Menu

Sài Gòn chính gốc: cơm tấm

09:16 27/04/2018

pno
Ông bạn đồng nghiệp chuyên viết về ăn uống cắc cớ hỏi tôi, rằng giữa những món ngon du nhập từ khắp các xứ Tây, xứ Tàu vào Sài Gòn, đâu là món Sài Gòn chính gốc.
Sài Gòn - TP.HCM hôm nay là thiên đường ẩm thực, là nơi châu tuần của thức món trăm miền. Vậy đâu là món ăn Sài Gòn chánh hiệu, để hễ gọi tên nó, thì dứt khoát Sài Gòn hiện ra từ… miệng, gợi nỗi nhớ tái tê, vừa như một bảo chứng dù có “trăm hoa đua nở” thì món ăn hay chính là hồn cốt người Sài Gòn vẫn không đổi thay? Liệu có tranh cãi được không, khi đây, ba món đặc sản không lẫn vào đâu được: cơm tấm, bánh mì và trà đá, từ đậm đà đến mát lành như gan ruột người miền Nam… Ba món đó như kiềng ba chân, neo tâm thức Sài Gòn dẫu qua bao biến động, vẫn hoài nguyên không chút sứt mẻ. 

Lần đầu tôi nghe về cơm tấm Sài Gòn là qua lời kể của cha. Ông kể “ngon” đến nỗi óc tưởng tượng của đứa trẻ ham ăn là tôi bắt đầu vẽ vời món cơm tấm sườn nướng, cơm tấm tôm càng rim, xíu mại, mắm chưng, lạp xưởng… Cho đến trước khi nhà tôi chuyển lên Sài Gòn sống, sáng sáng, tôi vẫn chạy ra đầu hẻm thị trấn làm một dĩa cơm tấm bì chả nhà quê và nuôi dưỡng hình ảnh tưởng tượng về dĩa cơm tấm Sài Gòn.

Sai Gon chinh goc: com tam
Cơm tấm Sài Gòn ngày nay đã được bổ sung thêm nhiều món ăn kèm

Trải qua mấy thế hệ học trò, gánh cơm tấm xóm tôi vẫn nguyên cái món bì, chả, khô cá tra xé... và món đặc biệt: cơm tấm mỡ hành chan nước mắm tỏi ớt với một chút đồ chua. Những hôm bà bán cơm có chuyện vui, bà nổi hứng nạy đáy nồi, cho chúng tôi một miếng cơm cháy trét sơ tí mỡ hành. Vào những ngày mưa dầm, một dĩa to cơm tấm mỡ hành chan nước mắm có giá trị với bụng đói tuổi học trò bằng cả mâm cao lương mỹ vị.

Món cơm tấm ngày nay đã được bổ sung thêm rất nhiều thứ để ăn kèm. Nhưng, bốn món ăn kèm căn cơ của dĩa cơm tấm vẫn là bì, chả, ốp-la, sườn heo nướng cùng với nghệ thuật pha nước mắm, mỡ hành mà định danh món cơm tấm Sài Gòn.

Dĩa cơm tấm đầu tiên tôi được ăn ở Sài Gòn là bên cầu thang một chúng cư (thường bị gọi sai thành “chung cư”) trên đường Nguyễn Văn Thoại cũ. Điều trớ trêu là dĩa cơm tấm xíu mại đó, tôi chỉ ăn được gần phân nửa, vì không thể nuốt nổi cái dĩa cơm mà mỡ hành được chan như nước canh.

Lần khác, tôi ăn cơm tấm lúc xuống xe ở bến xe chợ xóm Củi. Người bán múc cho tôi một dĩa cơm bì chả có khuyến mãi mấy miếng da heo to bằng ba ngón tay. Một thời Sài Gòn đói kém, trong đầu tôi lại hiện ra dĩa cơm tấm chan ngập mỡ hành và mấy miếng da heo.

Một món ăn, khi đã thăng hoa trong đời sống cộng đồng, sẽ luôn hiện hữu như một vẻ đẹp nhân văn. Ông bạn họa sĩ của tôi kể lại câu chuyện cảm động quanh miếng cơm cháy của những người bạn văn nghệ: nhà văn quá cố Nguyễn Thụy Long, trong một giai đoạn cơ cực, phải lang thang trên đường phố với cái bụn  đói, may mắn gặp thi sĩ Nguyễn Đức Sơn. Thi sĩ lấy từ cặp-táp ra một gói giấy báo, đưa cho nhà văn, khuyên hãy chịu khó ăn, rồi kiếm cái vòi nước phông-tên nào đó mà nít một bụng. Nhà văn mở lớp giấy báo, chỉ đơn giản là mấy miếng cơm cháy. 

Món cơm cháy và nước phông-tên của thi sĩ đã giúp nhà văn có một đêm êm bụng. Trưa hôm sau, Nguyễn Đức Sơn mời Nguyễn Thụy Long đi ăn cơm xã hội. Sài Gòn ngày đó có nhiều quán cơm xã hội dành cho giới bình dân lao động. Nhưng tới quán cơm, thay vì xếp hàng mua phiếu như mọi người, thi sĩ lại đi thẳng vô quán, ngồi vô bàn và lấy tăm xỉa răng.

Sai Gon chinh goc: com tam

Thấy nhà văn trố mắt ngạc nhiên, thi sĩ nói: “Ông cứ làm theo tôi, lấy tăm xỉa răng đi”. Ngồi xỉa răng một lúc, Nguyễn Đức Sơn ra hiệu cho Nguyễn Thụy Long theo mình xuống bếp. Nhà bếp quán cơm đang lúc cạy cơm cháy trong những cái chảo lớn, thi sĩ ung dung lại gần, xin bà nấu bếp vài miếng cơm cháy để… nhai tráng miệng.

Ông bạn đồng nghiệp chuyên viết về ăn uống cắc cớ hỏi tôi, rằng giữa những món ngon du nhập từ khắp các xứ Tây, xứ Tàu vào Sài Gòn, đâu là món Sài Gòn chính gốc. Câu hỏi bất ngờ và có thể khiến các học giả chuyên ngành ẩm thực đau đầu chứ riêng gì tôi.

Tôi nghĩ, muốn trả lời câu hỏi này, phải tìm cho được ít nhất nguồn gốc ba đời của nó sinh ra ở Sài Gòn hoặc thăm dò dư luận khắp thiên hạ để lấy ý đa số mà phán quyết. Thời may, tôi nhớ bà vợ ở nhà, kể luôn bả thì tính ra được hai đời rưỡi sinh sống ở hòn Ngọc Viễn Đông. Vợ tôi nghe hỏi, đáp tỉnh khô: “cơm tấm”.

Cả miền Nam ngày trước, nhất là ở nông thôn, thói quen nấu cơm ăn sáng trước khi đi làm đồng là chuyện gốc cội của cái ăn để sống. So với các thành phố, tỉnh lẻ, đất Sài Gòn - Gia Định có giới thợ thầy đông hơn, hẳn nhiên thúc đẩy thị phần các quán cơm sáng. Với giới bình dân, đâu có món ăn nào rẻ tiền mà chắc bụng để đi làm bằng cơm. Còn vì sao là cơm tấm thì ai cũng biết rồi: thứ gạo xay nát đó mua rất rẻ.

Cái sự rẻ của cơm tấm còn nằm ở các món ăn kèm: bì làm bằng da heo, chả làm từ trứng và chút thịt bằm, khô chà bông... Một minh chứng nữa cho thấy cơm tấm là món gốc Sài Gòn là việc có món trứng ốp-la và sườn heo nướng. Thời xưa, đâu có người Việt chân quê nào có thói quen ăn trứng gà ốp-la, còn nguyên miếng sườn heo nướng bằng bàn tay ư?

Chỉ có dân khá giả đất Sài Gòn mới có nhu cầu. Cơm tấm, từ vị thế món ăn bình dân bày bán ở đầu hẻm, góc phố; khi trang bị thêm món trứng ốp-la và sườn heo nướng, gạo tấm loại ngon đã trở thành món ngon của người Sài Gòn, sang như Tây. 

Trần Tiến Dũng