Chef Peter Cường Franklin: "Bám rễ sâu là cách tôi tự bảo vệ mình"

Là nhà hàng duy nhất ở Sài Gòn đạt một sao Michelin nhưng Anan Saigon (nằm trên con đường của chợ cũ Tôn Thất Đạm, quận 1, TPHCM) thay đổi cách nghĩ về nhà hàng fine dining (tạm dịch: là hình thức dùng bữa tại nhà hàng cao cấp) thông thường. Chef Peter Cường Franklin không chỉ định nghĩa về “món ăn Việt Nam mới” mà còn gọi tên cho “ẩm thực fine dining mới”.

Có thể nói, bất cứ món ăn nào Anan Saigon giới thiệu cũng khiến người ta ngạc nhiên. Việc làm mới không chỉ thể hiện ở cách bài trí mà còn ở kỹ thuật chế biến, thành phần, hương vị. Thay vì thịt và rau nằm trong bánh mì, anh cuốn ngược ra ngoài, trở thành “bé bánh mì” trong lòng tay. Đồ chua trở thành đế cắm lá cờ Việt Nam, vừa trang trí vừa ăn được.

Thay vì dùng nước chấm có sẵn mua từ bên ngoài, anh chế biến các loại xốt độc đáo mà chỉ Anan mới có. Chiếc bánh xèo trở thành bánh xèo taco để vừa gần gũi với bạn bè quốc tế vừa gìn giữ hương vị quê nhà. Đôi khi anh phá cách với tô phở 100 USD, ổ bánh mì 100 USD. Có cả loại phở “phân tử” chỉ ăn trong một miếng. 

Qua tay anh, phở có thể thành cocktail, như món mojito phở. Còn phở theo phong cách mới thì anh gọi đùa là “fun phở” (phở vui), như một cách chơi, khác với lối nghĩ phở là “vùng cấm địa” không nên đụng vào. Ly cà phê sữa đá thành món tráng miệng để ăn chứ không uống. 

Đặc biệt, khi tất cả được chắt lọc từ hồn cốt rồi chăm chút để làm mới, bạn sẽ thấy món ăn vừa lạ vừa quen. Hình thức món ăn “one-bite” (tất cả trong một miếng) cho thấy sự cân đong kỳ công của một bậc thầy. Từng chút nguyên liệu được tính toán, để khi kết hợp sẽ tương tác nhau. Có thể nói, Peter Cường Franklin làm điều mà không nhiều bếp trưởng làm được. Anh mang đến cho thực khách trải nghiệm bùng nổ và vỡ oà như những cú trượt ăn mừng trên sân cỏ của ngôi sao bóng đá sau khi ghi bàn.

Peter Cường cho biết: “Chúng tôi nghĩ đến nụ cười của thực khách trong quá trình trải nghiệm món. Tôi thích khách cảm thấy họ được là mình, được sống thực. Thức ăn là để tận hưởng, để tìm thấy niềm vui. Tôi luôn chèn thêm niềm vui vào món ăn của mình”. 

Phóng viên: Anh trở về sinh sống và làm việc ở Việt Nam đã 7 năm. Anan Saigon cũng 7 tuổi. Anh có thấy thành phố này quen thuộc như ở nhà không?

Chef Peter Cường Franklin: Từ “nhà” vừa phức tạp vừa đơn giản. Tôi sinh ra ở Đà Lạt nên đó là quê hương tôi. Nhưng hiện tại, chúng ta đang ở một thế giới mà mình có thể sống và làm việc tại nhiều nơi. Khi tôi ở Sài Gòn, New York hay ở Hồng Kông, thì đều là nhà. Ý tưởng về nhà đối với tôi khá linh hoạt. Chỉ có một nơi cố định, nơi bạn sinh ra - và đó là quê hương. 

Ở Mỹ, có một bản nhạc đồng quê mang tên Any Place I Hang My Hat Is Home - nhà là nơi mà người ta treo cái nón của mình, kiểu như nón của người cao bồi. Tôi cải biên chút xíu: bất cứ nơi nào tôi máng chiếc áo khoác của mình và sáng tạo nên một cái gì đó, thì đấy là nhà. Về đây 7 năm, tôi thấy thoải mái và hạnh phúc. Tôi yêu TPHCM rất nhiều. Tôi luôn tâm niệm phải làm điều gì đó cho thành phố này, cho Việt Nam. 

* Tôi thấy thực đơn nếm thử - Chef’s tasting menu - của Anan Saigon là một hành trình trải nghiệm ẩm thực từ Bắc tới Nam. Liệu có sự khác biệt nào khi cũng là menu thử món này, nhưng được giới thiệu ở nơi khác, như Singapore chẳng hạn?

- Nhà hàng tôi từng mở ở Hồng Kông phục vụ món Việt nhưng có sự khác biệt. Vì nguyên liệu ở đó khác và con người cũng khác. Chẳng hạn, ở đó người Hoa không ăn cay nhiều nên chúng tôi phải dùng rau gia vị. Đến mỗi thành phố, chúng tôi phải giới thiệu món Việt theo cách khác. 

Để giới thiệu món Hà Nội, chúng tôi làm phiên bản hiện đại của chả cá Hà Nội và bún chả với nước chấm nhạt hơn, thanh vị hơn. Giới thiệu món Sài Gòn, chúng tôi làm sườn nướng, bò lúc lắc hay cơm tấm với hương vị đầy sức sống và cay hơn. Miền Trung thì có bánh bột lọc... Tôi kết hợp món ăn nhiều vùng miền trong một thực đơn để mọi người biết về ẩm thực Việt. Chúng tôi muốn truyền tải văn hóa thông qua ẩm thực để người ta hiểu Việt Nam hơn. 

* Ở nước ngoài, khi nhà hàng đạt sao Michelin thì việc kinh doanh phát triển hơn. Không biết việc đạt sao Michelin ảnh hưởng thế nào đến kinh doanh cũng như lượng khách của Anan?

- 2 năm trước sự kiện Michelin vào Việt Nam, Anan đã là nhà hàng đầu tiên ở Việt Nam nằm trong danh sách 50 nhà hàng tốt nhất châu Á. Sau khi chúng tôi đạt sao Michelin, việc kinh doanh không thay đổi nhiều. Chúng tôi, từ trước đến giờ, vẫn chỉ muốn đại diện cho ẩm thực Việt. 

Ở mặt nào đó, đây là áp lực vì chúng tôi là nhà hàng duy nhất ở Sài Gòn đạt sao Michelin. Tuy nhiên, kỳ vọng của khách hơi khác ở chỗ, nghĩ đến Michelin, người ta nghĩ đến nhà hàng fine dining ở khách sạn 5 sao hay ở tòa nhà hào nhoáng, chứ không phải trong khu chợ cũ. Đi kèm đó là hình thức thưởng thức trang trọng như trang trí bàn ăn, khăn ăn, dao nĩa kiểu truyền thống châu Âu… Trong khi dù là nhà hàng Michelin, nhưng Anan tự nhiên, gần gũi. Nhân viên Anna không mặc suit, không đeo cà vạt, chúng tôi ăn mặc bình thường, chúng tôi muốn mang đến sự thoải mái, thư giãn và tập trung vào chất lượng, sự trải nghiệm món ăn.

Có thể nói, chọn hình thức fine dining mới - tái định nghĩa về fine dining, chúng tôi đại diện cho những điều mới mẻ và không đưa đến cái sẵn có trong ý thức của khách. Chúng tôi làm món Việt nhưng theo cách mới. Đó là phong cách ẩm thực hiện đại và trải nghiệm hiện đại. 

Trước giờ, nghĩ đến ẩm thực Việt, người ta nghĩ đến chả giò, cà phê sữa đá phiên bản cổ điển hoặc hình ảnh Việt Nam như trong những bức ảnh truyền thống với trẻ chăn trâu trên đồng lúa. Tuy nhiên, chúng ta đã thay đổi. Tôi muốn thực khách tiếp cận với nhịp thở hiện đại. Chúng tôi cũng không chủ đích làm món Việt cho người nước ngoài. Chúng tôi làm món Việt cho người Việt. 

* Anh có sợ món ăn Việt Nam mới sẽ ảnh hưởng không tốt đến món ăn Việt Nam truyền thống? 

- Tôi nghĩ sự tồn tại của cả món ăn truyền thống lẫn món ăn hiện đại, cả món ăn đường phố lẫn món ăn được nâng tầm thành fine dining đều sẽ tốt cho ẩm thực Việt Nam. Đi nhiều nơi phát triển hơn ở châu Á như Thái Lan, Hồng Kông, Singapore… họ đều có cả 2. Bạn có thể chọn phở truyền thống, cũng có thể chọn phở fine dining. 

* Lớn lên ở Mỹ, sống ở nhiều quốc gia, học trường dạy nấu ăn của Pháp, tại sao anh vẫn chọn nấu ăn cho người Việt Nam và chọn trở về, gìn giữ hồn cốt Việt?

- Vì tôi là người Việt Nam. Tôi biết kỹ thuật nấu nhiều món ăn các nước, nhưng người Pháp sẽ nấu món Pháp giỏi hơn tôi, người Anh sẽ nấu món Anh ngon hơn tôi. Khi nấu món Việt, tôi có trái tim và tâm hồn người Việt, điều này giúp tôi nấu ăn không giống bất kỳ ai. Ngoài ra, vì tôi nấu những món ăn gần gũi với trái tim mình nên có thể mang đến nhiều nét thú vị. 

* Nhu cầu sáng tạo và làm mới món ăn đến từ việc anh luôn thấy mình khác biệt nên anh muốn thể hiện điều đó? 

- Khi bạn khác biệt, bạn nhìn thế giới không giống người khác, điều đó tốt cho quá trình sáng tạo. Ở một vài nền văn hóa, người ta có xu hướng giữ truyền thống nhiều. Một số nơi khác cởi mở hơn, đặc biệt là nền văn hóa trẻ như Mỹ hay Sài Gòn. Tôi nghĩ người Mỹ và người Sài Gòn rất cởi mở và họ dễ thay đổi, dễ thích ứng. 

* Tôi tò mò rằng, khi xa quê, mỗi lần đau ốm hoặc nhớ nhà thì anh thèm món gì? Là món truyền thống 
Việt Nam? 

- Đến Mỹ, ban đầu, tôi hào hứng với những món ăn mới như hamburger, khoai tây chiên, gà Tây, bánh thịt xay, nui, phô mai, bánh táo, kem va-ni… Dần dà tôi thèm cơm, nước mắm, thèm đồ ăn Việt. Hồi đó ở Mỹ ít món Việt, nhưng tôi luôn tìm cách để được ăn món Việt. Tôi nhờ gia đình nấu hoặc đi nhà hàng món Việt hay món Hoa ăn để không quá nhớ nhà. 

* Nhà hàng của anh không ảnh hưởng nhiều sau khi đạt sao Michelin. Thế còn ngành ẩm thực fine dining ở Việt Nam thì sao? Theo anh, Michelin vào Việt Nam có làm thị trường ẩm thực fine dining thay đổi?

- Có thể nhìn lại những gì Michelin đã làm ở các nước châu Á khác, như ở Thái Lan. Sau khi Michelin đến Thái Lan, 7 năm trở lại đây tôi nhận thấy một cuộc cách mạng của ẩm thực fine dining ở Bangkok. Họ thay đổi chóng mặt ở chất lượng lẫn số lượng nhà hàng fine ding. Tôi nghĩ Việt Nam cũng đi theo cách phát triển tương tự nhưng có thể còn nhanh hơn. Vì hiện tại Việt Nam đã phát triển rất nhanh. 

Chúng ta có nhiều đầu bếp trẻ giỏi. Họ sẽ tiếp tục làm việc để phát triển kỹ năng cùng với những tiêu chuẩn quốc tế của Michelin. Mặt khác, chúng ta có nhiều đầu bếp quốc tế đến từ những vùng giàu kinh nghiệm, làm việc ở những nhà hàng, khách sạn, resort đẳng cấp fine dining. 2 điều này sẽ thúc đẩy ẩm thực Việt Nam phát triển. Không chỉ sẽ có nhiều nhà hàng chất lượng tốt hơn, mà còn đa dạng hơn, cả nhà hàng Việt Nam và nhà hàng quốc tế. Nhiều nhà hàng Pháp, Ý, Nhật, Úc… sẽ kéo nhiều đầu bếp đến. Trong vòng 5 năm nữa, ngành nhà hàng khách sạn ở Việt Nam sẽ rất phát triển mà đặc biệt là ở TPHCM. Bên cạnh đó, chúng ta còn có các thành phố lớn như Phú Quốc, Đà Nẵng, Hội An, Hà Nội, Nha Trang… Vấn đề là phải dành thời gian để phát triển, ngay cả việc đào tạo đầu bếp hàng đầu cũng cần có thời gian. 

Món ăn ở Anan Saigon không chỉ mới ở cách bài trí mà còn có thành phần, hương vị độc đáo

* Là người quan tâm đến việc đào tạo tài năng trẻ, lời khuyên của anh dành cho họ là gì?

- Tôi từng sống ở nhiều thành phố nên tôi biết chúng ta có nhiều tài năng trẻ. Quan trọng là tạo điều kiện giúp cho họ được tự do, được là chính mình, dám thử làm cái mới, không e ngại, không sợ thất bại. Với các đầu bếp trẻ, tôi muốn nhắn rằng, hãy cứ làm những gì khiến bạn thực sự hạnh phúc, thực sự muốn làm và không ai bắt chước được. Tôi hay khuyên các đầu bếp trẻ hãy làm những món ăn từ quê nhà của bạn, nấu như cách nấu của mẹ bạn, nó đến từ trái tim và như thế bạn biết mình là ai. 

Đó cũng là lý do tôi đặt nhà hàng ở chợ, từ những con người thực, nhịp sống thực. Nó giúp tôi bám rễ ở đây. Khi có gốc rễ, tôi có thể đi xa. Mặt khác, dù đi xa đến đâu nhưng một khi biết mình có gốc rễ ở đây, tôi luôn biết lúc nào tôi cũng có thể trở về. 

* Lần đầu tiên anh ý thức sâu sắc về gốc rễ của mình là ở thời khắc nào trong đời? 

- Vì tôi bị “bứng” sang Mỹ từ nhỏ nên tôi ý thức rõ và trân trọng gốc rễ nguồn cội. Nếu ai đó đến từ Huế, họ sẽ có Huế ở bên trong, ai đó đến từ Hà Nội sẽ có Hà Nội bên trong. Đó là thứ làm người ta khác biệt. 

“Ăn-ăn” là nhà hàng Việt Nam hiện đại, thì gốc rễ Việt sẽ cung cấp dưỡng chất cho nó. Rễ càng sâu thì càng mạnh. Tôi nhớ có lần tôi đến Úc. Khi họ bứng cây nho 100 tuổi mang đi nơi khác, tôi hết sức kinh ngạc về bộ rễ dài và sâu của nó. Chính bộ rễ là thứ xác định cây 20 tuổi hay 50 tuổi. Nếu không có gốc rễ, bạn không có gì cả. Đặc biệt là ở thành phố hiện đại, khi bạn sống ở tòa nhà cao tầng, không nấu ăn, bạn ăn thức ăn giao đến hay ăn món ăn nước ngoài, dần dà chúng ta sẽ rất dễ đánh mất chính mình. 

Thấu hiểu bản thân rất quan trọng, nếu không sẽ dễ lạc lối. Tôi bám rễ sâu cũng là cách tôi bảo vệ chính mình, để không lạc lối. 

* Cảm ơn anh về những chia sẻ. 

Yến Lê Yilly (thực hiện)

Ảnh: Tam Nguyên