ùa đông Hà Nội. Tôi mua vé, một mình ra hưởng chút không khí lạnh. Ðang ngồi quán cà phê ngay hồ Giảng Võ thì một tiếng rao vang lên: “Ai cơm nắm, cơm nắm đây!”. Tôi giật mình, như ai đó chạm vào cái cảm xúc vi diệu trong người mình.

Thì ra chiếc xe đạp rong ruổi các phố vẫn bán món cơm nắm bất hủ của một thời đói kém. Tôi bỏ ly cà phê đuổi theo tiếng rao, cứ như không kịp thì mất một thứ gì quý báu.

Nói “cơm nắm” với bọn trẻ 9X trở đi, có lẽ chúng chẳng biết đó là thứ gì. Giờ chúng lê la cửa hàng tiện ích, thấy nắm cơm hình tam giác, hình trụ kiểu Nhật, kiểu Hàn để ngăn tủ mát có khi tôi cũng nghe loáng thoáng người bán gọi là cơm nắm. Nghĩa là một ít cơm bằng nắm tay, hoặc nắm lại thôi mà.

Nhưng cơm nắm thời chúng tôi thì khác. Ðó là một phát minh mang dấu ấn thời đại - theo tôi. Tất nhiên là phát minh thịnh hành ở cái thời chưa có tủ lạnh, nồi cơm điện. Cơm nấu nồi gang, nồi nhôm, nồi đất, thêm nước nhiều hơn bình thường một chút cho mềm, khi vừa chín tới thì trải ra mo cau (với người quê) hoặc khăn ẩm (người phố). Cơm nóng cần được nắm nhồi thật chặt. Cái công đoạn nhồi này cần “tốt sức”. Mẹ tôi tỳ hai cánh tay song song lên nắm cơm, dồn cả phần thân trên lên nó, nhào tới nhào lui cả trăm cái, rã cả tay, nắm cơm mới hình thành.

Nén cả trăm lượt như thế, nên một nắm cơm chắc nịch thường bằng ba, bốn chén cơm đầy; đủ bữa, no lòng một người ăn khỏe nhất. Cơm nắm theo cha mẹ ông bà ra đồng, theo cậu, theo chú lên tàu xuống xe. “Sáng mờ đất, mẹ nắm cơm, nếp cái thơm, mo cau trắng, cơm mẹ nắm, dẻo dẻo là, anh đi xa, còn nhớ mãi”, bài thơ thời tiểu học tôi nghe xa xưa lắm rồi, mà giật mình tính kỹ thì cũng… vài chục năm chứ mấy.

Thời tôi, người nhà quê hẳn sung sướng hơn người phố thị. Do ở phố đa số là công chức phải mua gạo theo tem phiếu. Nắm cơm nắm từ “gạo mậu dịch” do chất lượng kém và lưu kho lâu nên bở rạc bở rời. Không cẩn thận còn cắn phải cục sạn to tướng khi ăn, nếu gạo vo không kỹ. Hồi lớp Chín, vì nhai phải viên sạn trắng hệt màu hột gạo mà tôi đi tong một miếng răng hàm.

Trời đông mà tôi đuổi kịp cô bán cơm nắm cũng toát mồ hôi. Mười ngàn đồng một nắm, kèm muối vừng (muối mè), nếu ăn với ruốc (chà bông) thì thêm năm ngàn nữa. Cô bán tranh thủ PR: “Em nấu bằng gạo quê em, là thơm Hải Hậu nên đắt hàng lắm, quanh đây toàn khách quen. Chứ cơm này nắm bằng gạo khác nó không dền”. Lâu lắm, có lẽ vài thập niên tôi mới nghe chữ “dền”, nghe mà như gặp người quen, gặp cả một thời thơ ấu.

Theo đường dao, những mặt phẳng mịn tưng của cơm trắng đổ ra như quân cờ domino. Ðến chiếc dao cô xắt cơm cũng vẫn hệt thuở tôi còn nhỏ, đen đen mà sắc kinh hoàng, nhìn số điện thoại in mờ ảo trên thân dao, tôi nhận ra: dao Hà Tây - xứ rèn dao nức tiếng một thuở đây mà.

20 năm trước, trên những chuyến tàu xa nhà đi học đại học, chúng tôi chỉ có tiền mua cơm nắm ăn. Ðó là loại cơm bọc bằng giấy báo cũ, giấy học trò đã viết nhằng nhịt (cái thời chưa ai phân tích mực in tệ hại với cơ thể ra sao). Nay thì rõ là sang hơn, cơm bọc bằng giấy trắng, không có chữ.

Nghĩ cũng hay, tới tờ giấy bọc cơm nắm cũng biểu hiện sự đổi thay từ một xã hội nghèo và tiết kiệm sang xã hội tiêu dùng bạt mạng, con trẻ cũng xài sang. Học trò thời tôi, nâng niu từng trang giấy trắng, thiếu thốn tới mức có khi phải huy động mọi giác quan và kỹ năng để tách tờ giấy làm hai. Sau đó chép bài vào cái mặt phẳng sần sùi giữa hai mặt giấy đã viết ấy. Tách giấy là cả một nghệ thuật, học trò ngày nay vở mới xài vài trang đã quăng đi cả cuốn, sao chúng biết được tuyệt đỉnh kungfu tách giấy!

Tôi hỏi cô bán hàng về việc tại sao cô không dùng lá chuối cho vừa đẹp vừa… sinh thái, thì nhận câu trả lời trớt quớt: "Muốn có lá chuối thì mua bánh giầy đi". Ừ thì mua bánh giầy, cũng mười ngàn một cái. Bánh giầy từ thời Lang Liêu và vua Hùng, là một vật phẩm từ gạo mà kỳ công hơn nhiều so với cơm nắm. Gạo nếp nấu dẻo thơm, đem giã cho nhuyễn thành khối bột nếp. Bánh giầy Hà Nội ở miền Nam không thiếu, mọi tiệm xôi hay bánh mì Hà Nội đều có. Nhưng đa số gói trong ni-lông để tránh dính tay người ăn. Vì thế ít ai biết, khi gói lá chuối, người ăn bánh “khỏe” hơn nhiều: cắn bánh tới đâu, chỉ cần tước ngang sợi lá chuối đến đó, phần bột trắng mịn lộ ra, gọn gàng thơm thơm mùi lá chuối, một sự kết hợp thông minh và tinh tế không thể nào chê.

Người bán cơm nắm ở ngõ Tô Hoàng, phường Bạch Mai,  quận Hai Bà Trưng, Hà Nội

Người bán cơm nắm ở ngõ Tô Hoàng, phường Bạch Mai, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội

Khuya hôm ấy, tại bến xe bus ra sân bay, số 49 Quang Trung, Hà Nội, tôi có bữa tiệc bất ngờ với các anh tài xế và điều hành xe. Thì ra, trận bóng ở sân vận động Mỹ Ðình có tuyển Việt Nam cùng cơn mưa nặng hạt khiến giao thông tê liệt, các anh không được về sớm hay kịp ăn đúng bữa. 18 giờ, ai nấy đói mèm. Và dăm chiếc bánh giầy, đôi nắm cơm tôi dự tính mang về Sài Gòn, được bày ra cùng muối mè, chà bông, thành bữa tiệc linh đình. Mấy anh phát biểu: “Chưa khi nào ăn cơm nắm ngon đến thế. Ở Hà Nội vậy mà tụi anh đâu biết trong phố còn món này, tưởng tuyệt chủng rồi chứ”.

Tôi cũng lâu lắm rồi mới ăn cơm kiểu giữa đường giữa chợ, lúc chờ tàu xe thế này. Niềm vui hay mọi thứ giá trị trên đời đều hơn thua ở thời điểm nó xuất hiện, chứ không chỉ là dẻo thơm của hạt gạo, hạt nếp, phải không nào quý vị?

ôi và đám con vẫn chia thế giới con người ra làm hai: mê cơm và không mê cơm. Tôi thuộc nhóm một.

Thuở đói khát cho tới bây giờ, tôi vẫn thích gặm chiếc đũa cả, thích nhặt sạch từng hạt cơm trong chén hay trong nồi. Biết là hình ảnh không đẹp, bị đám nhỏ trêu chọc, mà tôi không bỏ được. Không chỉ bởi tôi là người dọn rửa nên muốn chén đĩa sạch sẽ, giản lược công đoạn lọc rác, mà còn vì từng hạt cơm trước mắt tôi lúc nào cũng ngon phát thèm, dù bụng đã căng hay cồn cào đói khát.

Vì mê cơm và lại là người đi chợ, nên thị trường có loại gạo nào mới hay được tiếng ngon, tôi đều thử. Hồi loại gạo Hạt Ngọc Trời của An Giang đoạt giải ba Gạo ngon thế giới, tôi phi ra siêu thị mua luôn 5kg về ăn. Mới đây, gạo ST 25 của anh hùng lao động - kỹ sư Hồ Quang Cua ở Sóc Trăng đoạt giải Gạo ngon thế giới, tôi cũng lặn lội tới Phiên Chợ Xanh - nơi duy nhất bán gạo ST 25, xách về 5kg.

Hộ gia đình chị Nguyễn Thúy Hằng (xã Lạc Ðạo, huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên) làm cơm nắm được hơn mười năm

Hộ gia đình chị Nguyễn Thúy Hằng (xã Lạc Ðạo, huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên) làm cơm nắm được hơn mười năm

Nói cho ngay thì gạo ST 24, phiên bản trước của ST 25 tôi đã ăn cả năm nay rồi, nhờ anh Bình chủ vựa gạo gần nhà giới thiệu. Anh Bình có kho gạo bán sỉ và lẻ trên đường Lê Trọng Tấn, thuộc hàng lớn nhất Q.Tân Phú
(TP.HCM). Thông tin gạo theo mùa vụ, hay các động thái của thị trường xuất nhập gạo, tất nhiên anh theo dõi sát sao, cũng như gạo nào màu nào ngon, dịp nào nên mua gạo khác, anh nắm như lòng bàn tay.

Mấy năm trước có trào lưu gạo Miên (tên thị trường bình dân đặt cho loại gạo người Việt mình trồng vùng Biển Hồ của Campuchia, đi đường tiểu ngạch về Việt Nam), anh khuyên mua ST 24 vì chất lượng ngon, cơm dẻo tương đương, mà giá lại tốt. Tôi tìm hiểu, thì gạo này từng đi thi top Gạo ngon thế giới ở Trung Quốc năm ngoái, cũng đoạt giải ba, “chung mâm” với gạo Campuchia và Ấn Ðộ. 

Ngoài gắn bó với vựa gạo anh Bình 20 năm qua, tôi cũng đồng thời ăn gạo ở siêu thị Aeon, Satra, Co.opmart, VinMart… Tới giờ cắm cơm, cậu con trai tôi từ bếp réo to: “Nay ăn gạo Nhật, Thái, hay Việt hả mẹ?”. Chẳng là, xưa kia nhà chỉ một thùng gạo, ăn hết loại này rồi mới sang loại khác. Nay gạo đóng gói 5kg, 3kg, 2kg và cả loại 1kg, nên tôi chẳng tội gì mà không làm phong phú bữa ăn của mình. Giống như người ta đổi món, tôi đây cũng đổi vị gạo liên tục.

Ví dụ nhé, để cơm chiên ngon, phải dùng một loại gạo bình dân có đặc tính tơi xốp, tôi hay gọi là gạo sinh viên, tức các loại gạo mấy cô sinh viên trong xóm hay ra tiệm gạo của anh Bình mà hô: "Cho con loại nào rẻ nhất, nở nhất hen chú!". Không chỉ lợi về số lượng, hợp túi tiền người nghèo, gạo nở khi chiên hạt cơm mới rời nhau, để áo trọn gia vị và nảy lách tách trên chảo. Khi ăn với canh chua, loạt gạo tơi hạt cũng ngon hơn gạo quá dẻo, đại loại thế…

Nói chung ai từng vo gạo mỗi ngày như tôi thì một hạt gạo lướt qua mắt là biết ngay mới hay cũ, dẻo hay nở. Tôi có thói quen từ thời xưa là cắn hạt gạo sống. Vị gạo sống đối với không ít người là cái gì đó “tanh tanh”, khó tiếp nhận, vậy mà tôi lại mê. Cắn gạo sống, thấy rất rõ hạt gạo không hóa chất của miền Cửu Long còn lưu hương thơm đồng nội. Hạt gạo nguyên cám trồng trên nương Ðiện Biên lại có hương núi rừng. Rất khó miêu tả, nhưng nó cho tôi cảm giác mình đang thưởng thức tinh túy đất trời.

Mê gạo mê cơm, mẹ con tôi đi nước ngoài cũng thích ăn thử cơm xứ người. Gạo ở các nhà hàng Philippines theo tôi là quá tệ. Sang Thái phải vào tới nhà hàng sang mới có chất lượng khá tốt. Gạo Ấn Ðộ với loại hạt dài cả centimet theo tôi cũng nhạt vị, kém đậm đà. Mỗi lần đi nước ngoài về là tôi lại thêm cảm thấy người Việt mình may mắn nhất thế giới, sống ở Việt Nam là tốt nhất.

Ðến nỗi, hồi bạn bè tôi có trào lưu di cư sang Bắc Mỹ, tôi cũng bần thần tính toán, rồi tôi chốt: chắc tôi là kiểu người chẳng thể đi đâu xa. Ở xứ mình, nghe tiếng người ồn ào quen rồi, ra đường phải thấy xe cộ chạy rối nùi, và đặc biệt phải được ăn cơm Việt, gạo Việt. Con cái sau này, nếu giỏi thì tự tìm lối mà bay nhảy. Tôi không đi đâu hết, cũng không chọn hy sinh gì cả.

Việt Nam từ nước xuất khẩu gạo đứng thứ ba thế giới rồi lên hàng thứ hai, tôi hay nghe báo đài viết các chuyên gia tiếc vì ta mạnh về số lượng chứ không phải chất lượng. Có lần ngồi trong một hội thảo lúa gạo, mấy ông giáo sư đầu bạc của Viện Khoa học Nông nghiệp Miền Nam, Viện Lúa đồng bằng sông Cửu Long cứ thở vắn than dài vì chúng ta sắp mất nhiều giống gạo quý như “nàng nhen Bảy Núi” (An Giang), “nàng thơm Chợ Ðào” (Long An) vì không biết làm marketing, làm thương hiệu, để có thể đứng vững ở thị trường nước ngoài. Nay gạo ST 25 được cả nước rộn ràng biết tới, có thương hiệu rõ rệt, đăng ký bảo hộ công nghiệp hẳn hoi, mừng quá xá.

 

ại nói về gạo ST 24 và ST 25, đặc tính rõ nhất của chúng là cho cơm mềm, dẻo, cơm giữ nguyên hạt, mùi thơm tự nhiên. Gạo này để nguội cơm vẫn mềm, lâu thiu. ST 24 từ lâu cũng là giống gạo được các nhà hàng cao cấp dùng để nấu cơm niêu. Từ đó tôi nghĩ, mình phải nắm cơm nắm thử bằng loại gạo ST 25. Thế là dịp thi nấu ăn cuối năm, tôi thiết kế và dự thi ngay một mẹt cơm nắm chấm muối các loại.

Cơ quan tôi hơn 100 phụ nữ, việc nữ công gia chánh ai nấy đều siêu đẳng. Tôi chẳng bao giờ có gan thi thố tay nghề đầu bếp với các chị. Chẳng qua là quá yêu cái danh hiệu gạo số một thế giới nên tôi bèn thức ba đêm nghĩ cách ra mắt nó sao cho ngoạn mục.

Lên mạng tìm thêm ý tưởng, tôi bắt gặp bài viết về cơm muối của người Huế. Người Huế khi xưa đưa cơm muối - món của thời phải ăn mặn để tiết kiệm - lên tầm cao mới, cho muối sự thanh tao, cầu kỳ. Tôi hì hục chạy khắp các chợ và siêu thị Sài Gòn tìm nguyên liệu, chuẩn bị được tất thảy sáu món muối ăn với cơm nắm: muối mè, muối đậu, muối tỏi, muối ớt xanh, muối ớt đỏ, muối cóc chua. Cô bé nhà bên thì giúp tôi vô vườn chuối ngoại thành xin ít lá. Mẹt tre nhỏ to tôi lên chợ Bà Hoa (Q.Tân Bình) mua. Hì hục nấu cơm, nắm cơm, cắt lá chuối trình bày. Tôi nhờ anh trưởng phòng bưng lên dự thi.

Vậy mà lúc thuyết minh món ăn với ban chấm giải, bỗng nhiên tôi lạc đề. Ðáng lẽ chỉ nói tôi thực hiện món này vì nhớ món cơm nắm trên các chuyến tàu đi học đại học, thì tôi huyên thuyên kể rằng thời ấy, người bạn tôi đã ăn món muối rang ớt, bột ngọt, mỡ qua ngày nhưng mà thi đoạt giải nhì Olympic quốc tế môn vật lý. Khi tôi huyên thuyên trình bày trước ban giám khảo thì ở cái bàn bày tác phẩm dự thi, đồng nghiệp cứ đi qua mẹt lá chuối lại bốc một miếng cơm, chấm muối, khen gạo gì mà thơm mà dẻo thế. Cả mẹt cơm dự thi lẫn hai chục nắm cơm tôi quật rã tay cả buổi sáng cuối cùng sạch bách không còn miếng nào. Tới khi ban giám khảo thử, thì chỉ còn muối, cơm nắm hết nhẵn.

Tôi rớt giải nấu ăn, nhưng trúng lớn một kỷ niệm vui nhớ đời chắc khó lặp lại. 

________________

Hồng Phương

Ảnh: Thành Lâm, Thủy Maser, Lê Phong

Kỹ thuật: Ngô Tới

Chia sẻ bài viết:
BẠN CÓ THỂ QUAN TÂM