Đậm đà mắm rươi Tứ Kỳ

Mắm rươi ăn với rau sống và thịt luộc là món ngon khó quên - Ảnh: Phương Nhi

Vào khoảng tháng Mười, tới cuối tháng Mười một âm lịch là mùa rươi, những con rươi bụng hồng, béo núng na núng nính như mời gọi những người sành ăn. Thực ra, mỗi năm có 2 vụ rươi, khoảng cuối xuân, đầu hạ, tức là tầm tháng Ba, tháng Tư âm lịch cũng có rươi, nhưng nhiều người bảo lúc đó rươi không béo bằng. Ăn chỉ để đỡ thèm thôi, chứ ngon thì chưa đến độ.

Rươi là loài sống ở vùng nước lợ, gần cửa biển. Từ xưa đến nay chưa ai nuôi được rươi, chỉ có thể khai thác tự nhiên, lộc của trời đất, nên người ta càng quý hơn.

Nói đến rươi, có 2 món món ngon, đó là mắm rươi và chả rươi. Người Hà Nội nổi tiếng với món chả rươi, nhưng làm mắm rươi ngon phải kể đến vùng Tứ Kỳ, Hải Dương. 

Rươi làm mắm có mùi thơm đặc trưng, khác hẳn mắm cá, hay mắm tôm, mắm tép. Để làm mắm rươi, phải có thính gạo rang thơm, muối rang, bột vỏ quýt và bột gừng.

Muốn có 1 hũ mắm rươi thơm ngon cũng lắm nhiêu khê. Đầu tiên phải làm lông rươi, đem rửa rươi ở nước ấm khoảng 40 độ, chú ý nhẹ tay, cho rươi khỏi vỡ bụng. Làm xong công đoạn này thì trộn rươi với muối đã rang kỹ, hạt ngả sang màu vàng. Gặp muối, rươi lập tức vỡ bụng, chỉ trộn vài vòng là nhuyễn. Cứ 6 phần rươi thì cho 1 phần muối, mặn quá mắm mất ngon. Sau đó, các bà cẩn thận đậy vại sành lại.

Khoảng 1 tháng sau thì cho rượu nếp vào khuấy đều, tiếp tục đậy kín. Lúc này, mắm rươi vẫn chưa lên màu, lên mùi, nhưng chỉ cần mắm không tách nước nhiều, lõng bõng cái đi đường cái, nước đi đường nước là xem như thành công được một nửa.

Đợi thêm tầm nửa tháng nữa, mới cho thính gạo rang thơm và bột vỏ quýt cùng bột gừng vào vại. Không hiểu sao rươi ưa vỏ quýt, làm món gì với rươi cũng phải cho thêm vỏ quýt, y như ăn gà mà thiếu lá chanh là mất ngon. 

Thêm nửa kỳ trăng, các bà các mẹ mới cho mắm rươi vào lọ thủy tinh rồi đem phơi nắng. Mở vại ra, mắm đã ngào ngạt mùi thơm. Nhưng muốn mắm ngấu thật kỹ, nhất định phải phơi nắng. 

Nhìn hũ mắm rươi đỏ au dưới nắng khiến người ta không kìm được mà nuốt nước miếng ừng ực. Mắm rươi muối kỹ là có thể đem ra ăn ngay, nhưng chưng với chút hành khô và mỡ heo, mắm dậy lên mùi thơm khó cưỡng.

Chân giò luộc vừa tới độ chấm với mắm rươi là ngon đúng điệu. Người cầu kỳ hơn thì chuẩn bị thịt ba chỉ xắt mỏng với rau sống, cuốn bánh tráng. Vị mằn mặn của mắm, ngọt ngọt béo béo của thịt, thanh thanh của rau kết hợp với nhau đúng là "chuẩn không cần chỉnh".

Mắm rươi ăn không đã ngon, chưng lên càng thơm. Người sành ăn còn cho chút ruốc tôm vào mắm rươi. Màu cam hồng của ruốc tôm, cùng với cái màu đỏ của mắm ngấu hoàn mỹ biết bao.

Mắm rươi còn rất hợp với bắp cải luộc. Ngày se se lạnh, chỉ cần chén mắm rươi, dĩa bắp cải luộc với vài trái cà muối là có bữa cơm ngon. Người xa quê, dù đi khắp Nam tới Bắc vẫn không quên được vị mắm rươi quê nhà.

                                                                                                                              Quỳnh Anh