Menu

Nước mắm và giống nước mắm: chiêu 'lộn sòng'

07:00 06/03/2019

pno
Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm (TCVN-12607:2019) gây bất bình cho các nhà sản xuất nước mắm truyền thống vì nó mập mờ ngay từ khái niệm “nước mắm”.

Lấp liếm từ khái niệm 

Không phải ngẫu nhiên mà trong bản kiến nghị của câu lạc bộ Nước mắm truyền thống (NMTT) Việt Nam (thuộc Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam) gửi Vụ Tiêu chuẩn đo lường chất lượng (Bộ Khoa học và Công nghệ), có chữ ký của đại diện sáu hội ngành hàng, và nội dung đầu tiên được đề cập chính là khái niệm “nước mắm”. Sáu hội ngành hàng cùng ký tên vào bản kiến nghị gồm câu lạc bộ NMTT Việt Nam, Hội Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam, Hội Hàng Việt Nam chất lượng cao, Hội Lương thực Thực phẩm Việt Nam, Hội Thực phẩm minh bạch, Hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc.

Nuoc mam va giong nuoc mam: chieu 'lon song'

“Tiêu chuẩn” nhưng có quá nhiều điều không chuẩn

Không chỉ gây phản ứng về cách gọi đúng tên nước mắm, bản dự thảo TCVN-12607:2019 còn được các hiệp hội đại diện cho các nhà sản xuất NMTT chỉ ra hàng trăm điểm cần phải sửa hoặc gọi đúng bản chất, hoặc những yêu cầu chỉ nên áp dụng với các loại NMCN. Chẳng hạn, những lỗi trong quá trình sản xuất nước mắm được bản dự thảo này gọi là “khuyết tật”, rất không phù hợp. Bản dự thảo nêu yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật, trong khi nguyên liệu làm nước mắm là cá biển chứ không phải cá nước ngọt (cá nuôi). Hay những quy định về mức histamine cho phép trong nước mắm, nếu cứ áp tiêu chuẩn cho phép mức histamine của các cơ quan an toàn thực phẩm trên thế giới thì chỉ phù hợp với các loại NMCN có độ đạm thấp, từ 10-15 độ, trong khi NMTT có độ đạm cao, nhiều loại lên đến 50-60 độ, độ đạm càng cao thì càng phải chượp nhiều cá, mà nhiều cá thì nhiều histamine. 

Các nhà khoa học đã chỉ ra rằng, các nước phát triển quy định ngưỡng histamine trong cá biển nhưng nhiều người có thể ăn cả ký cá biển mỗi ngày, còn nước mắm thì khó ai ăn hết cả lít.

Ông Nguyễn Quốc Hùng - Phó giám đốc Doanh nghiệp tư nhân Nước mắm Hạnh Phúc - cho hay, khái niệm mà dự thảo đưa ra rất dễ đánh đồng NMTT với các loại nước mắm công nghiệp (NMCN) đầy rẫy trên thị trường. Cụ thể, theo bản dự thảo trên, “Nước mắm là sản phẩm dạng dịch lỏng trong, thu được từ hỗn hợp của cá với muối (chượp chín) đã được lên men tự nhiên trong khoảng thời gian ít nhất là sáu tháng, có thể bổ sung nước muối và các loại phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành”. Theo ông Hùng, NMTT hình thành từ cá và muối qua quá trình ủ chượp, chưng cất, không sử dụng phụ gia. Việc bổ sung các loại phụ gia thực phẩm chỉ được dùng khi pha chế nước mắm thành phẩm thành các loại nước mắm dạng pha loãng. 

Đại diện một nhà sản xuất nước mắm tại H.Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang đặt nghi vấn, trong bộ Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm năm 2012 (QCVN 02-16:2012/BNNPTNT), “Nước mắm là dung dịch đạm trong (không vẩn đục) được tạo thành từ quá trình lên men hỗn hợp cá (hoặc thủy sản khác) và muối”. Dự thảo bộ tiêu chuẩn mới (TCVN-12607:2019) thêm nội dung “có thể bổ sung nước muối và các loại phụ gia thực phẩm…”, chẳng khác nào đánh đồng các loại nước chấm công nghiệp với sản phẩm NMTT đang được làm rất kỳ công. 

Trong những hội thảo liên quan đến nước mắm diễn ra tại TP.HCM trước đây, bà Nguyễn Thị Hồng Minh - Chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm minh bạch (AFT) - cho rằng, trước khi có NMCN, người tiêu dùng chỉ biết NMTT vốn là sản phẩm của cá khi ướp cùng với muối, với thời gian đủ dài, cho mùi và vị đặc trưng. Độ mặn tự nhiên ở nồng độ cao của muối khiến nước mắm được bảo quản tự nhiên trong thời gian dài mà không bị hư thối. Bà Minh nhiều lần gọi NMCN là thứ nước chấm pha chế từ nước mắm thấp đạm. NMCN do vậy có vị nhạt hơn, và để duy trì được độ nhạt, phải dùng chất bảo quản, chất điều vị, và do ít đạm nên phải bổ sung chất tạo vị, tạo hương. Bà Minh đề nghị cần phải rạch ròi về khái niệm giữa các loại sản phẩm này.

Nuoc mam va giong nuoc mam: chieu 'lon song'

Nghi có điều khuất tất

Ngay sau khi sáu hội ngành hàng đồng lòng kiến nghị Bộ Khoa học và Công nghệ chưa nên ban hành Tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm (TCVN-12607:2019), đại diện Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) lên tiếng trấn an các nhà sản xuất NMTT rằng, tiêu chuẩn Việt Nam không bắt buộc áp dụng, do đó các nhà sản xuất không nên lo lắng nếu văn bản trên được ban hành. Tuy nhiên, những tổ chức, hiệp hội đại diện cho hàng ngàn hộ trực tiếp sản xuất kinh doanh nước mắm cho rằng, dù trước mắt, bộ tiêu chuẩn chỉ khuyến khích áp dụng, nhưng nó sẽ được xem như một căn cứ để xây dựng, chỉnh sửa và ban hành các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về thực hành sản xuất nước mắm sau này.

Theo bà Hồ Kim Liên - Chủ tịch Hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc - dự thảo TCVN-12607:2019 đã không tiếp thu ý kiến của các nhà sản xuất nước mắm thực thụ và chuyên gia trong ngành trước khi ra bản dự thảo cuối cùng. Đây không phải là lần đầu. Trước đó, khi TCVN 5107:2018 được ban hành thay thế TCVN 5107:2013, câu lạc bộ NMTT Việt Nam đã xây dựng tiêu chuẩn cho NMTT nhưng lại không được tham khảo để đưa vào, nhiều nội dung quan trọng được lấy ý kiến trước đó cũng bị thay đổi hoàn toàn. Bà Liên nêu nghi vấn, việc ban hành tiêu chuẩn về nước mắm dường như đang nhằm mục đích khác.

Theo tìm hiểu của chúng tôi, bản dự thảo TCVN-12607:2019 từng qua rất nhiều bộ trong khoảng 4-5 năm nhưng không có sự nhất trí cao chỉ vì chuyện tên gọi, khái niệm giữa nước mắm và nước từ nước mắm pha loãng, cho thêm các chất không phải từ cá và muối. Ngay cả thuật ngữ NMTT, cũng có ý kiến đề nghị đổi thành “nước mắm nguyên chất”... 

Xung quanh việc “làm chính sách” cho ngành nước mắm, các nhà sản xuất NMTT và những tổ chức, hiệp hội đại diện cho họ không khỏi nghi ngờ về sự trong sáng. Đến nay, vẫn chưa có câu trả lời thỏa đáng cho câu hỏi “ai chịu trách nhiệm trong vụ cố tình công bố sai thông tin về NMTT nhiễm asen?”. Thêm nữa, dù đã có ban vận động từ nhiều năm qua, hiệp hội NMTT đến nay vẫn chưa thể thành lập. Nay, lại đến vụ lùm xùm khái niệm trong dự thảo bộ Tiêu chuẩn Việt Nam về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm. 

Nuoc mam va giong nuoc mam: chieu 'lon song'
 

Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực Liên Hiệp Quốc (FAO) có quy định điều kiện xác định một dung dịch là nước mắm khi có lượng đạm toàn phần tính theo số gam ni-tơ có trong một lít nước mắm lớn hơn 10gN/l. Nếu dung dịch có độ đạm dưới mức trên thì được gọi là nước chấm chứ không phải nước mắm. Ở Thái Lan, biện pháp bắt buộc được áp dụng để phân biệt nước mắm và nước chấm cũng như trên. Ở Việt Nam, việc bắt buộc quy định nước mắm hay nước chấm không thể hiện rõ trên các văn bản cụ thể.

Năm 2013, Cơ quan Khoa học Y tế (DMS) Thái Lan đã tiến hành khảo sát chất lượng nước mắm và nước chấm bán ở ngoài chợ và siêu thị trên toàn quốc. 62,8% số mẫu nước mắm và 37,1% số mẫu nước mắm pha là đạt tiêu chuẩn an toàn. Điều này cho thấy không phải nước chấm là sẽ chắc chắn an toàn hơn NMTT vì chính những loại công nghiệp càng dễ có những rủi ro về tác hại chất bảo quản hơn NMTT. Nước mắm càng chất lượng thì lượng muối ăn bão hòa và a-xít amin tự do ở nồng độ cao càng khiến nước mắm sử dụng được lâu. Vì thế, chất lượng của NMTT khó có thể định đoạt bởi những chỉ số khắt khe, kỹ thuật. Càng cứng nhắc với yếu tố kỹ thuật lại càng dễ sa vào những tiêu chuẩn thiên về mô tả, cuối cùng chấp nhận loại nước mang hương liệu các loại cá (mà không làm từ thành phần cá thật) là nước mắm. Điều này là sai với tên gọi nước mắm nguyên gốc ban đầu.

Ở khu China Town tại Mỹ, nước mắm trưng bày được ghi sản xuất tại Thái Lan nhưng có nhãn và thương hiệu mang tên Việt Nam vì với những thương hiệu mang tên Việt Nam, người dùng cảm thấy yên tâm hơn. Việt Nam là quốc gia tiêu thụ nước mắm nhiều nhất trên thế giới và nước mắm Việt Nam trên thị trường châu Âu và Mỹ được đánh giá là đặc sản. Nước mắm với độ đạm càng cao (làm theo phương pháp truyền thống) càng được săn lùng trên các quầy kệ.

Anh Thông

Đăng Thư