Những món lạ từ dòng sông quen

Chiều muộn, tranh thủ lúc đi coi đê, ông Ba Kính hái một mớ đọt choại về nấu mẻ với mấy con cá trê câu được ở ao sen trước nhà. Ba năm trước, từ khi rạch ông Dầu xây đê chống ngập, ông Kính cũng giã từ nghề đánh bắt cá, chuyển sang làm quản lý đê. Từ đó, bữa cơm của vợ chồng ông lão 72 tuổi này cũng vắng dần những sản vật từ sông Sài Gòn.

Ngày kiếm được chỉ vàng nhờ sông

Nhìn về phía bờ đê chắn ngang ao nước trước nhà, bà Tuyết Anh - vợ ông Kính chép miệng: “Do rạch ông Dầu xây đê nên cái ghe của ổng chẳng ra vào được, để tuốt ngoài đó không ai trông coi nên phải bán. Một phần cũng do cá tôm ít dần nên từ lúc họ xây đê cũng là lúc ổng bỏ nghề giăng lưới, đặt lươn. Giờ ổng đi coi đê chống ngập, mỗi tháng được phường hỗ trợ hơn triệu bạc. So với lúc trước thì thu nhập chẳng bõ bèn gì. May nhờ có đứa con gái út đi làm lương cũng khá chứ không thì không biết xoay xở ra sao”.

Nằm ở cuối đường số 12, P.Hiệp Bình Chánh, Q.Thủ Đức - nơi có nhiều nhà phố tiện nghi mọc lên san sát nhưng căn nhà của vợ chồng ông Kính mấy chục năm qua vẫn vậy, chẳng khác nào cảnh sông nước miền Tây. Trước nhà là ao sen thông với rạch ông Dầu, quẹo trái một đoạn là ra sông Sài Gòn nên đi ghe rất tiện. Trước khi rạch ông Dầu xây đê bao kiên cố, ông Kính đậu ghe ngay cạnh hiên nhà, ngày ngày chạy ra sông Sài Gòn rồi men theo dòng sông kiếm sống. Trong lúc giăng lưới, đặt lươn, ông cũng tranh thủ hái rau dại ven sông như rau choại, lá lộc vừng, lá chiếc… về chế biến những món ngon ăn kèm với cá đồng. Cứ thế, sông Sài Gòn đã cưu mang gia đình ông qua mấy chục năm trời.

Ông Kính quê ở Tây Ninh, lúc nhỏ theo cha đánh cá, lớn lên đi làm công nhân cao su. Sau khi lấy vợ, sinh con, cuộc sống nghèo túng quá nên ông quyết định xuống Sài Gòn lập nghiệp. “Lúc đó Sài Gòn đã giải phóng được hơn mười năm. Chú xuống tìm mua được miếng đất ven ao rồi cất cái chòi đưa cả nhà xuống ở. Hồi đó đường sá chưa như bây giờ, từ nhà chú đi ghe ra sông thấy gần xịt à. Mà cũng may sống gần sông Sài Gòn chứ không thì…”, ông Kính nhớ lại. Ông kể tiếp, giọng hào hứng hẳn: “Hồi đó tuy cực nhưng chú giăng lưới, đặt lươn thu nhập cũng khá. Những loại cá phổ biến như cá rô, cá lóc nhiều lắm. Tôm càng xanh cũng gặp hoài, có con bự cỡ cườm tay. Nhiều nhất là lươn, mỗi đêm kiếm vài chục ký là thường”.

Nghe chồng kể, bà Tuyết Anh chép miệng xuýt xoa: “Hồi đó, tiền bán cá, bán lươn nhiều lắm. Có ngày tui mua được cả chỉ vàng. Nhờ vậy vợ chồng tui mới nuôi hai đứa con khôn lớn”. Rồi bà khoe cô con gái học giỏi, sau khi tốt nghiệp đại học còn học lên tiếp nên đi làm được trả lương cao. “Giờ vợ chồng tui sống với con út. Tiền bạc nó lo hết chứ ổng không còn đi bắt cá đặt lươn nữa nên đâu có tiền”, bà Anh nói như tự an ủi chính mình.

Nhờ có cô con gái giỏi giang nên cuộc sống về già của vợ chồng ông Kính bớt cơ cực hơn nhưng ông vẫn không quên những tháng ngày bám vào dòng sông kiếm sống. “Có rất nhiều người khổ như chú, phải sống dựa vào nguồn cá tôm từ sông Sài Gòn. Hồi kiếm sống được, chú có về rủ những người nghèo khó xuống đây đặt lươn bán cho nhà hàng. Hồi đó, nhóm của chú có mấy chục người. Sau cá lươn ít dần nên họ bỏ sông lên bờ kiếm việc làm khác”, ông Kính kể tới đây rồi xua tay cười, nói tiếp: “Cuộc sống mà, không có nghề này thì mình kiếm nghề khác mưu sinh. Chỉ tại chú gắn bó với sông Sài Gòn quá lâu, có quá nhiều kỷ niệm nên không quên được, hay nhắc chuyện cũ vậy thôi”.

Món đồng quê giữa lòng phố thị

Dù không còn mưu sinh bằng nghề đánh bắt cá nhưng những bữa cơm của gia đình ông Kính thi thoảng vẫn còn gắn với những sản vật từ sông Sài Gòn. Trong những món đồng quê ông chế biến có món đọt choại nấu mẻ với cá trê rất thú vị. Đọt choại là loại rau dại mọc nhiều ở những dềnh nước ven sông Sài Gòn. Loại rau dại này thường được chế biến bằng cách luộc chấm nước tương hay xào tỏi, nhưng với ông Kính, ngon nhất là dùng nấu canh mẻ với cá trê. “Cá trê đồng làm sạch, chiên sơ rồi nấu canh chua với mẻ. Khi nước sôi bùng lên thì bỏ đọt choại vào rồi tắt bếp, rắc thêm chút tiêu. Món này ăn với cơm thì “bá cháy” luôn”, ông Kính chia sẻ cách chế biến khá độc đáo từ rau choại.

Vào những ngày dân Sài Gòn chộn rộn đón Giáng sinh và trong câu chuyện của những người xa quê cũng đã bắt đầu có “mùi” tết, tôi đi ghe ngược thượng lưu sông Sài Gòn để tìm lại những món đồng quê độc đáo mà mình đã từng được thưởng thức những năm ăn tết xa quê. So với chừng 5 năm trước, sông Sài Gòn giờ đã khác nhiều, hai bên bờ chen chúc nhà xây. Những bãi triều ven sông gần như không còn, nhiều đoạn thông với kênh, rạch cũng được bít lại bằng những cống ngăn triều kiên cố. Trên sông, hiếm khi gặp người chài lưới, chỉ thấy nhiều người câu cá giải sầu ở mé sông. 

Cá sát giăng lưới bắt được từ sông Sài Gòn, đoạn gần cầu sắt Phú Long, thuộc H.Hóc Môn

Cá sát giăng lưới bắt được từ sông Sài Gòn, đoạn gần cầu sắt Phú Long, thuộc H.Hóc Môn

Đoạn sông từ cầu sắt Phú Long trở lên (thuộc huyện Hóc Môn và Củ Chi) thỉnh thoảng tôi mới gặp một vài người mò trùn chỉ, hoặc giăng lưới nhỏ bắt cá bé. Cá bắt được ở khúc sông này phần nhiều là cá sát. Loại cá này chừng vài ba năm trước vẫn còn mắc lưới khá nhiều, giăng một mẻ mà trúng đàn cá lội thì gỡ mỏi tay, cỡ chục ký là chuyện thường. Giờ cá sát cũng thành ra quý hiếm. Dù là loại cá được đánh bắt trên sông Sài Gòn nhưng cá sát ít thấy bán ở nội đô, chỉ thấy nhiều ở những chợ vùng ven, nơi gần sông nước như quận 12, huyện Hóc Môn, Củ Chi.

Cá sát cũng kén người ăn vì ít thịt lại nhiều xương, nhưng nếu biết cách chế biến thì đây cũng là món ăn khá thú vị. Tôi đã nhiều lần chế biến cá sát và thích nhất là nấu canh với lá giang. Cá sát lựa con lớn, chiên vàng vớt ra để thấm bớt dầu rồi cho vào nồi nước dùng nấu canh chua với lá giang cùng ớt hiểm. Lá giang vò giập, vừa bỏ vào nồi thì tắt bếp, múc ra tô ăn với bún hoặc cơm nóng rất ngon. Cá gắp ra đĩa riêng, chấm với nước mắm mặn, cái vị cá hơi beo béo gặp vị ớt cay nồng ăn hoài không ngán. Nếu ngại chế biến, cá trèn có thể chế biến bằng cách chiên giòn, hoặc xay nhuyễn làm chả cá...

Thêm một trong những món dân dã thú vị từ cá ở sông Sài Gòn mà tôi từng được thưởng thức trong ngày tết là món cá trê nướng chấm chao đỏ. Lần đầu được anh bạn ở Củ Chi đãi món này tôi thấy ngộ quá, cứ tưởng cá trê chỉ hợp với nước mắm gừng. Vậy mà ăn với chao cũng tuyệt, kèm thêm lá cốc, lá cách, rau sông thì khỏi nói. Ngày tết mà làm nón này đãi khách thì hết sẩy, dùng làm mồi nhắm cũng khá lạ miệng. Người không thích ăn chao có thể dùng món cá nướng ăn với muối ớt cũng ngon không kém. 

Cũng nhờ những năm ở lại tết, la cà lên tận Củ Chi mà tôi học thêm được một cách chế biến món cá trê kho nghệ. Cá lựa con to mập, cắt khúc rồi ướp với nước mắm dầm với nghệ tươi đập giập cùng với đường, tiêu, tỏi, ớt. Ướp chừng nửa tiếng đồng hồ, sau đó đổ cá vào nồi đất kho liu riu cho đến khi mặt cá khô sắc lại vàng ươm. Nếu thích béo thì có thể thêm ít thịt ba rọi. Ngày thường hay ngày tết, thời tiết mát mẻ hay se lạnh một chút, cơm nóng ăn với cá trê kho nghệ thì đến căng bụng vẫn còn thèm. 

Cũng biến tấu với món cá trê nướng, người sống ở Củ Chi lâu năm còn chế ra món chấm với cá lóc nướng rất độc đáo. Họ không chấm mắm nêm hay mắm mặn dằm tỏi ớt mà ăn với nước mắm dầm cà. Không phải cà pháo mà là cà chua. Cà chua chín nướng lên cho cháy rồi lột bỏ vỏ, lấy ruột dầm với mắm ớt, có thể rắc thêm chút tiêu. Cá lóc đồng nướng trui, quấn với lá rau rừng chấm nước mắm cà chua có vị rất lạ, vị chua nhẹ làm cho nước mắm thanh hơn, mùi cá nướng cũng nhẹ nhàng lan tỏa trong khoang miệng. 

Nỗi niềm của dòng sông

Cả thời niên thiếu gắn với ruộng đồng, sông nước, giờ đã là giám đốc của một công ty riêng nhưng anh Nguyễn Thanh Liêm (nhà ở huyện Củ Chi, TP.HCM) vẫn còn nhớ như in cách chế biến những món ăn dân dã ở vùng đất đầu nguồn sông Sài Gòn. Món anh nhớ nhất là cá đồng kho với trái dành dành. Cây dành dành hay mọc ở ven sông, trái nhỏ cỡ ngón tay út, khi chín cũng vàng ươm như khế vậy. Trái dành dành chính là thứ gia vị độc đáo được thiên nhiên ban tặng cho những vùng ngập nước dọc sông Sài Gòn. Khi dành dành chín, người dân hay hái về ướp kho với cá đồng. 

Tôi đã từng được anh Liêm hái tặng một số quả dành dành đem về kho cá. Dành dành có màu sắc rất đặc biệt, vừa vàng tươi như nghệ lại pha chút đỏ óng của cà-ri nên nồi cá đồng ướp với trái dành dành rất đẹp. Cá kho với dành dành cũng có mùi rất thơm, át được mùi tanh của cá. Những năm trước, vào những ngày gần tết tôi hay lên Củ Chi nhờ anh Liêm dẫn đi hái dành dành, đọt choại rồi tìm mua cá đồng về để dành ăn tết. Ngày xuân ở chốn thị thành, nhờ những món ăn dân dã mà vợ chồng tôi vơi bớt nỗi nhớ quê. Khách đến nhà, được đãi những món lạ cũng tròn mắt ngạc nhiên rồi gật gù tấm tắc khi biết chúng là sản vật từ sông Sài Gòn rất đỗi thân quen.

Nước sông Sài Gòn bị ô nhiễm nên nhiều người làm nghề đánh cá chuyển sang vớt trùn chỉ kiếm sống

Nước sông Sài Gòn bị ô nhiễm nên nhiều người làm nghề đánh cá chuyển sang vớt trùn chỉ kiếm sống

Không hiểu sao, khoảng hai năm nay, cây dành dành ven sông Sài Gòn ở vùng Củ Chi không còn ra trái. Số lượng cây cũng ít dần. Sợ dành dành tự nhiên chết hết, anh Liêm bứng một cây về trồng trong vườn. Cây được chăm sóc tốt lớn rất nhanh, cũng ra hoa nhưng lại không kết trái. Nhìn cây dành dành như dở chứng, anh Liêm vừa bực vừa buồn: “Lúc bứng về sợ nó chết nên mình tìm mọi cách để chăm cho sống. Giờ nó tươi tốt thế nhưng lại không đậu trái thì cũng như không. Có lẽ cây này chỉ hợp ở ven sông. Sống ở đó nó mới có trái. Mà hình như nguồn nước bây giờ ô nhiễm hay sao đó mà cây dành dành ven sông cũng không ra trái”.

“Nguồn nước ô nhiễm” - cụm từ đó cũng đang là nỗi lo đắng lòng của những người đang bám vào sông Sài Gòn tìm kế mưu sinh. Anh Nguyễn Hồng Sơn, 48 tuổi, ngày lênh đênh sông nước kiếm sống, tối ngủ tạm trên ghe ở chân cầu Bến Phân, sông Vàm Thuật (quận Gò Vấp) không khỏi chạnh buồn khi nhắc đến những luồng nước đen: “Lúc trước mình sống bằng nghề đánh bắt cá nhưng sau nước sông dơ quá, cá ít dần nên mới chuyển sang đi bắt trùn chỉ. Mà nước sông giờ ô nhiễm quá nên trùn chỉ cũng ít dần, phải lên tuốt thượng nguồn, đoạn ở huyện Củ Chi mới có”. 

Vợ chồng anh Sơn có ba đứa con. Trước đây, khi còn đánh bắt cá, anh cho hai đứa lớn lên bờ đi học. Từ lúc chuyển sang bắt trùn chỉ, cuộc sống khó khăn dần nên hai đứa con lần lượt nghỉ học, kiếm việc làm phụ giúp gia đình. Vợ anh thì đau ốm suốt nên cuộc sống vốn đã khốn khó ngày càng cơ cực hơn. Chiều cuối năm, triều xuống thấp, nước sông Vàm Thuật càng đen sệt và bốc mùi hôi nồng nặc. 

Ở mé sông này, hiện còn khoảng mười người lấy ghe làm nhà và sống bằng nghề vớt trùn chỉ như anh Sơn. Hơn ai hết, họ mong mỏi những nhánh sông, con rạch đổ ra sông Sài Gòn được hồi sinh để những luồng nước đen ngòm không giết chết dòng sông mẹ rộng lớn - nơi đã mang lại nguồn sống cho biết bao phận người. 

Trung Thanh