Gỏi lá Kon Tum xanh mát vị rừng

Bữa tiệc gỏi lá Kon Tum có đến vài chục loại lá khác nhau

Gỏi lá Kon Tum từng hai lần được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam công nhận là Top 10 đặc sản Việt Nam đạt giá trị ẩm thực châu Á. Nghe tên gọi, chắc chắn nhiều người dù chưa nhìn thấy, chưa thưởng thức nhưng sẽ có những tưởng tượng đầy thú vị về món ăn được đặt biệt danh: bữa tiệc rừng núi.

Gỏi lá, nếu cứ như tên gọi nhiều người sẽ hình dung đó là món ăn được trộn từ nhiều loại lá khác nhau vì cái tên gỏi gần như mặc định trong đầu mỗi người cách chế biến như thế, ăn như thế. Tuy nhiên, khi tận mắt được nhìn và được thưởng thức món ăn này, cảm giác ban đầu của nhiều người sẽ thấy nó có phần hao hao món cuốn nhưng lại đặc trưng hơn bởi chỉ dùng lá cây rừng và loại nước chấm đặc biệt.

Gỏi lá có phần hao hao món cuốn nhưng lại đặc trưng hơn bởi chỉ dùng lá cây rừng và loại nước chấm đặc biệt

Ở Kon Tum, các nhà hàng gỏi lá nằm sát nhau trên con đường nhỏ Trần Cao Vân. Không quá cầu kỳ, người ta ngồi bệt ngay trên nền nhà và thưởng thức “bữa tiệc rừng” giống như trong gia đình. “Mâm lá” khi được chủ quán mang ra sẽ khiến nhiều người vừa bất ngờ, vừa choáng ngợp bởi có đến vài chục loại lá khác nhau.

Theo chủ quán ở đây, thông thường món gỏi lá phải có từ 40-50 loại lá như thế mới đúng khẩu vị. Ngoài những lá quen thuộc: lá cải, tía tô, đinh lăng, lá sung, lá mơ, hành, rau húng, khổ qua… là rất nhiều loại lá ít được ăn trong đời sống hàng ngày: lá đại bi, lá bứa, ngành ngạnh đỏ, chùm ruột, ngũ gia bì, sâm đất, lá trâm, chó đẻ răng cưa, thuyền đất… Tất cả đều tươi ngon như vừa được hái.

Tuy nhiên, theo bác Dương Văn Sơn - một người sống ở huyện Sa Thầy, Kon Tum cho biết nếu chỉ có từng đó loại lá chưa thể làm nên món ăn đặc trưng này. Thông thường, ở các nhà hàng ít có những loại lá rừng độc đáo. Trong bữa tiệc gỏi lá tại các gia đình, người dân nhờ đi rừng nên sẽ tìm và hái được nhiều loại lá lạ hơn, do đó tạo nên nét khác biệt thú vị.

Ăn kèm gỏi lá là bì, thịt heo và tôm luộc tươi ngon

Bì heo được trộn với riềng giã mịn và gia vị

Ăn kèm với gỏi lá bao giờ cũng có 3 món không thể thiếu: thịt heo ba chỉ luộc thái lát mỏng, tôm luộc và bì heo. Món bì heo cũng đặc biệt hơn khi được trộn với củ riềng tạo nên vị cay cay, nồng nồng nhưng thơm và có nhiều tác dụng chữa bệnh tốt cho sức khỏe.

Tuy nhiên, điều làm nên đặc trưng và phong vị cho món gỏi lá chính là nước chấm vô cùng đặc biệt. Nguyên liệu chính để làm ra món này chính là hèm rượu. Hèm rượu còn được gọi là bỗng rượu, bã rượu được làm từ gạo hoặc gạo nếm trộn với men. Sau quá trình chưng cất để tạo thành rượu, hèm chính là phần còn lại - là phần bã hay còn được gọi phế phẩm của rượu. Dù là phần “bỏ đi” trong quá trình nấu rượu nhưng trong món gỏi lá, hèm rượu lại tạo nên sự độc đáo.

Nước chấm được pha chế đặc biệt tạo nên hương vị độc đáo cho món gỏi lá

Người ta sẽ xay nhuyễn thịt nạc, tôm khô, hèm rượu. Chảo dầu sau khi nóng già, được phi hành thơm phức sẽ cho hỗn hợp đó vào, có thể thêm trứng, mẻ, sa tế và các gia vị khác. Hèm rượu nấu lên có màu vàng sánh, óng ánh vừa dậy mùi mà khi nếm có mùi ngậy, hơi nồng là đạt yêu cầu. Nếu ai thưởng thức món ăn này lần đầu sẽ có cảm giác hơi “khó ăn” vì trong hèm rượu còn hơi men, dễ gây cảm giác ngà ngà. Tuy nhiên, khi đã thưởng thức rồi sẽ “say” lúc nào không hay.

Chủ quán sẽ tự tay hướng dẫn khách cuốn một gỏi lá hoàn chỉnh

Ăn gỏi lá cũng lắm công đoạn cầu kỳ. Người ta không dùng bất cứ loại bánh tráng nào để làm lớp áo bên ngoài. Thông thường, những loại lá to nhất sẽ được chọn đầu tiên, xoắn thành hình phễu. Tùy vào khẩu vị, sở thích mỗi người mà chiếc áo phễu này có thể to nhỏ, khác nhau. Sau đó, người ta bứt từng miếng nhỏ mỗi loại lá xếp lớp đều đặn. Khi đã cảm thấy vừa miệng, sẽ cho thịt luộc, tôm luộc, bì heo vào ở giữa.

Ăn gỏi lá không chấm với nước sốt như thường thấy mà sẽ dùng muỗng, múc một phần rồi tưới đều lên món đã được cuộn kĩ càng. Nếu muốn tăng thêm gia vị, có thể dùng thêm ớt xanh, tỏi, chút muối, tiếu cho món gỏi lá thêm đậm đà.

Sau khi hoàn thành, gỏi lá có hình phễu trông đẹp mắt, hấp dẫn

Gỏi lá Kon Tum hầu như có đầy đủ tất cả các loại gia vị: vị cay của ớt, các loại lá rừng; vị đậm đà, ngọt lịm của tôm, thịt; vị chua chua của nước chấm, các loại lá; vị thanh mát… Giữa núi rừng Tây Nguyên hùng vĩ, thơ mộng bên dòng Dak Bla thưởng thức món gỏi lá càng thêm yêu cao nguyên huyền thoại, hoang sơ này.

Bài và ảnh: TUẤN LINH