Bếp Cường & 12 loại nước cốt gia vị chay

Bếp trưởng Lê Tuấn Cường (áo trắng) cùng các nhân viên nhà hàng Le Tonkin.

Ông nội Lê Tuấn Cường từng là đầu bếp từ thời Pháp thuộc. Sau khi xuất ngũ, Cường chọn học làm đầu bếp. Năm 1995, anh trở thành bếp trưởng của hai nhà hàng Indochine và Le Tonkin ở Hà Nội, gắn bó đến tận bây giờ.

Dăm năm trở lại đây, bếp Cường thích thử nghiệm các món chay và bản thân cũng trở thành một Phật tử tại gia. Một trong những sản phẩm chay rất nổi tiếng của bếp Cường là bộ nước cốt cô đặc 12 vị. Đó là cốt nấm chay, cốt kho chay (vị riềng), cốt phở chay (vị gừng), cốt phở chay (vị quế hồi), cốt cà-ri chay, cốt lẩu chua cay, cốt canh chua… 

Mỗi loại cốt gia vị là để tra vào một số món ăn. Chẳng hạn, để có một bát phở bò ngon lành trong vòng mười phút, bạn chỉ cần đun nước lã, chờ sôi lên, thả vào đó một muỗng nhỏ cốt phở chay vị quế hồi. Bánh phở đơm ra bát, hành tây, hành hoa xắt mỏng, mùi tàu, rau thơm thái nhỏ rải lên, chan nước dùng đang sôi sùng sục vào, thế là có ngay một bát phở chay thơm lừng vị bò.

Nếu bạn không ăn chay thì bát phở chỉ cần thêm những lát thịt bò thái mỏng là hoàn hảo. Cốt gia vị chay được sáng tạo để nấu theo hương vị mặn nên cả người ăn chay hay mặn đều dùng được. Trong cốt gia vị chay đã có đủ vị mặn nên không cần thêm bất cứ gia vị nào khác. Bạn cũng có thể dùng cốt kho chay vị riềng để ướp cá kho, ướp thịt om giả cầy, ướp cá lăng để làm món chả cá Lã Vọng…

Bếp Cường cho biết, món ăn bao giờ cũng phải tương ứng với ngũ hành. Ví như đồ chay nhiều vị âm (đậu phụ) thì gia vị tất phải thêm vị dương (dầu mè, gừng, sả, ớt, tiêu…). Các loại cốt gia vị của bếp Cường đều được cô đặc từ các loại rau củ hữu cơ theo mùa và muối hầm. Rau củ chủ yếu được lấy từ một nông trại ở Lâm Đồng. Mùa nào thức ấy, độ ngọt đến thấm thía của các loại cốt gia vị này được cô đặc từ củ cải, ngô, mía… Sáng tạo là không giới hạn. Tất cả những phản hồi của thực khách đều được ông đầu bếp nghiền ngẫm, tiếp tục điều chỉnh. Suốt 20 năm nay, bếp Cường nấu ăn không hề dùng bột ngọt nhưng món ăn vẫn luôn có vị ngọt thanh rất riêng.

Những loại cốt gia vị chay hiện vẫn chỉ là một dạng sản phẩm home-made dẫu nó đã vươn xa khỏi gian bếp chật hẹp này từ khá lâu, thậm chí đến với các gian bếp xa xôi ở Mỹ, Đức, Canada, Đan Mạch, Thụy Sĩ, Pháp, Singapore... Khi đem sản phẩm đi kiểm nghiệm ở nước nào cũng được thông qua về độ an toàn.

Tôi đã được thưởng thức món phở gà, cà-ri lươn, lẩu gà nấm… nấu với các loại cốt gia vị chay này trong một số lễ hội ẩm thực; đã từng thử nghiệm nấu cháo sò điệp, kho cá, nấu cà-ri bò… với cốt gia vị chay của bếp Cường và đều cảm thấy hài lòng. Dưới đây là hai món ngon dễ làm trong danh sách hàng chục món chay theo công thức riêng của bếp Cường mà bạn có thể trổ tài để đổi vị cho gia đình mình. 

Đậu phụ nướng 

Nguyên liệu (cho 4 người ăn) 

-  Đậu  mơ: 2 bìa

- Miến dong: 50g

- Một ít nấm hương, mộc nhĩ

- Một ít xốt cà chua, xốt tương ớt, xốt xì dầu.

Thực hiện

- Đậu mơ ngâm nước nghệ, cắt khúc.

- Miến, mộc nhĩ, nấm hương băm nhỏ nhồi vào đậu làm nhân. 

- Nướng đậu cùng xốt cà chua và xốt tương ớt cho đến khi vàng mặt đậu. 

- Ăn nóng, chấm xốt xì dầu. 

Bún chả chay

Nguyên liệu (cho 4 người ăn) 

- 200g đại mạch vàng 

- Bún rối: 500g

- Rau sống các loại: 300g

- Một ít ngũ vị hương, bột nấm đông cô, nước chấm chua ngọt.

Thực hiện

- Đại mạch vàng ép miếng thái lát. Tẩm ướp cùng ngũ vị hương, bột nấm đông cô. Xếp vào vỉ nướng vàng. 

- Ăn kèm với bún và rau sống chấm nước chấm chua ngọt. 

Võ Hồng Thu