Đông Phố giữa phố đông

Với Minh Hạnh, không chỉ chuyện mặc mà ăn, cũng cực kỳ kén chọn. Và lần này không phải là An Viên, Ngự Bình “made in Huế” mà là Đông Phố - nghe cũng… hoài cổ và rất gần với xứ thần kinh.

Chúng tôi đến, hóa ra Đông Phố là một căn nhà có kiến trúc Âu, màu trắng, thanh thoát, sang cả; đã có mặt bà Tôn Nữ Thị Ninh cùng phu nhân của tổng lãnh sự Pháp. “Mùi vị Tây” phảng phất, một “pâtisserie - mini” khép nép ở góc nhà, qua lớp kính, tôi nhìn thấy những chiếc bánh macaron nhảy múa màu sắc, dậy mùi béo ngậy của foie gras (gan ngỗng). Đang “no nê” với hương vị ẩm thực Pháp thì bất ngờ trên bàn lúc này đã xuất hiện khay bánh bèo, bánh nậm, bánh ướt tôm chấy… Hai “mệ Huế” Khánh Tâm và tôi tròn xoe mắt ngạc nhiên.

Không gian đậm chất cung đình của Phố Xưa, Ba Miền hay kiểu cách nhà rường của Tib, Ngự Viên… là một “ấn triện” cho văn hóa Huế ngự giữa lòng thành phố phương Nam này. Còn với kiến trúc nhà Pháp cộng với cái sân gạch, có cây mãng cầu, chậu cá… với người Huế, thật ra không hề xa lạ. Trong cái mạch ngầm của sông Hương núi Ngự, văn hóa xứ Gaulois đã len vào để cái thâm trầm, kín đáo kia điểm thêm chút văn minh, kiêu kỳ.

Một thời trung học, đám áo dài chúng tôi rượt đuổi theo những hành lang miên man trường Quốc Học, ngôi trường được thành lập theo chỉ dụ của vua Thành Thái và được Toàn quyền Đông Dương ký quyết định ngày 18 tháng 11 năm 1896, xây dựng theo kiến trúc Pháp. Đến khi vào đại học, tôi lại ngồi ở giảng đường Sư phạm - nơi ngày trước là Tòa Khâm sứ Trung kỳ dưới chế độ bảo hộ Pháp. Không học đòi ra vẻ là những quý tộc salon, người Huế “lận lưng” một chút văn hóa Pháp như thể để mở lòng hơn, phá cách hơn.

Cũng lẽ đó, Đông Phố là “tác phẩm” của bà chủ Đoàn Phương Thảo - một “mệ Huế” chính cống - bà ngoại của Thảo là con gái của ông hoàng Tùng Thiện Vương Miên Thẩm, con trai thứ 10 của vua Minh Mạng, em của vua Thiệu Trị. Phương Thảo gọi nhà thơ Tôn Nữ Hỷ Khương bằng o (cô). Nữ sĩ này là con gái của Ưng Bình Thúc Giạ Thị - cháu nội của ông hoàng Tuy Lý Vương Miên Trinh, con trai thứ 11 của vua Minh Mạng. Đông Phố là tên của một người cháu gái thuộc dòng Tuy Lý Vương, đẹp người đẹp nết mà Phương Thảo rất ngưỡng mộ. Thế thôi. Vậy mà nhiều lý giải về tên nhà hàng này được một số trang mạng du lịch “phăng” trật lất.

Phương Thảo không sinh ra ở Huế, chị lớn lên ở Sài Gòn rồi sang Pháp định cư. Thế nhưng, như một quy ước vô hình, mọi người trong gia đình đều phải nói tiếng Huế. Những năm tháng tuổi thơ, gia đình sống ở vùng ngoại ô Antony, cách Paris khoảng 30km. Chị kể, những năm đầu đến Pháp, để nuôi đàn con năm gái một trai ăn học, cha chị đi làm xa, mẹ ở nhà vừa chăm con vừa làm bánh… Huế kiếm tiền.

Mẹ chị - bà Công Tằng Tôn Nữ Lệ Hải, chuyên làm bánh su sê (phu thê) bỏ cho các siêu thị, chợ người Việt tại Pháp. Kiếm đâu ra lá dừa giữa trời Tây, bà đành thế bằng giấy bạc, có độ cứng để xếp thành khuôn. Lá dong để gói bánh nậm, bánh bột lọc thì bà thế bằng lá chuối. Chẳng đặng đừng bà mới chịu thay thế giấy gói, bao bì; còn lại, từ nguyên liệu, công thức pha chế… bà tuyệt đối tuân thủ trong từng tỷ lệ.

Pha bột làm bánh su sê phải đạt tỷ lệ bột - nước để sau khi hấp, bột bánh dẻo, giòn, mịn và trong, đủ để thấy những sợi dừa xuyên qua mỏng mảnh. Hoặc như bánh bột lọc, sau khi hấp, vớt ra, bà cất công gói lại để từng nếp lá phải thẳng thớm, năng tròn. “Tôi chưa thấy ai kỹ tính trong nêm nếm, gói ghém như mẹ tôi. Sau này, mẹ truyền hết công thức ấy cho chị em tôi nhưng ăn cái bánh do chính mình pha chế, đúc đổ vẫn không thể ngon, mịn màng như bánh của mẹ”, Phương Thảo bộc bạch.

Trời ngoại ô Paris mùa Đông, 5 giờ chiều đã tối, 6 giờ sáng vẫn chưa thấy mặt trời. Đám con nít cố mở mắt để lết tới trường giữa mùa giá rét. “Trong cái khoảng sáng tối chập choạng ấy, hình ảnh mẹ cặm cụi khuấy bột, vuốt lá, xếp lá, gói bánh bám riết lấy tuổi thơ tôi. Tôi thương mẹ, xót xa vì những dãi dầu mà bà gánh lấy và tôi tự nhủ, tôi sẽ không làm cái nghề cực nhọc ấy sau này”.

Nhưng không ngờ, hình ảnh ấy, cái công việc tỉ mẩn, nhọc nhằn mà cũng… thi vị ấy như thể vận vào Phương Thảo, mấy mươi năm sau. Chị yêu một người đàn ông Việt Nam, gốc Đà Nẵng. Ông chẳng đẹp trai mấy, lại hơn chị những mười tám tuổi. Vậy mà chị yêu chết yêu sống. Mẹ sợ con gái khổ nên cản, chị vẫn yêu. Chị theo ông về Toulouse ở. Mẹ bảo, thôi thì đành. Tám năm sau đó, chị sinh con. Năm 1993, con trai vừa 5 tháng, chị bồng con theo chồng về Việt Nam. Ngôi nhà số 57 Hồ Xuân Hương đón chủ cũ trở về, chị dọn dẹp lại, vừa làm chỗ ở vừa mở tiệm bán giày.

Loay hoay với tiệm giày hết mấy năm, cuối cùng, chị quyết định mở tiệm ăn. Thế là thư qua thư lại, hết công thức này đến tiêu chuẩn nọ, mẹ truyền hết bí kíp cho con gái, chị cứ thế mà làm theo. Gạo phải là gạo ngon, mua về xay, bà chủ đích thân pha bột, đích thân đổ bánh; tôm để làm nhụy bánh phải là tôm còn… nhảy múa. Bánh nậm khi gói phải được vuốt lá cẩn thận để làm sao khi khách mở bánh, không có những khoảng hở, thưa thớt. Chị dồn sức làm ngày làm đêm, tự tay làm lấy mọi khâu, kể cả trang trí, sắp đặt…

Đầu tư tiền bạc mua sắm vật dụng, nguyên liệu các món ăn, chị cạn vốn. Nhìn những bức tường trống trơn, chị bứt rứt. Bỗng nhớ mấy bộ lót bàn ăn bằng chất liệu gỗ do chị vẽ dầu, vẽ nước đang “yên nghỉ” trong kho, Thảo lôi ra, điểm lên từng mảng tường. Chưa hết, tranh thủ những buổi trưa, hai cô trò họa sĩ ôm lấy hai góc bàn, tô tô vẽ vẽ, Thảo nói, điểm xuyết hoa ở mỗi góc bàn, dù khách ngồi ở vị trí nào thì bữa ăn cũng sẽ nhẹ nhàng và thư thái hơn.

Hôm khai trương nhà hàng Đông Phố, mẹ chị trở về. Bà chắp tay đi tới đi lui, lắc đầu, chắc lưỡi không thôi. Ấy vậy mà khách cứ gật gù, tấm tắc, tới quán ngày một đông.

Nhà tôi ở Huế cách quán Bà Đỏ không xa, bánh nậm của Bà Đỏ bây giờ nhiều mỡ quá. Vị bánh tuy đậm đà nhưng cái cách “trình bày” phần bột và nhụy bánh không gọn gàng, nếu không nói là có phần… ẩu tả. Người Huế ăn cả bằng mắt. Cái góc lá xếp vội vội vàng vàng, sau khi hấp, vớt bánh ra, cũng chồng ngã chồng nghiêng. Mấy cái dĩa mẻ, chồng đũa cứ xô lệch, so le… Đó là chưa nói nhiều nơi ở Huế bây chừ, còn gói bánh nậm, bánh bột lọc theo kiểu… bánh cặp. Nghĩa là thay vì một miếng lá gói một cái bánh thì “nghệ nhân” nào đó đã “sáng tạo” bằng cách cho hai đầu lá là hai nhân bánh, mở một mà được đến hai cái. Cái cách “cơ động” ấy sao mà đáng ghét, tội nghiệp. Thà Huế cứ chầm chậm như thế mà cũng thanh tao như thế…

Đông Phố ở Sài Gòn, vẫn giữ nguyên nét thanh cảnh, tinh tế ấy.

Cuốn Huế

Đông Phố ở Sài Gòn còn thoáng đãng, phá cách hơn với món gỏi rau muống tré, cuốn mít, cuốn vả…

Chuyện là vầy: có thực khách tới quán, hễ kêu món mít trộn là lại xin kèm theo bánh tráng để bẻ ăn cùng. Khách mời chủ quán nếm thử. Chủ thấy ngon và lạ. Thế là chị nghĩ ra món mới: thay vì xúc bánh tráng thì chị sẽ dùng bánh tráng cuốn mít.

Ở Đông Phố không chỉ có món Huế. Phương Thảo đi nhiều nơi, thử nhiều món, phải là món nào thật ngon, làm thử mà phải tới, phải đúng vị, đúng mùi, chị mới “gia nhập” vào menu của Đông Phố. Và thế là quán có thêm thịt kho nước dừa, giò thủ, cua Farci… Giữa Sài Gòn, Huế mở lòng ra hơn mà cũng ngấm ngầm phai nhạt cái… sĩ diện kinh kỳ.

Bánh bèo

Tôi thích đến Đông Phố vào những buổi sáng, khi ấy, sẽ có những khay bánh nóng hổi được nâng niu, những bộ đồng phục bếp trắng muốt… Đầu ngõ đã thấy những giỏ xách trĩu nặng vừa đi chợ sáng sớm về… Một người chị của Thảo ở Pháp, cứ mỗi năm bay về Việt Nam hai tháng để giúp em gái huấn luyện nhân viên làm bánh. Nếu bạn thèm một mẩu croissant nhâm nhi bên tách trà nóng, đây sẽ là nơi lý tưởng. Mỗi mẻ bánh, mẫu bánh mới ra lò, bà chủ lại dành riêng cho mình vài phút để tận hưởng cái khoảnh khắc ngắm nghía, xuýt xoa. Nhìn cách nhân viên bưng khay bánh mới ra lò, bạn sẽ thấy họ được truyền vào đấy một tinh thần “vị nghệ thuật” đến thế nào.

Lạ là trên con đường mang tên Bà chúa thơ Nôm (Hồ Xuân Hương) ấy có đủ cả ba địa chỉ ẩm thực đại diện cho ba miền, Chả cá Lã Vọng số 4, Cơm niêu Sài Gòn số 59, quán nào cũng đông vui, ồn ã. Chỉ duy nhất ở Đông Phố, bạn hồn nhiên để lại hết những âm thanh ồn ã ở bên ngoài, thong dong, kín đáo, thanh lịch bước vào.

Nộm thập cẩm

Tôi về Huế, giữa phố xá thanh vắng, ghé vào quán xá, tiếng ly chén, tiếng nói cười đâu đâu cũng rộ, ai đó muốn nói một câu tâm tình cũng phải… hét toáng lên. Còn ở đây, nơi một góc Huế phương Nam này, mọi thứ như lắng lại, lặn vào để giữ cho nhau từng góc, từng chỗ riêng tư. Vẫn đủ cái khoảng cách và sự thân thiện để chào nhau, tìm nhau nhưng không hề suồng sã, chật chội, dòm ngó. Nơi bạn có thể trút bỏ những tâm tình và lắng nghe những lời đối thoại.

Hôm tôi ghé lại, thâm trầm một góc tiếng Huế. Có cả con gái của cụ Ưng Bình. Bà nền nã, cốt cách và rất dung dị. Phương Thảo, trong tà áo dài vẫn “dạ thưa xứ Huế bây chừ”, chị đang nói về những bức tĩnh vật do chính chị vẽ… Vẫn là bánh bèo, bánh ướt, vẫn là “con yêu bánh nậm” nhưng cũng đủ để chếnh choáng “Say tình, say nghĩa bấy lâu nay/ Say thơ, say nhạc, say bè bạn/ Quên cả không gian lẫn tháng ngày” (Tôn Nữ Hỷ Khương - Còn gặp nhau).

Bất giác, thay vì gọi thêm phần bánh khoái, tôi lại kêu chén thịt kho nước dừa như mặc lòng một sự… cảm ơn cái vùng đất bình yên, thân thiện, hiền hòa này đã cưu mang, bảo bọc một phần Huế trong tôi, trong bà chủ của cái nhà hàng Đông Phố để bao nhiêu năm xa quê, vẫn cứ như về lại vườn nhà…

LÊ HUYỀN ÁI MỸ