Về những 'chú cá nhỏ trong vườn'

Khi lần đầu đặt chân đến Nhật Bản vào thế kỷ XVI, có lẽ người Bồ Đào Nha không thể ngờ rằng họ chính là những người góp phần “thai nghén” nên tempura - một trong những điểm nhấn đặc sắc của ẩm thực Nhật Bản sau này.

Năm 1543, một con tàu Trung Hoa với ba thủy thủ người Bồ Đào Nha đang trên đường tiến về Macau nhưng bị trôi dạt vào đảo Tanegashima (Nhật Bản).

Antonio da Mota, Francisco Zeimoto và Antonio Peixoto - những người châu Âu đầu tiên đặt chân lên xứ sở mặt trời mọc - lúc ấy bị người bản địa xem là “những kẻ man rợ từ phía Nam”, một phần do con tàu cập bến từ phía Nam, một phần do những đặc điểm ngoại hình “phi Nhật Bản” của họ.

Thời đó, nước Nhật đang vật lộn với cuộc nội chiến và bắt đầu giao thương với người Bồ Đào Nha, chủ yếu là trao đổi buôn bán vũ khí cùng một số mặt hàng như xà phòng, thuốc lá, len và thậm chí là các công thức nấu ăn.

Thời điểm này, một số người Bồ Đào Nha đã chuyển đến sinh sống và làm ăn tại Nhật Bản, cho đến khi Tokugawa Iemitsu lên cầm quyền và họ bị trục xuất vào năm 1639. Tuy nhiên, những người Bồ Đào Nha đã kịp để lại một dấu ấn văn hóa không thể xóa nhòa ở xứ sở hoa anh đào: công thức làm ra món peixinhos da horta - món đậu xanh lăn bột chiên giòn.

Trong tiếng Bồ Đào Nha, peixinhos da horta có nghĩa là “chú cá nhỏ trong vườn”. Theo đầu bếp người Bồ Đào Nha Jose Avillez, món ăn này đã tồn tại từ năm 1543, còn trước đó nữa thì không rõ. Người ta thường dùng peixinhos da horta vào mùa ăn chay của người Công giáo (từ “tempura” có nguồn gốc Latin là “tempora” - một thuật ngữ dùng để chỉ quá trình ăn chay). Trong dịp này, họ thường lăn bột chiên giòn rau củ quả, và đậu xanh là một trong số đó.

Peixinhos da horta không chỉ là một món ăn chay thông dụng mà còn đồng hành cùng tầng lớp lao động nghèo khổ. Khi không đủ tiền mua thịt cá, người Bồ Đào Nha sẽ ăn món đậu chiên dân dã, ngon lành và no lâu này. Mặt khác, những người thủy thủ chiên đậu xanh để dễ bảo quản trong suốt hành trình dài ngày của mình, cũng giống như cách người ta ướp muối vào thịt, cá để kéo dài hạn sử dụng vậy.

Trở lại với tempura - “hậu duệ” của peixinhos da horta - có lẽ do không bị những giá trị mang tính truyền thống hạn chế, người Nhật đã tạo ra một phiên bản mới của món ăn ngoại quốc bằng cách phủ bột mỏng hơn và cho nhiều nguyên liệu hơn. Ngày nay, tất cả mọi thứ, từ tôm đến khoai lang hay nấm shitake đều có thể trở thành tempura. Về điểm này, ngay cả người Bồ Đào Nha cũng phải nể phục sức sáng tạo của người Nhật trong việc kế thừa thành công một nét ẩm thực từ họ.  

Theo cách chế biến truyền thống, đậu sẽ được chiên vào đầu ngày và đây cũng chính là nhược điểm lớn nhất của món ăn, bởi chúng sẽ nguội lạnh, giảm độ thơm ngon nếu phục vụ vào buổi chiều hoặc tối.

Trước tình hình đó, các đầu bếp của Bồ Đào Nha đã đưa ra sáng kiến để giữ những que đậu luôn giòn rụm: đậu sau khi luộc chín sẽ được lăn qua một lớp bột mì, trứng, sữa, bột nitros và sau đó là chiên thật nhanh. Thoạt nhìn, một đĩa peixinhos da horta trông hơi khô khan, cứng nhắc. Nhưng chỉ sau một miếng đầu tiên, bất kỳ thực khách nào cũng sẽ xiêu lòng vì “chú cá nhỏ” này thực sự rất xốp, nhẹ và đặc biệt mịn màng. Cứ thế, người ăn chẳng thể dừng lại ở một đĩa… 

Trà Nguyên