Cần tiêu chuẩn hóa nguyên liệu đầu vào của bánh mì

Phóng viên: Theo ông, vì sao bánh mì thường gây ngộ độc thực phẩm tập thể?

Phó giáo sư, tiến sĩ, bác sĩ Đỗ Văn Dũng: Bánh mì, đặc biệt là bánh mì thịt nguội, thường gây ngộ độc tập thể là do một số đặc điểm riêng.

Thứ nhất, đây là loại thực phẩm chế biến sẵn từ nhiều nguyên liệu khác nhau, trong đó có những thành phần không được nấu chín như pa tê, thịt nguội, trứng, rau sống, xốt. Các nguyên liệu này thường được bảo quản ở nhiệt độ phòng và không được tiệt trùng ở nhiệt độ cao trước khi sử dụng.

Thứ hai, quá trình làm ra ổ bánh mì để bán thường có sự tham gia của nhiều người với kỹ năng và nhận thức về an toàn thực phẩm không đồng đều. Chỉ cần một khâu hoặc một cá nhân thực hiện sai quy trình cũng có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm.

Thứ ba, bánh mì thường được sản xuất và tiêu thụ với số lượng lớn trong thời gian ngắn. Khi xảy ra sự cố, hậu quả sẽ ảnh hưởng đến nhiều người cùng lúc, đặc biệt là những người có sức đề kháng yếu như trẻ em, người già.

Phó giáo sư, tiến sĩ, bác sĩ Đỗ Văn Dũng

* Những tác nhân vi sinh hoặc hóa học nào trong bánh mì thường gây ngộ độc, thưa ông?

- Ngộ độc hóa học trong bánh mì có thể xảy ra nếu sử dụng quá liều hoặc dùng các chất cấm như hàn the, chất tẩy trắng hoặc các chất bảo quản không được phép. Tuy nhiên, trên thực tế, ngộ độc do vi sinh vật vẫn là nguyên nhân phổ biến hơn.

Các vi sinh vật thường gặp nhất là salmonella, E. coli và campylobacter, là những vi khuẩn phát triển mạnh trong môi trường giàu đạm và độ ẩm cao như thịt, trứng, sữa, rau sống nhiễm bẩn. Các tác nhân này có thể xâm nhập vào bánh mì thông qua nhân bánh như pa tê, thịt, trứng, kem, hoặc do quá trình chế biến và bảo quản không hợp lý sau khi nướng. Ngoài ra, staphylococcus aureus có thể lây nhiễm từ người chế biến thông qua tay, mũi, họng, đặc biệt đối với các loại bánh có nhân tươi, trứng hoặc kem nhưng không được bảo quản lạnh đúng cách.

Một tác nhân hiếm gặp nhưng nguy hiểm là clostridium botulinum. Vi khuẩn này có thể xuất hiện trong trường hợp bánh mì sử dụng thịt đóng hộp, xúc xích hoặc các sản phẩm được bảo quản trong môi trường kỵ khí nhưng điều kiện bảo quản kém. Bên cạnh đó, nếu để quá lâu, thực phẩm có thể nhiễm bacillus cereus hoặc nấm mốc nhưng các trường hợp này khá hiếm và có thể nhận biết bằng cảm quan.

* Theo ông, khâu nào trong quá trình làm bánh mì có nguy cơ gây ngộ độc cao nhất, là nguyên liệu, chế biến hay bảo quản?

- Trong ngộ độc thực phẩm, cả 3 khâu nguyên liệu, chế biến, bảo quản đều ẩn chứa nguy cơ gây ngộ độc và chúng thường có tác động cộng hưởng với nhau. Nếu nguyên liệu ban đầu như thịt, trứng, sữa đã nhiễm vi khuẩn thì các tác nhân này sẽ xâm nhập vào sản phẩm. Khi chế biến không đúng cách, hiện tượng nhiễm chéo vi khuẩn giữa các loại thực phẩm có thể xảy ra, làm gia tăng nguy cơ phát triển vi sinh vật. Sau đó, việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn tăng sinh nhanh chóng theo cấp số nhân, làm tăng đáng kể nguy cơ ngộ độc khi tiêu thụ. Vì vậy, cần kiểm soát đồng bộ cả 3 khâu.

* Theo ông, cần những giải pháp gì để hạn chế tình trạng ngộ độc do ăn bánh mì?

- Để không tái diễn các vụ ngộ độc do ăn bánh mì, cần triển khai các giải pháp đồng bộ và lâu dài, tập trung vào việc kiểm soát toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm và nâng cao việc thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm.

Trước hết, cần tiêu chuẩn hóa nguyên liệu đầu vào, đặc biệt là thịt, pa tê và trứng. Các cơ sở kinh doanh phải truy xuất được nguồn gốc nguyên liệu, ưu tiên sử dụng các sản phẩm được chế biến công nghiệp, đóng gói và tiệt trùng an toàn. Thứ hai, cần xây dựng và tuân thủ chặt chẽ quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài việc đảm bảo điều kiện cơ sở vật chất và trang thiết bị, chủ cơ sở phải huấn luyện nhân viên thực hiện đúng quy trình. Chủ cơ sở cần kiểm soát nghiêm ngặt nhiệt độ bảo quản, ngăn chặn nhiễm chéo giữa khu vực thực phẩm sống và thực phẩm đã chế biến.

Cuối cùng, cơ quan chức năng cần đào tạo và cấp chứng chỉ an toàn thực phẩm định kỳ cho người trực tiếp chế biến, tăng cường thanh tra, kiểm tra đột xuất, xử phạt nghiêm và công khai các cơ sở vi phạm.

* Xin cảm ơn ông.

Tứ Quý (thực hiện)