Thực hư về rau củ quả sấy

Khoai tây sấy và các loại rau củ quả sấy khác được bày bán rất nhiều ở các chợ  - Ảnh: Phùng Huy

Khoai tây sấy thực chất là bột mì tẩm gia vị

Vài tuần nay, mặt hàng KTS được bày bán rất nhiều, không chỉ có mặt trên các quầy hàng bánh mứt trong nhiều nhà lồng chợ mà còn được bán xá ở rất nhiều chợ hẻm, góc đường tại TP.HCM. Đặc điểm nhận diện của loại này là có màu vàng nhạt hoặc màu kem, hình dáng và kích cỡ gần bằng ngón tay của người lớn; nhai giòn tan, đậm đà và rất “bắt” vị. Hàng được đóng trong những bao ni lông lớn không màu khoảng vài ký lô và cũng được chia nhiều trọng lượng khác nhau: 100g, 500g, 1kg. Đặc biệt, dù bán ở đâu, KTS đều không có thông tin về nguồn gốc, xuất xứ, thành phần.

Tại chợ Bà Chiểu (Q.Bình Thạnh, TP.HCM), KTS được trưng ở vị trí dễ thấy nhất trên các quầy hàng bánh kẹo. Tuy nhiên, nếu chỉ nhìn hình thức, rất khó để biết đó là mặt hàng gì bởi trên bao bì không có bất kỳ thông tin nào về sản phẩm. Một người bán mời gọi “thử KTS Đà Lạt đi em, hàng mới đó, ăn là ghiền luôn”. Nói rồi, chị nhanh chóng đưa ngay một cọng cho khách thử. KTS có độ giòn và hương vị không khác gì so với dạng bánh snack (bim bim), điểm khác hơn là đậm vị chất tạo ngọt (kiểu bột ngọt, bột nêm) nên ngay khi nếm đã thấy ngọt lợ nơi đầu lưỡi. Giá bán KTS ở quầy này là 80.000đ/kg. Với hình thức và mùi vị cũng giống như vậy nhưng quầy khác lại báo giá 60.000đ/kg. Ở mức giá cao hơn cả - 100.000đ/kg, người bán quầy kế tiếp lý giải “hàng của tui chất lượng hơn, có phủ thêm bơ”.

Một phụ huynh cùng con gái đang mua hàng tại chợ Tân Định (Q.1, TP.HCM) cũng được người bán giới thiệu món KTS. Sau khi ăn thử, cô con gái khen tấm tắc. Người bán hàng được thể quảng cáo thêm: “KTS Đà Lạt giá chỉ 80.000đ/kg mà ăn lại ngon. Mua nhiều về ăn cho thỏa thích”.

Tại một khu chợ họp buổi sáng trong con hẻm trên đường Võ Văn Tần (Q.3, TP.HCM) người bán còn giới thiệu thêm loại KTS có tẩm phô mai nhưng giá chỉ 60.000đ/kg. Trên bề mặt của loại này có lớp bột phô mai màu cam nhạt nên khi ăn có thêm vị mằn mặn và béo ngậy.

Đa số người bán đều khẳng định KTS được làm từ bột khoai tây song một tiểu thương tại chợ Bà Chiểu nói lấp lửng: “KTS giống như snack vậy đó, được làm từ bột tẩm gia vị rồi sấy lên”. Khi hỏi làm từ bột gì thì tiểu thương này ngần ngại cho biết “chắc nhiều loại bột khác nhau trong đó có bột khoai tây!?”.

Tại một cửa hàng chuyên bán đặc sản Đà Lạt ở Q.Tân Bình cũng có bán loại KTS song có ghi rõ về thành phần và thời hạn sử dụng của sản phẩm. Thông tin cho thấy, thực chất KTS đang được bán tràn lan chủ yếu là từ bột mì tẩm gia vị và tẩm mùi khoai tây. Người bán hàng ở đây cho biết, KTS này tương tự snack đóng gói đã được bán phổ biến trên thị trường. Khoai tây tươi đã 30.000-40.000đ/kg, không thể làm bánh từ bột khoai tây lại chỉ có giá 50.000-60.000đ/kg. Còn về việc tẩm bơ, phô mai thì một người trong ngành tiết lộ: “thực chất là tẩm loại bột lắc có vị phô mai chứ phô mai bột giá rất đắt, làm sao có để tẩm cho snack”.

Nguồn gốc thực sự của KTS đang bán trên thị trường không rõ ràng. Người bán cho biết nhập từ Đà Lạt nhưng theo ông Kiều Xuân Việt, Chi cục trưởng Chi cục Quản lý thị trường tỉnh Lâm Đồng: “Hàng KTS Đà Lạt mà chúng tôi kiểm tra đều có thông tin, nhãn mác cụ thể, hiện chưa phát hiện loại không rõ nguồn gốc”.

Mới đây, người viết mua bịch KTS được đóng gói giấy rất đẹp, bán tại một cửa hàng đặc sản Đà Lạt, có nhãn hiệu, nhưng phía sau bịch sản phẩm này ghi rõ thành phần là bột mì, gia vị.

Rau củ quả sấy phần nhiều đã được chiên

Tương tự như KTS, các loại rau củ quả sấy hiện cũng được bán phổ biến trên thị trường và được người tiêu dùng ưa chuộng. Không chỉ mít, chuối, số lượng rau củ quả được sấy hiện rất đa dạng: khoai lang, bí đỏ, khổ qua, củ dền, cà rốt, đậu bắp, đậu cô ve, đậu que… Thị trường đang bán hai dạng, một đã được đóng gói trong các bao bì niêm kín, có tráng bạc để cản ánh sáng và không khí (của các công ty có thương hiệu); dạng còn lại được bán xá, đóng trong các bao ni lông. Giá hàng xá dao động từ 150.000-200.000đ/kg (thập cẩm). Tuy được đóng xá nhưng theo ghi nhận của chúng tôi, hầu hết rau củ quả sấy đều có màu sắc rất tươi sáng, bắt mắt. Đặc biệt là cà rốt, đậu que, khổ qua, đậu bắp vẫn có sắc cam, xanh tươi rói.

Nhiều người khoái khẩu với rau củ quả sấy bởi tin rằng nó tốt cho sức khỏe vì không chứa dầu mỡ. Tuy nhiên, theo TS Phan Thế Đồng, Trưởng khoa Công nghệ thực phẩm, Trường ĐH Nông Lâm TP.HCM, nếu chỉ thuần túy là sấy thì rau củ quả sẽ có độ dẻo, chẳng hạn như khoai lang sấy dẻo, hồng dẻo của Đà Lạt. Nếu sản phẩm có độ giòn, xốp thì chắc chắn đã qua công đoạn chiên; quy trình của các sản phẩm dạng này sẽ là: cắt theo kích cỡ tùy thích, chần (luộc) sơ, chiên trong hệ thống chân không ở nhiệt độ gần 2.000 độ C để sản phẩm giòn, xốp, cuối cùng là cho vào máy quay ly tâm để loại hết dầu (có thể hết gần đến 100%).

Sau khi chiên, những loại rau củ có màu xanh sẽ bị đổi màu (sậm đi nhiều); loại có màu đỏ, cam như cà rốt, bí đỏ, củ dền thường giữ được màu gần như tự nhiên nếu được chiên trong hệ thống máy chiên chân không công nghệ cao. Thiết bị càng kém chất lượng, màu sắc sản phẩm càng không tự nhiên. Hơn nữa, màu sản phẩm sẽ nhanh chóng bị phai nếu không được bảo quản tốt. Vì vậy, để giữ màu người ta phải chứa sản phẩm trong những bao ni lông có tráng bạc được niêm kín.

TS Phan Thế Đồng cho biết: “Trường hợp nếu không được bảo quản tốt mà sau khoảng nửa tháng, sản phẩm vẫn có màu tươi đẹp nghĩa là người ta đã tẩm thêm màu”. Một chuyên gia trong ngành rau củ sấy lý giải thêm, màu của sản phẩm còn tùy thuộc nguyên liệu đầu vào nên mỗi đợt hàng màu có thể xê dịch đôi chút. Nếu các đợt hàng luôn có màu tươi đẹp, đều như nhau thì có thể khẳng định sản phẩm đã được tẩm màu. Riêng với cà rốt, nếu được sấy từ loại của Việt Nam, cà rốt thường có màu không đẹp; ngược lại, cà rốt Trung Quốc có màu sắc rất tươi và đều củ.

Mặc dù không còn chứa nhiều dầu nhưng do đã được chiên nên rau củ quả sấy cũng nằm trong nhóm sản phẩm chiên, không hoàn toàn là vô hại cho sức khỏe như nhiều người nhầm tưởng. Mặt khác, hầu hết các vitamin nhóm B, C trong rau củ quả sẽ bị mất đi sau khi chiên, còn lại là vitamin nhóm A và carotene.

 An Hà