Việt tửu luận


Phan Ngọc đã chốt hạ: văn hóa không phải là một CÁI mà là một CÁCH! Diễn giải đầy đủ theo ý của học giả hàng đầu về văn hóa Việt này, văn hóa không phải một vật để có thể tùy ý phân xuất, mà như là một quan hệ, tác động, cách lựa chọn riêng của cá nhân hay tộc người… Đó cũng là quan điểm mà giáo sư Trần Quốc Vượng kiên trì đeo đuổi - văn hóa là một phức thể (multiplexe) những động tác và hiệu quả qua lại giữa con người, tự nhiên cùng xã hội. 
Từ giác độ này, có thể suy ra: rượu không phải là một Thứ, một Món, mà phải được nhìn như là một Cách. Bởi cái “hậu” của cách ứng xử với ly rượu mới là chuyện để nói. Nếu không lại sa vào đủ thứ loạn chiêu, nhầm lẫn. 

Trên trống đồng Đông Sơn ngàn xưa đã có hình ảnh thổ dân Lạc Việt uống rượu cần. Đó là một nét văn hóa, đương nhiên. Nhưng đến giờ, khi rượu bia gây đại họa, lại cuống quýt phủ nhận nó “không phải là văn hóa”. Rằng không nên coi “uống” là hành vi văn hóa. Đó là sai lầm. 

Hành trạng, cung cách uống rượu của các tửu đồ Việt qua tuồng tích, thơ phú ngàn năm gợi lại thoạt coi có vẻ tương đồng với đệ tử Lưu Linh bên Trung Hoa. Nhưng thực ra khác nhiều lắm. Khác từ người uống, thức uống lẫn cách uống. Thức uống về cơ bản không khác nhau mấy về nguyên lý chưng cất ban đầu. Nhưng rượu Việt không cầu kỳ mỹ miều về tên gọi lẫn cách gia giảm hương vị, hay gán với những câu chuyện, triết lý to tát. Rượu Việt cứ thuần tên đất, tên làng, tên sự vật mà gọi. Những Bàu Đá, Kim Long, Kim Sơn, Mẫu Sơn, làng Vân, Gò Đen, làng Chuồn, Đá Bạc, đến cuốc lủi, rượu ngô, táo Mèo, nếp cái, nếp cẩm, nếp than, rượu cần, rượu mơ, chuối hột...

Người Việt uống rượu cũng không cầu kỳ sắm vai tao nhân mặc khách tiêu dao, thi phú hay luận anh hùng mà thường xuề xòa, xoa tay đập chân ngồi xuống, thiên về “chén chú chén anh”, bù khú là chính. Phương Tây rượu ai nấy uống, tiền ai nấy trả. Còn người Việt rượu đa phần thuộc về đám đông với đình đám, cỗ bàn. Trung Hoa đề cao trạng thái tiên tửu, người Việt lại “ngông” còn hơn thế: “Hiu hiu gió thổi đầu non/ Mấy thằng uống rượu là con Ngọc hoàng”. 
Chất dân dã rượu chè chỉ có ở Việt, độc đáo với câu chuyện “Phật say” qua bài thơ tương truyền là của Trạng Quỳnh: 

Ông đứng chi mà đứng mãi đây?

Dập dềnh như tỉnh lại như say, 

Vãi nào đã chuốc cho ông rượu?

Còn có cho vay một nậm đầy.

Chuyện kể rằng thời Lê Trung Hưng, một lần Quỳnh vào làng Thụy Chương (Thụy Khuê ngày nay) - một làng nổi tiếng nấu rượu ngon ven hồ Tây để tìm mua rượu. Bên hồ có một ngôi chùa cũ đổ nát, trong có pho tượng tay chống gậy, xiêu vẹo, nghiêng ngả, bèn tức cảnh làm thơ. Từ đó, dân làng ai cũng gọi tượng là “Phật say”. Truyện này đã được Nguyễn Trãi chép vào cuốn Dư địa chí từ năm 1435. 

Tất nhiên ngoài tính chất hồn nhiên làng xã, men rượu Việt từ ngàn đời còn lay động tâm thức đến tận bây giờ với biết bao cảm khái, nỗi niềm sâu xa của những danh sĩ, thi nhân, trí thức. Để lại cả kho tàng những tác phẩm, câu chuyện, giai thoại, trong đó chất chứa, giãi bày khí phách, tâm sự thế thời, tri âm tri kỷ, lãng đãng kiếp người…  

Nhưng rồi rượu nào cũng vậy, sau phút giây thăng hoa cũng đều phải chạm mặt với cảnh “Khi tỉnh rượu, lúc tàn canh” (Nguyễn Du). Ngộ ra rằng, cuối cùng chúng ta cũng chỉ “Rót đau lòng ấy vào đau lòng này” như Trần Huyền Trân với Tản Đà. Rằng “Lấy rượu tưới sầu, sầu càng sầu” (tương tửu kiêu sầu, sầu cánh sầu) như Lý Bạch. 

Vậy là câu chuyện về rượu khi uống xong cũng chưa kết thúc. Và đây mới là phần quan trọng, bắt đầu cho những cách ứng xử cần thiết tiếp theo. Mọi hệ lụy cũng từ đây. Đáng tiếc, tửu đồ Việt hiện nay đa phần không chọn lựa được cái CÁCH ứng xử đúng nhất cho mình. Để mỗi khi tàn cuộc nhìn quanh bỗng thấy ai nấy đều toát lên “khí phách” của những “ông trời con”, khiến xã hội hốt hoảng, nghi ngờ và tìm cách “dẹp” đi thứ niềm vui trần thế này. 

Đời người không thể thiếu men say - chất men không chỉ đến từ rượu. Là thứ RƯỢU vĩnh hằng của đời sống, mà từ hơn 800 năm trước thi sĩ xứ Ba Tư Jalal ad-Din Rumi đã ca tụng: “Trước khi trên thế gian này có một khu vườn, một cây nho, có quả nho thì linh hồn chúng ta đã say thứ rượu bất tử ấy”. 

Một vài lần, y mang rượu Phú Lễ tới uống, có bữa thấy trong cốp xe một thùng to tướng mười mấy chai. Mình thuộc loại uống cũng được, nhưng thấy vậy, chắc mẫm gặp cao thủ. Y vốn điềm đạm, hiền lành, nên nếu y có say, chắc cũng chỉ lăn ra ngủ. Mà thật chưa từng thấy y say, chỉ mình là say mà hôm sau mới biết. Hôm về quê y ăn đám giỗ, đi gần tới nơi mới biết y ở làng Phú Lễ, huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre. Thôi chết rồi, y sinh ra từ làng rượu có tiếng danh tửu đất phương Nam, hèn chi! 

Bữa đó về tới nơi thì trời đã nhá nhem tối. Nhà y gần chợ Phú Lễ. Mình cứ lang thang đường làng, ngó chợ, ngó ruộng vườn, cây trái, tất thảy như bức tranh quê êm đềm được phiên ra hàng triệu bản ở vùng non nước phương Nam. Là bạn của y, nên mình rúc đại xuống bếp, bụng bảo dạ xem thử ở quê y đêm trước đám giỗ có chuẩn bị giống quê mình không. Tuyệt nhiên không thấy dao thớt rộn ràng, xào nấu mùi mẫn réo gọi. Mẹ, chị, anh trai chỉ lăng xăng bàn ghế, chén bát để mai sắp mâm.

Nói thiệt, quê mình đám giỗ... hay hơn quê y, bởi mình luôn nghĩ giỗ quê là phải có hai thứ, một là đàn ông con trai làm heo làm gà, đàn bà con gái nấu nướng, xoong chảo lẻng xẻng, í ới gọi nhau, cái tình gắn kết từ trong bếp gắn ra mới hay; hai là giỗ quê phải có món quê, những thứ đã gắn với mình lúc còn vỡ ruộng, lội bùn; mùi gạo, mùi thịt do mình làm ra, quần quật bao ngày tháng, giờ thảnh thơi ngồi thưởng thức; ngay cả bánh trái cũng tay mình gói, ăn vào thấy công sức mình chẳng phải trôi sông đổ biển, dù đây là giỗ chạp nhớ người đã khuất.
Ngó tới ngó lui, thấy ba can rượu to đùng, mỗi can 20 lít.

“Rượu ở đây nấu, vô tư đi”, anh trai y nheo mắt cười. Sợ rồi, mình nghĩ bụng, phen này thì chết. Đêm xuống, uống xã giao vài ba ly rồi đi nằm, trưa hôm sau thì thực sự tham chiến. Mình ngồi mâm khác với anh và cháu y cùng hai người bà con trong làng. Bàn bên kia là đồng nghiệp y từ Sài Gòn xuống. Đúng là rượu ngon. Rượu quê Phú Lễ uống ngay tại làng Phú Lễ, bảo sao không cảm khái. Thanh của rượu đằm, rộng và thoáng, cao mà không gắt, có vị hơi ngọt, thoảng mùi thuốc bắc như tơ quấn níu lấy lưỡi rồi cuống họng.

Mình tìm hiểu, mới biết rượu Phú Lễ có nét đặc biệt riêng. Trả lời trên ti vi, một lão nông ở làng tên là Thanh khẳng khái: rượu Phú Lễ ngon nhất nước, bởi đây là rượu được nấu bằng nếp chứ không phải bằng gạo tẻ. Bà con dành phần ruộng riêng để trồng nếp, thứ nếp truyền thống, hạt dài, nên khi uống vào, nước có độ dẻo như kéo mình xuống, mời gọi. Riêng phần men, nguyên thủy là 36 vị thuốc bắc, sau này bà con thêm vào hai vị nữa. Chỉ dân nấu rượu Phú Lễ mới biết đủ 38 vị này, ai ráng tìm hiểu thì cũng khó mà tinh tường, bởi đơn giản đó là bí truyền, nếu không bí truyền, sao gọi tinh hoa?

Bao bận lang thang trong Nam ngoài Bắc, nếm không ít rượu nấu từ hạt gạo làng, uống từ cái tình của bằng hữu đến tấm lòng của cả người chưa gặp một lần nhưng chén rượu lại giúp mở hết ruột gan, thú thật cái thứ rượu quyện bện vừa cay vừa ngọt, vừa lỏng vừa đặc của Phú Lễ, đọng níu dư vang bùi ngùi mà thanh thoát đến hồn nhiên như câu hò trên sông Cửu Long, lại khiến tôi nhớ nhất. Nhớ đến lảo đảo cái tình của bạn rượu phương Nam, chơi một trận tới bến, xong, bỏ đó, quên đi, có dịp ta lại bày tiếp. Hình như có say đến... vong mạng như thế, mới hiểu được câu nói cửa miệng của dân đất chín rồng, rằng không say thì “chơi dzậy sao bền...”.

Tỉ mẩn trong từng công đoạn, giọt rượu Phú Lễ vì thế mà đượm chất dịu ngọt,  thấm đẫm nghĩa tình của người Nam bộ - ảnh: phule.com

Tỉ mẩn trong từng công đoạn, giọt rượu Phú Lễ vì thế mà đượm chất dịu ngọt, thấm đẫm nghĩa tình của người Nam bộ - ảnh: phule.com

Thầy đập đập vào chân rồi kéo, tôi giật mình choàng dậy, thấy thầy cười: “Mi dậy mà coi, anh kia đang... bò kìa”. Ngoài sân đầy cát, một ông áo bỏ trong quần, giày dép chỉn chu nhưng lết không nổi, đành bò như con nít. Tôi thiếu điều chắp tay vái lạy sư phụ.

Số là đám sinh viên đi thực tập ở An Nhơn (tỉnh Bình Định), bữa ra mắt, xã đãi rượu Bàu Đá. Đói cơm thiếu rượu đã lâu, gặp bữa cơm no thịt ngon rượu đệ nhất Trung kỳ, bèn xốc tới. Ngựa non háu đá, đến chén thứ năm, hai đứa bỏ cuộc, tôi ráng thêm hai chén nữa, đất trời quay cuồng. May ra còn thầy, không hổ danh làm thầy, tửu lượng khác chi “võ lâm ngũ bá”.
Bao bận “lên bờ xuống ruộng” ở Bình Định bởi rượu Bàu Đá, tôi lan man nghĩ, rằng rượu Bàu Đá là cánh tay nối dài của võ Tây Sơn, dũng mãnh mà uyển chuyển, xáp vô nhẹ nhàng như hầu quyền, miêu quyền, cứ vờn vẽ rồi ra đòn như chớp, quật đổ đối phương lúc nào không hay.

Một hộ dân ở Nhơn Lộc (An Nhơn) nấu rượu Bàu Đá bằng phương pháp thủ công - ảnh: internet

Một hộ dân ở Nhơn Lộc (An Nhơn) nấu rượu Bàu Đá bằng phương pháp thủ công - ảnh: internet

Làng nép giữa cánh đồng, cư dân vừa làm ruộng vừa nấu rượu, nấu không chỉ để uống “giải mỏi” mà còn khiến tiếng rượu Bàu Đá xóm Tân Long, thôn Cù Lâm, xã Nhơn Lộc (thị xã An Nhơn, tỉnh Bình Định) vượt ra khỏi lũy tre làng, đứng ngang hàng với quần hùng danh tửu trong thiên hạ. Vì cái chuyện cấm rượu thời Pháp mà một số vị máu me rượu chè của làng Bàu Đá phải bơi qua sông Kôn chảy giữa An Vinh huyện Tây Sơn nức tiếng võ nghệ, “thỉnh” cho được các cao nhân là các ông Tám Cọng, Ba Trương, Đinh Lý, Hương bộ Luận và Chín Sửu sang truyền nghề. Cái tên Bàu Đá, là do nước nấu rượu lấy từ bàu nước trong vắt, có tảng đá Chăm khá lớn ở làng. Bàu nước đó giờ không còn, nhưng nước trong làng có mạch từ nguồn đá ong, nên hương vị bao đời không suy suyển.

Chuyện rượu Bàu Đá ngon, thì viết thêm thừa. Chuyến thực tập kéo dài một tháng ở An Nhơn năm đó ghim trong đầu tôi hai chuyện. Người già trong làng kể, hồi đó, khi kỹ thuật chưa phát triển, dụng cụ  nấu chỉ toàn tre. Rượu chảy qua ống tre, dẫn xuống gốc tre đục rỗng, đồ hứng là cái thạp bằng sành đậy kín.

Dụng cụ đo độ không có, mà cũng không được mở nắp hủ sành, làm sao để biết rượu nặng hay nhẹ? Cách duy nhất là... áp tai vào thạp để nghe nhịp rượu rơi. Nó rơi nhanh quá, là lửa lớn, cơm men ra quá nhanh, cốt rượu còn nhiều, rượu sẽ nhẹ. Nếu nó rơi ì ạch, chậm rì là do lửa quá yếu, thì... lỗ vốn chủ gia, bởi ví dụ 1kg gạo cho 5 lít rượu, thì chỉ được có 3 lít. Tốt nhất là lửa liu riu, rượu sẽ ngon. Nó đi qua ống tre, quyện mùi khó tả, hương vị đằm thắm như lúa chín, khác xa ống dẫn bằng nhôm, nhựa. Cái cách “đếm” độ rượu như thế quả thật... thần sầu! 

Rượu nguyên gốc, ngon đúng điệu là... 60 độ, đổ ra chén, bật lửa, nó cháy xanh như lân tinh. Một tay sành rượu bày tôi: “Rượu nóng là ngon nhất, nhưng đưa chén mà nuốt ngay, là phí, lại không đúng điệu, em phải ngậm nó lại mấy giây, cho nó ngấm từ từ xuống cổ họng, sẽ thấy vị ngọt”. Quả thiệt, ngậm lại, giây đầu tiên như có lửa, xộc lên óc, mũi, vòm họng, mắt hoa lên, nhưng rồi như trong lửa có đường, một thứ lửa ngọt rát bỏng mà dìu dịu du dương từ từ. Và hãy coi chừng, mình say quắt cần câu lúc nào không hay...

Chuyện thứ hai, nghe danh rượu Bàu Đá đã lâu, một “thần men đại hiệp” quyết tìm đến một người bạn quê ở đây, phải uống cho được thứ rượu chân truyền. Người bạn nghèo rớt mồng tơi, thấy bằng hữu từ ngàn dặm đến thăm, áy náy không biết lấy chi làm mồi đưa cay. Nghĩ một lát, anh à một tiếng, đây rồi cái cửa sổ! Một lần xin được tấm da bò, anh bèn căng ra, phơi khô, lấy tre đóng nẹp treo lên cửa sổ làm cánh cửa che mưa nắng. Giờ bạn đến, thôi thì mình hạ cửa sổ, đãi bạn thôi. Miếng da bò được đem ngâm cho mềm, rồi luộc, khác chi món “mầm đá”. Rồi mồi cũng được mang ra. “Thần men” kia nhấp rượu, nước mắt lưng tròng, không biết vì rượu ngon hay vì “tình bạn vĩ đại và cảm động”, rút ra một câu, rằng ở đời không đứa nào tốt và chung thủy hơn bạn nhậu! 

Trần Tuấn - Tam Giang - Vân Canh