Menu

Ma trận 'nước mắm Phú Quốc'

06:00 22/11/2018

pno
Thị trường hiện có đủ loại nước mắm Phú Quốc nhưng đâu là nước mắm Phú Quốc đạt chỉ dẫn địa lý được Châu Âu bảo hộ; đâu là nước mắm chỉ lấy thương hiệu “nước mắm Phú Quốc” để bán hàng?.

Phần lớn người tiêu dùng (NTD) hiện nay đều rất kén chọn nước mắm. Nhiều người tìm mua nước mắm cốt nhĩ, nước mắm cao độ đạm, nước mắm truyền thống và đặc biệt là nước mắm Phú Quốc.

Nước mắm Phú Quốc là thương hiệu duy nhất của Việt Nam được châu Âu bảo hộ về chỉ dẫn địa lý. Song, thị trường hiện có đủ loại nước mắm Phú Quốc mà NTD rất khó phân biệt được đâu là nước nắm Phú Quốc đạt chỉ dẫn địa lý, đạt đúng tiêu chuẩn chất lượng nghiêm ngặt; đâu là nước mắm chỉ lấy thương hiệu “nước mắm Phú Quốc” để bán hàng.

Ma tran 'nuoc mam Phu Quoc'
Người tiêu dùng rất khó nhận diện đúng "nước mắm Phú Quốc" đạt chỉ dẫn địa lý được châu Âu công nhận

Nước mắm sản xuất tại Phú Quốc có phải “nước mắm Phú Quốc”?

Thị trường có rất nhiều sản phẩm nước mắm ghi nhãn hiệu “nước mắm Phú Quốc” và bán với giá cao hơn rất nhiều so với các loại nước mắm thông thường. Cụ thể, chai 520ml, 40 độ đạm giá 105.000 đồng, trong khi nước mắm loại thường cùng chủng loại, kích cỡ giá chỉ khoảng 60.000 đồng/chai.

Ngoài các cửa hàng, siêu thị, trên “chợ mạng” rao bán “nước mắm Phú Quốc” rất nhiều. Chỉ cần gõ cụm từ “nước mắm Phú Quốc”, Google cho ra hơn 6 triệu kết quả. Hầu hết nơi bán đánh vào tâm lý chuộng nước nắm truyền thống chính gốc. 

Phần lớn NTD khi nghe đến nước mắm Phú Quốc là nghĩ đến nước mắm chính gốc Phú Quốc, được sản xuất từ cá cơm tươi chất lượng, đạt độ đạm cao, đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm và quan trọng là “đúng nước mắm nguyên chất” chứ không phải là nước mắm pha hương phụ liệu.

Ma tran 'nuoc mam Phu Quoc'
Nước mắm Phú Quốc đạt chỉ dẫn địa lý phải tuân thủ các quy định nghiêm ngặt của châu Âu

Thế nhưng, bà Hồ Kim Liên, Chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc cho biết, nước mắm Phú Quốc đạt chỉ dẫn địa lý, là sản phẩm đầu tiên được châu Âu công nhận, đạt 43 – 48 độ đạm. Thực tế hiện nay có nhiều đơn vị đang lạm dụng từ “Phú Quốc” ghi trên sả n phẩm là “nước mắm Phú Quốc” gây ngộ nhận cho NTD.

“Cá làm nước mắm Phú Quốc chỉ dẫn địa lý phải 85% là cá cơm đánh bắt ở vùng biển quanh đảo Phú Quốc và cá được ướp muối ngay trên tàu, trong thùng gỗ; thời gian ủ chượp 12 – 15 tháng; hoàn toàn tự nhiên, không cho bất cứ chất gì. Quy trình sản xuất phải theo chuỗi và được truy xuất nguồn gốc rõ ràng”, bà Liên nói rõ.

Chuyên gia thực phẩm Vũ Thế Thành cho rằng, có nhiều đơn vị lập lờ nhãn hiệu, chụp logo chỉ dẫn địa lý của nước mắm Phú Quốc và cách điệu lại hình ảnh logo in trên sản phẩm nước mắm của mình gây nhầm lẫn cho NTD.

“Chỉ có Phú Quốc mới chượp được cá cơm ngay trên tàu và phải chượp cá trong thùng gỗ. Cá có muối mới phân giải và phải phân giải từ từ mới ra hương. Một số nơi chượp cá tạp trong thùng xi măng thì rất rẻ tiền và giá cá tạp chỉ bằng 1/3 giá cá cơm trên tàu”, chuyên gia Thành phân tích.

Theo quy định, nước mắm sản xuất tại Phú Quốc nhưng không sản xuất theo đúng quy trình của nước mắm Phú Quốc có chỉ dẫn địa lý được châu Âu công nhận, chỉ được ghi “nước mắm sản xuất tại Phú Quốc” chứ không được ghi là “nước mắm Phú Quốc”.

“Nước mắm sản xuất tại Phú Quốc chưa chắc là nước mắm Phú Quốc, mặc dù là ủ chượp, đóng chai tại Phú Quốc. Kể cả nước mắm đợt đầu đạt 40 độ đạm, sau cho muối vào chiết tiếp nước mắm thấp đạm đạt 30 độ đạm nhưng thêm một chút đường, màu vào cũng không được ghi là “nước mắm Phú Quốc.

Nước mắm công nghiệp chỉ vài độ đạm, còn tăng độ đạm lên chỉ là thủ thuật, muốn có màu họ cho phẩm màu, muốn có vị cho đất điều vị, rồi cho hương, chất tạo sánh, chất tạo ngọt, chất bảo quản,…”, chuyên gia thực phẩm Vũ Thế Thành khẳng định.  

Nhận diện “nước mắm Phú Quốc” có chỉ dẫn địa lý

Để NTD phân biệt nước mắm Phú Quốc có chỉ dẫn địa lý được châu Âu công nhận và nước mắm truyền thống, một số cơ sở nước mắm tại Phú Quốc hiện sản xuất cả hai dòng sản phẩm là nước mắm Phú Quốc truyền thống trăm năm được chỉ dẫn địa lý (sản xuất và đóng chai tại đảo Phú Quốc; chữ Phú Quốc viết lớn, tên thương hiệu in nhỏ ở dưới) và nước mắm truyền thống không đạt chỉ dẫn địa lý, chỉ ghi “nước mắm truyền thống” kèm tên thương hiệu ở dưới.

Theo quy định, logo nước mắm chỉ dẫn địa lý “Phú Quốc” có ba màu chủ đạo gồm đỏ đậm, xanh biển và vàng nhạt.

Nhãn của nước mắm chỉ dẫn địa lý Phú Quốc gồm có logo chung “Phú Quốc”, cùng dòng chữ nước mắm Phú Quốc truyền thống 100 năm, tiếp đến là tên DN, kích thước không quá 2/3 chữ “Phú Quốc” và logo chỉ dẫn địa lý của EU.

Theo bà Liên, chai nước mắm Phú Quốc đạt chỉ dẫn địa lý có logo của châu Âu và logo được châu Âu bảo hộ. Trên cổ chai có tem ban kiểm soát nước mắm cấp và được 63 tỉnh thần kiểm soát.

Ở Cần Thơ từng có cơ sở bị phát hiện lấy tên sản phẩm là “nước mắm Phú Quốc" nhưng lại không có cơ sở sản xuất nước mắm tại Phú Quốc, bị phạt 48 triệu đồng đối với vi phạm chỉ dẫn địa lý.

Được biết, tùy vùng miền, nước mắm truyền thống sẽ có hương vị đặc trưng riêng. Nước mắm  truyền thống Phú Quốc được sản xuất bằng cá cơm, chỉ gồm cá và muối, chứa 18 axit amin, cá cơm ăn rong biển có dinh dưỡng cao.

Bà Nguyễn Thị Tịnh, Giám đốc DNTN khai thác và chế biến hải sản Thanh Quốc cho biết, tại Phú Quốc hiện có rất nhiều cơ sở sản xuất nước mắm nhưng không phải cơ sở nào cũng được ghi “nước mắm Phú Quốc” trên sản phẩm vì không thực hiện đầy đủ các quy định về quy trình sản xuất, tiêu chuẩn bảo hộ chỉ dẫn địa lý. 

Ma tran 'nuoc mam Phu Quoc'
Chai nước mắm Phú Quốc đạt chỉ dẫn địa lý có logo của Châu Âu và logo được Châu Âu bảo hộ.

Để NTD không nhầm lẫn, cơ sở sản xuất cả hai dòng sản phẩm nước mắm. Sản phẩm đạt chỉ dẫn địa lý thì sử dụng chữ Phú Quốc in trên chai, sản phẩm còn lại chỉ ghi là nước mắm Quốc Đảo.

Nước mắm dù được sản xuất tại Phú Quốc và nhà thùng (cơ sở làm nước mắm truyền thống) được dán nhãn chỉ dẫn địa lý nhưng để dán được nhãn chỉ dẫn địa lý trên sản phẩm, nhà thùng phải chịu sự kiểm soát từng thùng nước mắm.

Có nên lo ngại chất histamin trong nước mắm?

Liên quan đến thông tin chất histamin có trong nước mắm dễ gây ngộ độc khiến không ít NTD lo ngại, chuyên gia thực phẩm Vũ Thế Thành cho rằng châu Âu là thị trường khó tính nhất nhưng không quan tâm đến quy chuẩn histamine trong nước mắm.

Chất histamin không có sẵn trong cá, chỉ một số loại cá biển (thu, ngừ) khi không được bảo quản kỹ mới sinh ra chất histamin và nếu ăn phải dễ bị ngộ độc. Đây là hiện tượng ngộ độc nhẹ và sẽ hết trong vòng vài tiếng đồng hồ. Nếu cá thu, cá ngừ được bảo quản tốt thì ăn không bị ngộ độc.

Nếu ướp muối vào cá ngay sau khi đánh bắt sẽ ngăn chặn quá trình phân giải của cá. Tuy nhiên, tùy vùng biển khác nhau, nhiều nơi không dám ướp cá liền với nhiều muối, mà phải đánh nát cá ra, ướp từ từ để giữ được mùi vị đặc trưng của cá trong nước mắm truyền thống.

Trong quá trình làm nước mắm, phải dưới nhiệt độ trời nắng 38 độ C thì cá mới phân giải, lúc này cá dễ bị nhiễm khuẩn, rồi qua chượp cả năm, không thể tránh chất histamin có trong nước mắm. Nước mắm càng cao đạm thì càng nhiều cá, mà càng nhiều cá thì càng nhiều histamin. Tuy nhiên, thực tế chưa nghe trường hợp nào ăn nước mắm bị ngộ độc.

Nguyễn Cẩm