Cá nục, kho rục mới ngon

Ngày xưa, má tôi hay kho cá nục và bà làm món cá nục kho măng ngon nhất. Thường khoảng chín giờ sáng, cá đưa từ biển lên chợ còn tươi xanh, mắt cá trong veo. Má tôi mua loại cá nục suôn, nhỏ vừa. Khi làm cá, má giữ lại cái đầu (ăn rất béo). Má làm cá rất khéo. Rổ cá sơ chế xong đều tăm tắp, rất đẹp. Sau đó má xếp lớp cá bên dưới nồi, bên trên là măng xắt mỏng rồi thêm gia vị nước mắm, hành, tiêu, ớt…  

Chiều mùa đông lạnh, tôi đi học về đói bụng, giở cái lồng bàn thể nào cũng thấy nồi cá nục kho măng. Xuống bếp, lục chén cơm nguội ăn cùng, chao ôi là ngon! 

Má tôi cũng hay làm món canh chua với cá nục. Nước canh ngọt, cá béo đậm đà chấm với nước mắm nguyên chất dằm trái ớt xiêm.

Một món cá nục ngon tuyệt khác là cá nục chiên, ăn với nước mắm ớt tỏi, xoài bằm. Con cá chiên ngon đạt độ giòn lớp ngoài và vẫn nguyên vị ngọt tươi của cá.

Mùa hè, chỉ hai món đó thôi đủ để chúng tôi đánh sạch nồi cơm. Gỡ miếng cá chiên, gắp đũa xoài bằm, ăn miếng cơm, kèm miếng nước canh, ngon không tả hết.

Bạn tôi là một nhà báo, chị nổi tiếng trên Facebook với món cá nục kho. Chị kể, ban đầu chỉ kho cho gia đình ăn, cả nhà khen ngon, hứng chí chị đưa lên Facebook. Mọi người hưởng ứng, đặt mua nhiệt tình, có người mua hẳn năm ký. Đợt giãn cách năm ngoái chị đang ở Nha Trang, lại đúng mùa cá nục, thế là chị “triển” luôn thành mặt hàng hot. 

Chị chia sẻ bí quyết: Cá nục nhỏ, rửa sạch bằng muối cho đến khi hết màu hồng máu cá mới hết tanh, sau đó để ráo. Bắc nồi lên bếp, nồi nóng cho mỡ vào. Hành tím đập giập (một ký cá cần khoảng mười củ hành) đem phi thơm, thêm hai muỗng canh nước mắm, hai muỗng đường, hai muỗng ớt bột, một muỗng cà phê tiêu, vặn nhỏ lửa, dùng đũa đảo đều khi nước hơi sền sệt.

Để nguội hỗn hợp rồi đổ cá vào ướp, rưới thêm dầu ăn hoặc mỡ lên trên mặt cá, để một - hai tiếng cho ngấm. Khi chuẩn bị kho thì cho ớt xanh lên mặt cá. Nếu kho thấm, trái ớt ăn cũng ngon. Cho nồi cá lên bếp, để lửa lớn, nấu sôi rồi bớt lửa thật nhỏ, kho ít nhất trong một tới ba tiếng. Ngon nhất là kho cá bằng bếp than, và không đậy nắp. 

Một ký cá nục chị thường kho khoảng ba - bốn tiếng cho cá cứng thịt bên ngoài, xương mềm nhừ bên trong. Với một nồi cá khoảng năm ký, chị để lửa than từ 10 - 12 tiếng mới thấm đượm và kho kiểu này có thể để tủ đông ba - sáu tháng.

Thời gian đó tôi chưa thể về nhà ở Nha Trang, biết chồng thích ăn cá nục, tôi đặt mua cá kho của bạn. Chồng tôi ăn, khen ngon nức nở. Anh hỏi bí quyết, bạn tôi trả lời: “Anh không kho được đâu!”.

Quả thật, phải kiên nhẫn và tâm thật tịnh mới ngồi bên nồi cá kho mười mấy tiếng cùng cuốn sách trên tay. Và điều ấy thì chỉ có thể với cô bạn tôi!

Một người bạn khác của tôi vốn là đầu bếp chính nhà hàng. Trong thời gian giãn cách xã hội vừa rồi, bạn đưa lên Facebook những hình ảnh và clip nồi cá kho thật to, xem thôi đã thấy thèm. Một ngày bạn kho cả trăm ký với các kiểu kho với nước chè xanh, kho khóm, kho mẳn với  tiêu xanh,  kho dưa môn, ớt…

Nghe bạn kể nhiều cách chế biến từ cá nục loại lớn mà thèm: Cá làm sạch, cắt khúc để ráo có thể nấu với thơm cà, hành, giữ nước xăm xắp ăn với bún. Hay có thể nấu kiểu nấu mẳn như bún cá. Hay hấp cuốn bánh tráng… Nói chung là cá nục rất nhiều cách chế biến tùy theo khẩu vị từng địa phương. 

Một bạn khác của tôi quê Phan Rang hiện sống tại Mỹ, nghe tôi dông dài về cá nục, bạn viết: “Cá nục kho với dưa hồng?/ Lơ mơ có kẻ mất chồng như chơi. Trái dưa tròn nhỏ cỡ bằng trái bóng bàn, khi kho xếp một lớp dưa rồi lớp cá, không cho nước, hay cho một ít thôi. Nước dưa quyện với cá, ôi chao ngon”. Rồi bạn tiếp: “Phan Rang nổi tiếng dưa hồng/ Ai có kén chồng hãy chọn Phan Rang”. 

Tôi vừa thực hành cách kho cá nục khá ngon. Tôi ướp cá với hành, ớt giã nhuyễn, nước mắm, bột canh (không đường, không dầu, mỡ)… trong khoảng 30 phút. Bắc nồi lên bếp, chờ sôi một chút cho nước sánh lại, tôi thêm nước dừa vào và để sôi riu riu. Cạn nước, tôi lại cho thêm nước dừa và tiếp tục kho như vậy khoảng sáu tiếng. Nồi cá thơm lừng, con cá có thịt cứng, thấm mắm cùng gia vị, xương cũng mềm rục. Đạt đến ngưỡng đó rồi, con cá không còn mùi tanh mà chỉ có vị ngon. 

Đào Thị Thanh Tuyền