nghiệp đang ghi dấu ở khu vực Bắc Mỹ với dòng sản phẩm cá hồi chay làm từ rong biển, tảo và protein thực vật.

Cá lát nguyên miếng của New School ứng dụng công nghệ mới cho phép nhà sản xuất tái dựng từng sợi cơ trên phần thịt, giúp đảm bảo vị ngon lẫn hình thức giống hệt phi lê cá hồi thật.

Thành phần nguyên liệu lành mạnh đem lại lợi ích bổ trợ sức khỏe rõ rệt. Rong biển và protein thực vật cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng nổi bật tương đồng với cá hồi tự nhiên, gồm a xít béo omega-3, omega-6, sắt và vitamin B12. Thêm vào đó, công nghệ phát triển bởi nhóm khoa học gia của Bryson tạo nên những lát cá sạch đúng nghĩa, loại trừ nguy cơ tồn tại chất độc hại (thủy ngân và hạt vi nhựa) có khả năng tiềm ẩn ở thịt cá thật.

Kỹ thuật nuôi cấy tế bào từ cá thật kết hợp với in thực phẩm 3D đang tạo ra dòng hải sản thay thế xanh - sạch hơn cho tương lai - Nguồn ảnh: Steakholder Foods

Ngoài liên doanh với một vài nhà hàng đối tác tại Toronto (Canada), New School đã lên kế hoạch sớm xuất xưởng lô hàng bán lẻ đầu tiên trong khu vực Bắc Mỹ.

Giải pháp khác mang tính đột phá đến từ công nghệ in thực phẩm. Minh chứng đáng chú ý thuộc thị trường châu Âu là The Kraken - bạch tuộc nhân tạo ra đời nhờ kỹ thuật in 3D. Đây là một mặt hàng độc đáo hãng công nghệ thực phẩm Revo (Áo) ra mắt gần đây.

The Kraken chứa một nguyên liệu quan trọng: mycoprotein - một dạng chất dinh dưỡng tổng hợp gồm chất đạm, chất xơ, nhiều khoáng chất và vitamin thiết yếu. Tạo thành từ nguồn protein thực vật giàu vi chất, mycoprotein trải qua “quy trình sản xuất hiệu quả và bền vững hơn so với cách đánh bắt, xử lý hải sản trước nay” - theo nhà sáng lập Revo - tiến sĩ ngành công nghệ sinh học Robin Simsa.

“Thành quả cuối cùng là một loại hải sản thuần chay nhưng vẫn dồi dào chất xơ, vi chất, chất béo lành mạnh không thua kém bạch tuộc thật. Mặt khác, chúng tôi tin The Kraken có kết cấu và hương vị đủ sức cạnh tranh với hải sản thật. Cách chế biến cũng rất linh hoạt, tiện lợi” - Simsa cho biết.

Cá hộp, phi lê cá thuần chay OmniSeafood sản xuất theo phương pháp cải tiến - Nguồn ảnh: OmniFoods

Chung hướng đi với Revo, Steakholder Foods (trụ sở tại Tây Á) đang thử sức sáng tạo nhiều loại hải sản thay thế bằng kỹ thuật nuôi cấy tế bào và in thực phẩm. Doanh nghiệp chuyên về lĩnh vực in sinh học từng thành công với sản phẩm thịt bò đóng hộp in 3D vài năm trước. Trong dự án mới cộng tác cùng công ty Umami Meats từ Singapore, Steakholder Foods sử dụng tế bào nhiều loại hải sản được người tiêu dùng ưa chuộng (cá ngừ, cá mú, cá hồng, lươn…) để tạo ra những miếng phi lê có thể “sao chép” hoàn hảo lợi ích dinh dưỡng cùng hương vị thơm ngon quen thuộc của cá thật.

Điểm sáng ở thị trường châu Á

So với đa số thịt gia súc, gia cầm hình thành từ phòng thí nghiệm, hải sản nhân tạo tỏ rõ ưu thế về giá. Doanh nhân Mihir Pershad - điều hành Umami Meats - cho biết: “Điều này giúp chúng tôi rút ngắn nỗ lực cạnh tranh giá cả, để nhanh chóng mở rộng quy mô bán lẻ”.

Theo thống kê từ Liên hiệp quốc, khu vực châu Á - Thái Bình Dương tiêu thụ hơn 2/3 tổng sản lượng cá trên toàn cầu. Nhờ lợi thế cân bằng giá thành đi kèm thông điệp môi trường, loạt quốc gia phương đông có ngành bán lẻ thực phẩm phát triển đặc biệt sôi động như Singapore, Thái Lan, Trung Quốc đang thể hiện tiềm năng rộng lớn với giới kinh doanh hải sản nhân tạo.

Phi lê cá nguyên miếng của New School giữ được kết cấu, độ dai, ngon hệt như cá hồi thật - Nguồn ảnh: New School Foods

Ở Hồng Kông (Trung Quốc), doanh nghiệp xã hội Green Monday nổi danh nhờ mặt hàng thực phẩm nhân tạo đề cao lối sống xanh - giảm thiểu khí thải carbon. 2 năm trở lại đây, họ bắt đầu khẳng định vị thế riêng trên thị trường châu Á sau khi tung ra sản phẩm hải sản thay thế thuần chay. Phi lê cá mú chay đầu bếp Tsang vừa đưa thêm vào thực đơn là một ví dụ được lòng nhiều thực khách đến nhà hàng Ming Court của ông tại xứ cảng Thơm.

David Yeung - Giám đốc điều hành Green Day - kỳ vọng rằng thương hiệu OmniFoods - chuyên về hải sản thay thế 100% từ protein thực vật - sẽ xây dựng được danh tiếng ở châu Á như các dòng thực phẩm nhân tạo trước đó của họ. “Hải sản là một phần gốc rễ trong nền văn hóa ẩm thực châu Á, mang đặc trưng vùng miền. Chúng tôi tin rằng hải sản nhân tạo sẽ đáp ứng được nhu cầu chế biến, thưởng thức đa dạng của từng quốc gia” - Yeung chia sẻ.

Liên quan đến tương lai của hải sản ra đời từ phòng thí nghiệm, nhà khoa học người Đức Frea Mehta - một chuyên gia trong lĩnh vực nông nghiệp tế bào - chờ mong lẫn lo ngại: “Không như gia súc, gia cầm, thủy hải sản có môi trường sống tách biệt với con người. Vì thế, chúng sở hữu một số tính chất hoàn toàn riêng biệt. Để “sao chép” đặc tính của chúng và hướng tới mục tiêu sản xuất trên quy mô lớn, ngành nông nghiệp lẫn kinh doanh thực phẩm cần đạt được kiến thức sâu rộng hơn nữa”. Thử thách là thế nhưng chính những trở ngại này cũng tạo động lực thúc đẩy nhiều công ty cải tiến liên tục nhằm tạo ra những sản phẩm đủ sức thay đổi định nghĩa cố hữu về hải sản.

Như Ý