Sáng sớm ở Hội An, sương mù lơ lửng trên dòng sông như tấm voan mỏng, như muốn xóa nhòa rìa ngói rêu phong và tường gạch cũ. Trong một cái sân nhỏ sau cánh cửa gỗ bạc màu, một cô gái trẻ cúi mình trên bàn bột, đôi tay vùi vào khối bột trắng ngần. Những cử động chậm rãi, nâng niu, tựa như nghệ sĩ dạo những phím đầu tiên của bản nhạc trữ tình. Phía sau, lò nướng rực sáng với than hồng, hơi ấm lan tỏa, thơm ngát như một lời hứa ngọt ngào. Những ổ bánh mì đầu tiên ra lò. Chúng thon dài, vàng óng, vỏ giòn tan, ruột mềm nhẹ, có thể ví như mây. Đó không chỉ là bánh mới nướng mà đó là lịch sử đang được viết bằng lúa mì và gạo, có thể bắt gặp nó ở Las Vegas, Tokyo, Sydney. Và ngay cả tại Paris.

Người Pháp mang baguette - bánh mì đến Đông Dương vào cuối thế kỷ 19. Lúa mì đắt đỏ khiến người thợ Việt Nam sáng tạo, pha thêm bột gạo, tạo nên một ổ bánh nhẹ, vỏ giòn tan, ruột xốp mềm. Và từ đó, trên thực tế, không mấy người để ý, một kiệt tác Pháp - Việt đã ra đời.

Bánh mì, thời đó được gọi là “bánh Tây”, từ chỗ là món để lấp bụng rỗng cho qua bữa, chỉ là bánh và nhân sơ sài, giờ mang cả ngôn ngữ của người bán, của vùng miền, của nguồn cội.

Này nhé, vợ chồng chủ xe bánh mì chả cá kia từ vùng biển Phú Yên vào lập nghiệp, kỹ năng mà họ giỏi nhất là tạo ra những miếng chả cá dai, ngọt vị cá tươi từ vùng quê của mình. Những thanh chả cá dài nhỏ, bỏ vào chảo dầu sôi dội lên âm thanh và mùi vị biển miền Trung khét nắng. Nhét thanh chả cá ấy vào giữa ổ bánh mì giòn rụm, rưới nước sốt cay cay mặn mặn, đặc biệt là phải có tí rau răm. Thế là đã có bữa sáng đổi vị, tiện lợi mà ngon miệng hơn cả.

Kia là hàng bánh mì Hà Nội giữa phương Nam nắng ngả đôi chiều. Pate của bánh khô hơn, ít béo hơn pate miền Nam, trong lớp nhân còn có miếng chả mỡ mỏng… và đặc trưng nhất là tí muối tiêu nhuyễn rắc lên.

Hay ở khu chợ Bà Hoa (quận Tân Bình trước đây, nay là phường Bảy Hiền), xe bánh mì Hội An trở thành nơi “bù đắp” nỗi nhớ quê của những người dân xứ Quảng. Bánh mì Hội An vốn nhỏ hơn bánh mì miền Nam với 2 đầu nhọn dài, đặc ruột hơn. Bánh mì “tha hương” nên cũng phải biến tấu, vì để phù hợp với người địa phương và cùng vì đôi khi nguyên liệu gốc khó kiếm, nhưng dù có biến tấu đến mức nào thì cũng không thể thiếu những sợi chả bò nhiều tiêu, và lớp sốt đậm vị ớt.

Hay, có lần, một người bạn Việt kiều hỏi tôi, bánh mì Huỳnh Hoa có gì mà mắc đến thế, hơn 80 ngàn/ổ, gấp đôi dĩa cơm bình dân của các anh công nhân? Anh đâu biết, bên trong ổ bánh mì Huỳnh Hoa là “cả một trời topping”, ăn một lần là không bao giờ quên được. Lớp pate béo ngậy quyện với lát thịt nguội sản xuất theo công thức riêng, dăm bông thơm nức, miếng chả lụa dai mềm… Đắt nhưng “xắt ra miếng” vì một ổ bánh mì đó, gã đàn ông vốn tiếng ăn khỏe là tôi, cũng ăn không hết.

Tại Việt Nam, bánh mì là ngôn ngữ của từng vùng miền, từng người bán, là vậy! Nhưng dù “nói với “ngữ âm” nào, với thế giới, bánh mì cũng là tiếng nói của Việt Nam. Khi cắn vào, nó như chứa cả hàng trăm năm Pháp thuộc, cả sự kiên cường, sự sáng tạo của người Việt Nam.

Bánh mì có một sự nghịch lý, đó là vừa toàn cầu, hiện đại lại vừa nguyên sơ, giản dị rất Việt Nam. Bạn có thể mua một ổ bánh dưới 1 USD từ một chiếc xe đẩy trên nép trong các hẻm nhỏ của đường phố Sài Gòn, hoặc phải trả hơn 50 USD cho phiên bản xa xỉ trong một nhà hàng ở Paris, bên cạnh ly sâm banh. Bánh mì sống khỏe ở cả hai thế giới, không thuộc về riêng ai.

Paris – nơi nhiều người thầy cũ đang sinh sống – nay cũng phải cúi mình trước người học trò Việt Nam giỏi giang. Baguette - bánh mì giờ quay lại nơi sinh ra nó, mang hương ngò, ớt, hòa nhịp trong những quầy bếp đạt sao Michelin. Các đầu bếp danh tiếng của Pháp giờ đều phải nghiêng mình.

Lịch sử bánh mì sang trang kể từ khi người Việt định cư nhiều nơi trên thế giới. Họ mang theo ký ức ẩm thực, và trong những tiệm nhỏ ở California, Quebec, Sydney hay cả tại Paris, bánh mì Việt Nam gây ngỡ ngàng cho người bản địa. Người nước ngoài, quen với sandwich - bánh mì “nặng” nhiều phô mai, choáng ngợp trước bánh mì Việt Nam. Nó có đầy vị và hương: vỏ giòn, nhân đậm đà, rau tươi, đồ chua rực rỡ, pate béo ngậy, ớt cay nồng… Đầu bếp - nhà văn ẩm thực nổi tiếng người Mỹ Anthony Bourdain từng gọi đó là “bản giao hưởng trong một chiếc bánh”.

 

Đầu những năm 2000, khi thế giới khát khao hương vị thật, bánh mì Việt Nam bước lên sân khấu toàn cầu. Blog ẩm thực ca ngợi nó, Instagram biến nó thành ngôi sao thế giới. Xe tải bán đồ ăn ở Mỹ treo biển “Bánh Mì”. Các nhà hàng ở Las Vegas, Sydney, London cũng đã đưa nó vào thực đơn. Bên cạnh đó, những tiệm nho nhỏ chỉ chuyên món bánh mì cũng kiêu hãnh lên tiếng. Tôi từng chứng kiến hàng dài người mua bánh mì ăn trưa ở một tiệm thuộc khu người Việt Bankstown ở Sydney. Bởi nó rẻ. Chỉ 5 đô Úc là no cái bụng rồi!

Đến năm 2011, thì từ điển Oxford - được xem là một trong những chuẩn mực quốc tế cho tiếng Anh được sử dụng rộng rãi trên thế giới - chính thức vào 2 chữ “banh mi”. Là vinh quang, là niềm tự hào của ẩm thực Việt Nam trong hai chữ giản đơn.

Điều kỳ lạ là, trong khi những thực khách thượng lưu thích thú thưởng thức bành mì trong nhà hàng fine dinning với nhân bánh là nấm truffle, bò waygu… thì với nhiều người, bánh mì phải đi cùng tiếng rao vọng trong hẻm nhỏ, gói trong giấy báo... Không ít người Việt tha hương, ghi danh mình trong những cái tên tinh hoa của các nước tiên tiến, từng thú nhận rằng trong ký ức, tiếng rao “bánh mì Sài Gòn đặc ruột thơm bơ, 5 ngàn một ổ” mới là thứ gây khắc khoải nhất.

Bánh mì không chỉ để ăn sáng, lót dạ. Đó là một biểu tượng sống động của đời sống thường nhật. Những tầng lớp xã hội khác nhau có thể gặp nhau trong một khoảnh khắc giản dị. Đó là khi họ tay cầm ổ bánh mì nóng hổi và bụng như reo lên. Ở quận 4 (trước đây) của TPHCM, tôi thường thấy cảnh một cô lao công vừa quét dọn xong một phần chung cư, đứng bên xe bánh mì đầu hẻm, gọi một ổ bánh mì pate chả lụa. Và cả một doanh nhân vừa ra khỏi văn phòng, tháo vội cà vạt, tranh thủ mua một ổ bánh mì đặc biệt nhiều thịt. Ở ngay cái công viên nhỏ trước cổng vào chung cư là những học sinh cũng tay cầm bánh mì vừa ăn vừa cười nói. Bánh mì không phân biệt bạn là ai, làm nghề gì. Nó chỉ quan tâm một điều duy nhất: người ta đói bụng và đang cần một chút ấm áp, một chút hương vị thân quen trong ngày.

Đối với nhiều người Việt Nam, ký ức về bánh mì gắn liền với tuổi thơ: những buổi sáng mẹ giúi vào tay ổ bánh mì trứng chiên thơm lừng, những trưa nắng sau giờ học, lũ bạn rủ nhau cùng ăn bánh mì trước cổng trường. Bánh mì như lát cắt thời gian của những ngày xưa cũ. Bánh mì thật đủ kiểu. Có thể đó là bánh mì thịt nguội, bánh mì phá lấu, bánh mì thịt quay, bánh mì bì, đến bánh mì xíu mại, và cả bánh mì chay nữa! Trong guồng quay của một đô thị hiện đại như TPHCM, ai ai cũng bận rộn. Câu cửa miệng “ăn bánh mì cho lẹ” không chỉ thể hiện tốc độ sống, mà đó còn là một triết lý sống: sự đơn giản, nhanh, gọn, nhưng vẫn đủ đầy.

Thế là bánh mì thôi!