Sườn trà Singapore - Mỹ vị của sự tỉnh thức

Ẩm thực không phải lúc nào cũng là chuyện no đói. Nhiều khi đó là câu chuyện của một mùi vị ám ảnh ta đến mức phải lần theo nó như đi tìm một phần ký ức mà ta chưa từng có. Với tôi, sườn trà Singapore (Bak Kut Teh) là một món như thế.

Tôi từng nghĩ mình khá hiểu biết về ẩm thực Đông Á. Tôi đã ăn sườn trà kiểu Malaysia với nước lèo sậm màu và vị thảo mộc dày đặc tại Klang, từng thử phiên bản Đài Loan trong chợ đêm Kaohsiung. Nhưng chỉ đến khi được một người bạn bản địa ở Singapore đưa đi ăn sườn trà tại Song Fa lần đầu, tôi mới cảm nhận được cái gọi là “thứ đơn giản đầy bản lĩnh” của một món ăn truyền thống.

Sườn trà Malaysia với nước dùng đậm màu, nặng mùi thảo mộc - Ảnh: Lê Hoài Việt

Vị của sự tỉnh táo

Thực tế, tên gọi "sườn trà" dễ gây hiểu nhầm. Trong phiên âm tiếng Hán, bak kut là “xương thịt heo”, teh là “trà”, nhưng trà ở đây không phải được dùng để nấu nước lèo, mà thường là trà ô long hoặc trà phổ nhĩ dùng kèm trong bữa ăn nhằm trung hòa lượng mỡ từ thịt heo.

Nói ngắn gọn, sườn trà Singapore là nước xương hầm với tiêu trắng và tỏi. Nhưng nói đúng thì nó là sự cân bằng hiếm có giữa vị ngọt tự nhiên từ xương ống heo hầm kỹ, độ cay nóng nhưng không hăng từ tiêu trắng nguyên hạt và độ thơm béo âm ỉ từ tỏi bóc vỏ được hầm đến mức gần như tan rã.

Món ăn này không lạm dụng nước tương, không có các loại rau củ đi kèm, không mùi ngũ vị. Nó tinh giản đến tối đa để chỉ còn lại thứ vị thật nhất, nguyên bản nhất. Chính vì thế, không có dư địa cho sai sót. Xương phải tươi, tiêu phải đúng loại Muntok trắng, nước phải canh lửa vừa vặn, hầm đủ lâu để ngọt mà vẫn trong veo.

Có lẽ đó là lý do vì sao người Singapore rất tự hào về Bak Kut Teh của họ. Bởi nó không giống món súp nào bạn từng ăn trước đó. Không nhấn mạnh thị giác, không cầu kỳ trình bày, không “rắc thêm topping” như xu hướng ẩm thực hiện đại. Chỉ là một tô nước có vài khúc xương, nhưng càng ăn càng thấy thấm, càng về sau càng khó quên.

Một lần đi bộ giữa đêm

Tôi nhớ có lần, dù cả ngày đã ăn 3 bữa sườn trà ở 3 tiệm khác nhau: sáng Founder, trưa Old Street, tối Song Fa, đến nửa đêm về khách sạn vẫn không thể ngủ. Trong cổ họng, vẫn còn dư âm của tiêu trắng, nhưng chính vì thế lại càng thấy thiếu. Tôi đeo khẩu trang, khoác áo mỏng, và lội bộ gần 2 cây số trong đêm mưa nhẹ chỉ để ăn một tô sườn trà nóng hổi.

Không gian nhà hàng Bak Kut Teh tại Singapore - Ảnh: Lê Hoài Việt

Lúc đó, tôi hiểu rằng mỗi quốc gia không cần quá nhiều món ăn biểu tượng, chỉ cần một món đủ sức níu được lòng người. Với Singapore, món đó với tôi chính là sườn trà.

Ăn bằng vị giác, hiểu bằng cảm thức

Một điều khiến tôi luôn trân trọng sườn trà Singapore là cách món ăn này thoát khỏi định kiến “ẩm thực Hoa = phức tạp”. Không cần hương liệu Trung Hoa, không dùng màu tương đen, không quá béo. Bak Kut Teh Singapore đi con đường riêng khi nhẹ mà đậm, đơn mà sâu.

Người ta bảo, ẩm thực Singapore là sự lai ghép. Nhưng riêng món này, tôi nghĩ không cần gắn mác “lai” hay “nguyên bản”. Vì nó đã trở thành một trường phái. Chỉ cần bạn đã từng ăn, đã từng hiểu vị, bạn sẽ biết: không nơi nào khác có thể tạo ra được một tô sườn trà đúng như vậy.

Tôi từng mê cháo ếch, từng ghiền cơm gà Hải Nam, từng say đắm mùi nước laksa béo cay. Nhưng chỉ với sườn trà, tôi mới đủ mê đến mức đi bộ giữa đêm, dù trời mưa, dù bụng không đói. Món ăn ấy không nằm trong danh sách “phải thử” của nhiều du khách Việt, nhưng nếu bạn là người biết lắng nghe vị giác và ưa sự tối giản đầy bản lĩnh, bạn sẽ hiểu vì sao có người ăn một lần là muốn quay lại cả đời.

Lê Hoài Việt