“Việc nấu món này trong chương trình MasterChef có ý nghĩa rất lớn với tôi, vì nó đã xóa bỏ nhiều rào cản. Nó khiến tôi cảm thấy vô cùng tự hào mình là người Việt, và mang đến cho “Tommy bé nhỏ” trong tôi sự khẳng định rằng cậu ấy phải tự hào về cội nguồn của mình, dù trong bất cứ hoàn cảnh nào” - Tommy bày tỏ trên Instagram. 

“Đây là món gây thương nhớ cho tất cả người Việt dù ở bất kỳ đâu trên thế giới,” một bình luận trên Instagram của Tommy có lẽ đã nói thay tâm tình của người Việt dù đang ở đâu. Còn gì gợi nhớ nguồn cội hơn là mùi hương của một món ăn thân thương, gói ghém cả tình yêu thương gia đình, nhắc mình nhớ rằng mình là ai?

Mùi hương nguồn cội cũng chính là thứ đã khiến Christine Hà trở thành hiện tượng và sau đó đoạt giải Quán quân tại chương trình Vua đầu bếp Mỹ năm 2012. Khiếm khuyết về thị giác, người phụ nữ này đã hoàn toàn để mùi hương dẫn dắt mình khi nấu món cá kho tộ. Mùi cá sôi kẹo trong nồi đất cũng là mùi của mẹ, mùi của gian bếp, của bữa cơm nhà mà không người con nào mang trong mình dòng máu Việt có thể quên được. 

 

Cơm tấm - món ăn thân thuộc được người Việt và cả khách quốc tế yêu thích

Như Tommy Phạm, khi chọn món cháo - gỏi gà trong một phần thi, cũng nói vì anh nhớ đến mẹ, người dù vất vả bao nhiêu vẫn luôn có thời gian nấu cho anh em anh những món ăn ngon. Dường như bên trong mỗi đứa con lớn lên hoặc thành danh nơi xứ người, luôn mang một chỉ dấu về nguồn cội từ những món ăn với công thức truyền thống, bắt đầu bằng bàn tay mẹ, đôi bàn tay thoăn thoắt trên mớ rau, con cá… Brin Pirathapan - người Anh gốc Sri Lanka - khi chinh phục được ban giám khảo và trở thành Quán quân của cuộc thi Vua đầu bếp Anh năm 2024 - nói trong anh có 2 bờ không gian và thời gian, là sự hòa quyện giữa di sản cội nguồn Tamil Sri Lanka và quá trình trưởng thành tại Anh. 

 

Tommy Phạm

Không hề ngoa khi nói rằng đại dịch COVID-19 đã thay đổi chúng ta mãi mãi. Sự mất mát đã khiến chúng ta quay về với bên trong mỗi người nhiều hơn, và ôm chặt những giá trị tạo nên bản thể hơn. “Sau năm 2020, ai cũng cần những cái ôm. Ẩm thực mang tính cội nguồn sẽ giúp chúng ta tìm thấy sự an ủi khi kết nối với cội nguồn của mình”, Shirley Chung - đầu bếp người Mỹ gốc Hoa nổi tiếng tại chương trình Top Chef (Đầu bếp thượng đỉnh) - nhận định. 

Có lẽ đó cũng là lý do những năm gần đây, triết lý ẩm thực nấu ăn tôn vinh nguồn cội được theo đuổi mạnh mẽ tới mức hình thành xu hướng mang tên “heritage cooking” (nấu ăn di sản - tôn vinh công thức truyền thống và nguyên liệu nguyên bản). Không chỉ giúp người nấu gắn kết với cội nguồn của mình, trong bối cảnh hiện đại, nguồn cội của một người cũng có thể tiếp cận và được đón nhận bởi một (hay nhiều) người khác. Với Kevin Tien - một đầu bếp ở Washington, D.C. (Mỹ) - ẩm thực nguồn cội là cách để tôn vinh những nền văn hóa sống động qua món ăn và giúp thực khách trải nghiệm các truyền thống mới, từ ẩm thực Mỹ - Myanmar, Mỹ - Philippines, đến Mỹ - Ethiopia hay Mỹ - Việt.

 

 “Chúng tôi - những đầu bếp nhập cư - không thình lình “xuất hiện” rồi cứ thế nấu ăn. Việc ẩm thực nhập cư và các công thức gia truyền được công nhận là một quá trình lâu dài. Có thể nấu những món ăn của gia đình mình đồng thời được giới thiệu chúng đúng cách là điều mà các đầu bếp có thể tự hào. Đã đến lúc những đầu bếp tài năng này được tỏa sáng đúng mức, và cùng với đó, những nền văn hóa sống động của họ cũng nhận được sự trân trọng xứng đáng” - Tien chia sẻ với trang Food & Wine.

 

Năm 2018, Báo Bưu điện Hoa Nam Buổi sáng (Trung Quốc) đăng một bài về món cocktail vị phở ở Hà Nội, với lời giới thiệu: “Tại thủ đô vốn nổi tiếng với văn hóa uống bia, một bartender đang phục vụ món cocktail nền rượu gin lấy cảm hứng từ món ăn quốc hồn quốc túy của Việt Nam. Được pha chế với quế, hồi, thảo quả và rau mùi, nhưng không có thịt bò, món đồ uống này là lời tri ân của Pham Tien Tiep với cội nguồn của mình”.

Không dễ để hiểu cội nguồn không chỉ là khái niệm gợi nhắc quá khứ, hay một từ khóa “chết”. Mà từ cội nguồn, sẽ là khởi phát. Có rất nhiều cuộc khởi phát như thế bắt đầu bằng việc quay về, về với mảnh đất hình chữ S để mang hương vị cội nguồn ra quốc tế. Đó không phải hành trình ngược, mà là họ một lần nữa tìm lại nơi xuất phát để lớn thêm lên, mạnh mẽ hơn. “Nhiều người trong số họ đã quay về với giá trị cội nguồn, kết hợp vận dụng kỹ thuật chế biến hiện đại để kể những câu chuyện của quê hương, và tìm lại hương vị tuổi thơ” - Gwendal Poullennec - Giám đốc quốc tế của Michelin Guide - đã không ngần ngại nói như thế về các đầu bếp tài năng, trong buổi công bố danh sách Michelin Guide Việt Nam 2025 diễn ra tại Đà Nẵng.

 

Bún mắm - món ăn “nặng mùi” mà gây thương nhớ cho biết bao người con Việt

Đó là cuộc quay về của bếp trưởng Sam Trần với nhà hàng Gia (Hà Nội) 3 năm liên tiếp đạt 1 sao Michelin. Sau nhiều năm làm việc trên khắp thế giới, anh trở về Việt Nam, vận hành Gia theo triết lý “văn hóa gia đình là dòng chảy nuôi dưỡng chúng tôi”. “Gia đình phản ánh nỗi nhớ quê hương của bếp trưởng Sam Trần và người đồng hành Long Trần trong những năm làm việc ở nước ngoài. Thực đơn 12 món theo set của nhà hàng này thay đổi theo mùa, dựa trên di sản ẩm thực Việt Nam” - Michelin Guide viết về Gia. 

 

Đó là Peter Cường Franklin và Ănăn Saigon. Sau nhiều năm làm việc tại Hồng Kông, Chicago và Bangkok, anh trở về Việt Nam, chọn khu dân sinh bình dân đặc thù của TPHCM (khu Chợ Cũ trên đường Tôn Thất Đạm, phường Sài Gòn) và vận dụng kỹ thuật nấu ăn hiện đại vào các món ăn đường phố truyền thống. Gỏi cuốn gan ngỗng, bánh xèo taco, bánh tráng nướng vịt quay… hiện diện trong menu của Ănăn Saigon với cách trình bày tinh tế, nguyên liệu cao cấp và tinh thần trân trọng ẩm thực Việt Nam tuyệt đối. 

 

Còn với Nén (gồm Nén Danang tại Đà Nẵng và Nén Light Saigon tại TPHCM), bếp trưởng và là người sáng lập, Summer Lê - vốn nhiều năm sinh sống ở nước ngoài - thì chọn nói về “Những câu chuyện của Việt Nam, được kể với 99% nguyên liệu địa phương”. 

 

"Mình sử dụng Story Menu để kể những câu chuyện về ẩm thực Việt Nam, về những giá trị văn hóa và lịch sử của vùng đất này. Giống như một hạt gạo bạn ăn có câu chuyện riêng của nó, người nông dân trồng ra hạt gạo có câu chuyện riêng của họ” - bếp trưởng Summer Lê chia sẻ. 

 

Ẩm thực cội nguồn không có nghĩa là chúng ta quay ngược về quá khứ và mắc kẹt nơi đó, mà từ quá khứ bắt đầu cuộc hành trình tiến về tương lai cùng bản sắc đậm đà, với công nghệ và kỹ thuật hiện đại. Trong một bài viết đăng hồi tháng 5/2025, Hiệp hội Đầu bếp thế giới - Worldchefs nhận định ẩm thực cội nguồn còn rất nhiều điều để khai thác cho tương lai. Khi công nghệ phát triển, từ trí tuệ nhân tạo đến các kho lưu trữ công thức số hóa, đã mở ra những cách thức mới để chia sẻ và bảo tồn các truyền thống ẩm thực. Tuy vậy, khi đón nhận công nghệ, chúng ta cần nhớ rằng hương vị chỉ là một phần của công thức. Giá trị thật sự của ẩm thực cội nguồn nằm ở việc hiểu được bối cảnh văn hóa và những trải nghiệm được sẻ chia đằng sau mỗi món ăn.

Kết quả trưởng thành của một người chính là sự pha trộn giữa nguồn gốc, văn hóa và tất cả cơ hội mà cha mẹ, nơi sinh sống đã dành cho. Ẩm thực cội nguồn cũng thế.